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Giro della Provenza in 10 dolci

Giro della Provenza in 10 dolci

In attesa del prossimo Tour de France, ecco i nostri coup de coeur per scoprire, tappa dopo tappa, una regione adatta ai più golosi.

1

Marsiglia e Costa Azzurra – Chichi-Frégi

A vederlo, somiglia a un beignet zuccherato di forma allungata. A dispetto dell’assonanza, però, più che a un bigné delle nostre parti (che in Francia diventa éclaire) ricorda il churro che si trova ormai in moltissimi paesi. A renderlo speciale è l’aroma di olio di oliva e fiori d’arancio, ma ogni pasticcere ha la sua ‘ricetta segreta’ che custodisce gelosamente.
Per evitare figuracce, chiamatelo semplicemente Chichi sulla Costa Azzurra e Chichi-Fregi dalle parti di Marsiglia, dove il quartiere-borgo dell’Estaque ha una ricetta tutta sua.
Dove e quando? In spiaggia, al mercato e nelle feste di paese, soprattutto nella bella stagione.

2

Marsiglia, Allaux e Carpentras – Croquant

Che cos’è un croccante lo sappiamo anche noi: frutta secca e zucchero caramellato. Ma… paese che vai, croccante che trovi.
Nell’intera Provenza, le versioni più diffuse sono quelle con le mandorle o i pinoli. A Marsiglia e ad Allauch lo chiamano anche casse-dents, spacca denti. Ma la specialità più originale è il croccante di Carpentras, a base di mandorle e olive.

3

Arles – Pompe à l’huile

Dove mangiarla? Ecco un indizio: è nota anche come fougasse d’Arles. Con la nostra focaccia dolce ha in comune poco più che lo spessore, la consistenza e qualche ingrediente: per farla servono pasta di pane, olio d’oliva, zucchero e uova.
Quando? Vero e proprio tuffo nella tradizione, la pompe à l’huile è uno dei Treize Desserts (avete letto bene, tredici) che non possono mancare su ogni tavola provenzale per il cenone di magro (il gros souper) della vigilia di Natale.
Perché? Facile: la fougasse d’Arles è simbolo augurale di buona sorte. Ma solo se si ha l’accortezza di spezzarla, proprio come fece Gesù con il pane; guai, quindi, a tagliarla con un coltello: nell’anno successivo si potrebbe finire rovinati.
Ancora, secondo la tradizione una fougasse d’Arles non bastava: se ne dovevano preparare tre, da  presentare rigorosamente su piatti di vimini. Ma questo dolce non si faceva in casa: le famiglie portavano i loro ingredienti al panettiere che preparava e cuoceva la pompe à l’huile senza farsi pagare.
In genere, questa goloseria si accompagna con il vino cotto: sarà perché ha tante storie da raccontare?

4

Tolone – Chanteclair

A noi, Chanteclair ricorda soprattutto un famosa marca di prodotti per la pulizia della casa, il galletto canterino che la rappresenta e la musichetta allegra dei suoi jingle pubblicitari. A Tolone, se entrate in pasticceria e ne chiedete uno, vi confezioneranno un bel dolce a base di meringa pralinata al gusto di caffè, avvolta da una crema chantilly a completare la composizione. E, coerenza impone, anche il vostro Chanteclair sarà decorato con un gallo.

5

Drôme provenzale – Couve

Restiamo nel pollaio. Come il nome lascia supporre, la Couve è un dolce in forma di nido di gallina: rotondo, piatto e con i bordi rialzati. La sua crosta dorata è decorata con uova e piccole galline di zucchero, a simboleggiare la Pasqua: è questo il momento per assaggiare la Couve. Per riuscirci bisogna allungarsi fino alla Drôme provenzale, dove viene sfornata almeno dal 18° secolo.

6

Apt – Galapian

Non può certo dirsi un dolce antico (è nato nel 1994), ma la sua origine nobile lo ha fatto entrare d’ufficio tra i dolci della tradizione. Il suo inventore è Alain Bouchard, il maestro pasticcere che lo presentò per la prima volta a un concorso organizzato dalla Confraternita del frutto candito (Confrérie du fruit confit) di Apt.
Volete provare a preparalo da voi? Procuratevi farina – rigorosamente dal mulino e altrettanto rigorosamente dal Pays d’Apt –, mandorle in polvere, uova, miele di lavanda e frutta candita; e chiedete a monsieur Bouchard di raccontarvi la ricetta!

7

Saint-Tropez – Tarte Tropézienne

Un’altra ricetta segreta che fa parte di diritto delle tradizioni recenti è quella della Tarte Tropezienne. Nel 1955, durante le riprese dei film Et Dieu… créa la Femme, il giovane pasticciere Alexandre Micka propose alla troupe una sorta di mega-brioche farcita di crema che riscosse un consenso unanime. Brigitte Bardot, protagonista femminile della pellicola di Roger Vadim, suggerì a Micka di chiamarla Tarte de Saint-Tropez. Lui colse il consiglio, ma optò per una piccola variante: la ribattezzò Tarte Torpezienne, registrò marchio e brevetto e il dolce entrò subito nella leggenda.

8

Provenza occidentale – Pain coing

Come avrebbe sostenuto Maurizio Ferrini in Quelli della Notte (stracult televisivo del 1985), “lo dice la parola stessa”: questo dolce è fatto di pane e di mele cotogne (coing, appunto). In provenzale si chiama pan coudoun. Fagotto con la crosta di pasta di pane e il cuore di frutta, insaporito di zucchero o miele, è un dolce tipico dell’autunno provenzale, quando questa qualità di mele si trova in tutti i mercati.
La tradizione del pain coing è ancora viva soprattutto nel Vaucluse, nelle Bouches-du-Rhône, nella Drôme Provençale e perfino in qualche zona dell’Ardèche e del Gard, oltre che nella parte meridionale delle Alpes de Haute Provence.

9

Avignone – Oreillettes

Leggera, sottile, croccante, l’oreillette si gusta ricoperta di zucchero velo. Fatta di pasta fritta nell’olio d’oliva e profumata ai fiori d’arancio, ha parecchio in comune con le nostre chiacchiere di carnevale. Come loro, si mangia soprattutto il martedì grasso (ma si trova da inizio gennaio fino a Pasqua). E come loro (frappe, sfrappe, sfrappole, bugie…) cambia nome anche a distanza di pochi chilometri: oreillette ad Avignone, nel Comtat Venaissin, dalle parti di Apt e nella valle del Calavon; bugne à Champoléon e nella zona di Briançon; croquant a Barcelonnette e nella valle dell’Ubaye; merveille nelle Alpi del Sud; gause nei dintorni di Nizza e mensonge nelle valli della Vésubie e della Roya.

10

Saint-Rémy-de-Provence – Pignolat de Nostradamus

La ricetta del pignolat di Nostradamus si trova nientemeno che nel Trattato di canditure e farciture che il celebre medico e farmacista scrisse nel 1552. Si tratta di un piccolo dolce tipico di Saint-Rémy-de-Provence, dove Nostradamus nacque e trascorse diversi anni della sua vita. La versione cinquecentesca prevede pinoli, zucchero, acqua di rose e finocchietto. Se volete provare la versione medievale, invece, dovete procurarvi mandorle, pistacchi, pinoli e zucchero, ma prima pensate bene a quali sono le vostre intenzioni: a quei tempi si credeva che questo dolce favorisse l’inseminazione.

11

A voi la scelta

Calisson, gibassier o navette? Assaggiate e giudicate: qual è il vostro preferito?

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