I 13 dessert provenzali: una tradizione viva, con molte varianti
In molte zone della Provenza – dove la veglia della Natività, la messa di mezzanotte e i pasti associati a questi momenti di attesa e spiritualità sono ancora vivi nella maggior parte delle famiglie – si celebra anche oggi la tradizione dei 13 dessert di Natale.
L’usanza comune di servire i 13 dessert natalizi conta su una molteplicità di varianti a seconda dell’area e, qualche volta, delle consuetudini delle diverse città o villaggi.
Nell’ambito delle diverse composizioni, i “pezzi” più ricorrenti includono fichi e uva freschi e secchi, prugne, datteri, arance, mele, pere, agrumi canditi, piccola biscotteria come ad esempio i calisson, torroni, castagne, e anche fougasse e torte dolci.
I 13 dessert provenzali, come e quando
Anche se la composizione dei 13 dessert può variare, tutti gli elementi hanno un denominatore comune: un contenuto di zuccheri che, moltiplicato per 13, il nostro organismo si può permettere si e no una volta l’anno.
Sarà forse per questo che i 13 dessert del Natale provenzale non sono la conclusione del banchetto della vigilia di Natale o "gros souper", consumato prima di partecipare alla messa di mezzanotte. Se è questo il momento in cui arrivano in tavola, i provenzali si concedono tre giorni di tempo (fino al 27 dicembre) per consumarli poco a poco.
La simbologia dei numeri nel Natale provenzale
Nella tradizione provenzale i numeri non sono scelti a caso. I dessert del sono 13 perché rappresentano Gesù Cristo e i 12 apostoli durante l'Ultima cena.
E non è questo il solo richiamo all’ambito religioso: i 13 dessert trovano il loro compendio nel modo di apparecchiare la tavola. Tradizione vuole che, la sera della vigilia di Natale, i tredici dessert siano disposti su tre tavoli “vestiti” ciascuno con tre tovaglie bianche: il riferimento insito nel numero tre è alla Trinità, per rappresentare il Padre, il Figlio e lo Spirito Santo.
I sette imprescindibili e i sei a piacere
Veniamo, infine ai componenti dei 13 dessert: sei sono obbligatori, gli altri sette possono variare a seconda della disponibilità, della zona e delle consuetudini familiari.
Quali sono gli “irrinunciabili”?
I “quattro mendicanti”
Frutta distagione, i cosiddetti quattro mendicanti o mediants sono il corrispettivo di altrettanti ordini religiosi:
- l’uva passa rappresenta i domenicani;
- le nocciole o noci corrispondono agli agostiniani;
- i francescani sono identificati con i fichi secchi;
- le mandorle per i carmelitani.
La pompe à l'huile
La pompe à l'huile è un dolce a base di olio d'oliva simile alla fougasse: per distinguerlo da una normale brioche, in genere veniva preparato con farina di frumento e all'impasto veniva aggiunta acqua di fiori d'arancio (meno frequentemente, scorze d'arancia tritate finemente), oltre all'olio d'oliva che rende questo dolce veramente unico.
Durante la preparazione, l’impasto viene steso con un mattarello e inciso profondamente con una rotella, in modo che, una volta cotta, la pompa possa essere spezzata facilmente con le mani, senza che sia necessario un coltello. Anche in questo passaggio, il richiamo evangelico è evidente: anche questo gesto è associato all'Ultima Cena, durante la quale Gesù spezzò il pane e lo distribuì agli apostoli (la stessa simbologia che connota l'Eucaristia durante la messa).
Ma dal richiamo religioso alla superstizione il passo è breve: credenza vuole che tagliare la pompe à l'huile con un coltello trascini su chi compie questo atto il rischio di andare in bancarotta nel corso del nuovo anno.
Torroni e datteri
Gli ultimi componenti obbligatori del 13 dessert del Natale provenzale sono il torrone e i datteri.
Il torrone è previsto di due tipi, bianco e nero, a rappresentare il bene e il male. Non dimentichiamo che si tratta di un prodotto “locale”, quasi sempre presente sui mercati della Provenza e forte di una produzione piuttosto diffusa in tutto il Vaucluse. Ma la patria del torrone per eccellenza è la zona della Drôme Provencale, e la città di Montélimard è considerata unanimemente la capitale di questa golosità.
Quanto ai datteri, eventualmente farciti con marzapane, evocano tutt’altre latitudini e paesaggi: sono il simbolo dell’Oriente, la terra da cui provengono i magi (in francese, les rois). Per rendere anche scenograficamente questa lontananza, normalmente i datteri sono serviti su un piatto separato, poggiato un po’ più distante dagli altri.
I sei pezzi rimanenti dei 13 dessert della Provenza
I sei elementi rimanenti sono costituiti da una selezione di altra frutta e dolci che rispecchia gusti e preferenze familiari e che può comprendere:
- frutta fresca: uva bianca, mele, pere, mandarini, arance (simbolo di ricchezza);
- prugne (che come i datteri possono essere farcite con marzapane);
- melone a polpa verde;
- cotognata;
- frutta candita;
- caramelle;
- calisson di Aix-en-Provence (dolcetti di marzapane a forma di losanga ricoperta da una glassa di zucchero);
- biscotins, anch'essi provenienti da Aix;
- casse-dents (la traduzione letterale è "spacca denti"!) di Allauch, piuttosto simili ai cantucci toscani, e altrettanto duri .
Anche laddove non si allestiscono tre tavole, tradizionalmente i 13 dessert dispongono da soli di un'intera tavola, perché ciascun familiare o ospite dei giorni di festa abbia modo di notarne la presenza e assaggiarli tutti. Un invito che vale soprattutto per i bambini, incoraggiati a chiamare per nome ciascuno dei 13 dessert, in modo che il Natale provenzale resti inciso nella loro memoria.