Dei grani antichi, prima scomparsi e poi ritrovati. Un mulino che macina ancora a pietra. Una ventina di agricoltori biologici. E una dozzina di boulangers. A raccontarci la storia di un pane fatto a mano come una volta che nel giro di pochi anni è diventato il simbolo di Apt e del suo territorio è uno di loro, Laurent Chaisse. La coda che c’è dentro e fuori dalla sua boulangerie, Le Saint Pierre, la dice lunga su quello che esce dalle sue mani.
Laurent Chaisse, un provenzale siciliano
Prima di parlare del pain blé meunier d’Apt, Laurent tiene a dirci tre cose di sé: che è nato a Banon, dove si produce un formaggio A.O.P. avvolto in foglie di castagno che con il suo pane è perfetto, soprattutto se lo si annaffia con un buon bicchiere di rosso; che a dispetto del cognome la sua famiglia ha sangue siciliano nelle vene; che lui è l’organizzatore di un concorso – quello delle galettes des rois – che ogni anno all’Epifania vede sfidarsi professionisti e amatori di Apt e dell’intero Vaucluse a colpi di dolci tipici della tradizione provenzale. Sì, perché “la galette che fanno a Parigi è diversa da quella che facciamo qui; la nostra è quella tipica della Provenza, loro la profumano con l’acqua di frangipane”. Ma torniamo sulla via del pane.
La storia degli uomini e il colore del pane
“Fino a cinquant’anni fa, dalle nostre parti, si faceva il pane con la farina di blé meunier (letteralmente, 'grano mugnaio'): una farina fatta di grani antichi, compatta, difficile da lavorare. Si faceva l’impasto a mano, lo si lasciava riposare per una notte e il giorno dopo si cuocevano le forme. E che pane usciva dal forno! Saporito, nutriente e facile da digerire. Ma a partire dagli anni ’70 la gente”, prosegue Laurent, “non ne volle più sapere. Il colore quasi grigio della farina ricordava la guerra e tutti volevano il pane bianco. Della farina di blé meunier nessuno voleva più neppure sentir parlare”.
Quello che succede una quindicina d’anni più tardi è quasi un miracolo. Un agricoltore della zona scopre di avere ancora un po’ dei vecchi semi, li pianta, raccoglie il grano, lo porta a macinare al Moulin Saint-Joseph e con la nuova farina bussa alla porta di Laurent e di una manciata di colleghi…
16mila forme di pane all’anno
Oggi Laurent sforna quintali di pain blé meunier d’Apt: 10 chili di farina al giorno dalla domenica al venerdì e 20 chili il sabato, perché "è giorno di mercato e la gente arriva anche dai dintorni a comprare il pane". Con un chilo di farina si ottengono quattro forme: dal forno di Le Saint Pierre ne escono più di 16mila all’anno. “Sono di due tipi”, spiega il nostro fornaio. “Una forma quadrata e una allungata. Ed è un pane ricco di fibre e di magnesio, reso più digeribile sia dalla lavorazione lenta (le fasi di impasto sono quattro, contro una del pane normale) sia dalle caratteristiche del glutine contenuto nel grano”.
Una filiera locale con la benedizione del Parco del Luberon
In pochi anni il Pain du Luberon au blé meunier d’Apt è diventato un marchio, riconosciuto dal Parco Naturale Regionale del Luberon. E tutti gli attori della filiera grano-farina-pane (gli agricoltori, il mulino e i boulangers) si impegnano a rispettare i valori cardine del Parco:
- il territorio: le antiche varietà di grano sono coltivate e panificate nel territorio del Parco;
- la dimensione umana: le fattorie sono familiari; i boulangers e i mugnai sono artigiani che lavorano in modo tradizionale;
- un ambiente preservato e valorizzato: l'agricoltura particata dalle fattorie che producono i cereali rispetta la natura, la biodiversità e il paesaggio.
Filiera corta, quindi. Anzi, cortissima. L'esatto contrario della coda davanti a Le Saint Pierre.
Boulangerie Le Saint Pierre
111 rue Saint Pierre, Apt
+33 (0)4 90 04 88 83