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Dolci provenzali ripieni di… curiosità!

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Dolci provenzali ripieni di… curiosità!

Calisson, gibassier e navette: dietro le quinte di qualche morso goloso si nascondono storie, tradizioni e particolarità da scoprire.

Calisson d’Aix

Sinonimo goloso di Aix-en-Provence, molto simile ai nostri ricciarelli, questo biscotto ricoperto di glassa bianca deve la sua bontà a un impasto di mandorle dolci di Provenza, confettura di melone, sciroppo di frutta e zucchero.

Dimensioni? Di… due morsi, anche se è stato inserito nel Guinness dei Primati il gigantesco calisson del 1988: 200 chilogrammi, 3 metri e mezzo di lunghezza e 1 e mezzo di larghezza!

Quando gustarlo? Ogni momento della giornata è quello giusto! Ottimo con il caffè, il tè, lo champagne o un bicchiere di dolce e muschiato Beaumes-de-Venise.

Quali sono le sue origini? La storia del calisson segue due filoni: uno regale, l’altro religioso. Si racconta infatti che questi dolcetti siano stati serviti, nel 1473, alla colazione di nozze di Jeanne de Laval e del re René. Ma anche che siano stati i protagonisti della funzione con cui gli abitanti di Aix festeggiarono, nel 1630, la fine della grande peste.
Inoltre, l’etimologia della parola calisson conduce a calice, di cui sarebbe il diminutivo. Calice e quindi… ostia, per il momento della Comunione. E dato che effettivamente questi dolcetti assomigliano a un’ostia, ecco per molti rivelata l’origine del termine calisson.

Dove acquistare questi dolcetti? Rinomata è la Confiserie du Roi René dove, oltre ai tradizionali calisson, si possono assaggiare anche quelli salati. Le mandorle, molto apprezzate a Marsiglia, sono tra le protagoniste anche di altri dolci provenzali da provare, come i croquant.

Gibassier

Ha la forma di un disco un po’ gonfio, la superficie è scavata da tagli e il suo gusto è dovuto a un insieme di olio d’oliva e di aromi forti, come quello dell’anice e dell’acqua ai fiori d’arancio. Nella forma, ricorda la più famosa Fougasse provencale.

Dove trovarla? La gibassier è diffusa in tutta la Provenza ed è tipica della tradizione natalizia. Difficile trovare questo dolce in altre parti del mondo, se si fa eccezione per qualche panetteria specializzata in Usa.

Quando gustarla? Soffice e profumata, questa “focaccina” è molto gettonata a colazione.

Un’avvertenza. Dato che questi dolci contengono un’abbondante quantità di olio d’oliva, chi volesse cimentarsi nella loro preparazione scelga un olio di qualità, delicato e fruttato.

Navette di Marsiglia

Famosa per il sapone e il pastis, aperitivo alcolico a base di anice, Marsiglia è nota anche per le navette, i biscottini secchi a forma di barchetta aromatizzati ai fiori d’arancio.

Perché questo nome? Si tratta di biscotti… di santi e di marinai. In pratica, sono due le leggende che ruotano attorno alle navette. Una racconta che, alla fine del XIII secolo, una nave con una statua della Madonna si incagliò nel porto di Marsiglia. Abitanti e marinai del posto tradussero questo avvenimento come un segno di protezione. La seconda leggenda narra che la barca a cui si ispirano le navette è quella, senza remi, sulla quale le Tre Marie approdarono alla vicina Les Saintes Marie de la Mer.

La Festa che le celebra. È quella del Candelora, che ricorre il 2 febbraio e che conclude, per la Provenza, l’epoca natalizia. Un po’ come da noi l’Epifania. Il vescovo di Marsiglia, alla fine della processione, benedice tutt’oggi il forno dove vengono prodotte le navette e i biscotti stessi, che si comprano poi in sacchetti da 12, uno per ogni mese dell’anno.

Un forno antico. L’unico forno che ne custodisce gelosamente la ricetta originale dal 1781 è proprio il Four de Navettes che si trova vicino all’Abbazia di Saint Victor. Per valorizzare il sapore incomparabile, fresco e armonioso dal profumo primaverile di fiori di arancio delle navette, ecco uno “slogan” coniato dal Forno:
“Le parole non possono sostituire le sensazioni che fioriscono in bocca. In primo luogo si avverte la freschezza, poi si gusta la morbidezza per offrire un bouquet di sapori”.

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