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Chez Serge, il super-chef di Carpentras

provato per voi

Chez Serge, il super-chef di Carpentras

Aestivum d’estate, melanosphorum d’inverno. Chez Serge, dove tutto ruota attorno al tartufo e alla personalità di Serge Ghoukassian.

Nel centro storico di Carpentras, un po’nascosto (ma lo conoscono tutti), una piccola corte riparata dove si può mangiare quando la stagione è favorevole, un interno accogliente, su due piani, giocato su una accurata combinazione di bianchi e grigi.

Chez Serge a Carpentras - La terrazza esterna

Il tempio del tartufo

Questo è Chez Serge e, soprattutto, è la cornice di un piccolo tempio del tartufo. Perché è proprio il tartufo nero (invernale  o estivo, a seconda della stagione) il fil rouge dei piatti di Serge, il super-chef, come lui stesso ironicamente si definisce, che ha un passato da pizzaiolo ma da diversi anni è il patron di questo consigliatissimo ristorante.

Chez Serge a Carpentras - Il super-chef Serge Ghoukassian

Ad accompagnare il tartufo, che in questo ristorante puoi trovare in tutti i piatti (pasta, riso, cereali come il petit épautre, carne, uova, formaggi, dolci…), c’è una cantina ragguardevole di oltre 3500 bottiglie che Serge – eletto Sommelier dell’anno da Gault&Millau nel 2008  – cura personalmente e meticolosamente. Vini ed etichette di prestigio, ma fortissima attenzione alla produzione di un territorio che, in questo scorcio di Provenza alle falde del monte Ventoux, si sta qualificando con sempre maggiore determinazione. Attenzione al territorio che riguarda tutti i prodotti della cucina, rigorosamente a chilometro zero e possibilmente biologici. A partire dal tartufo, ovviamente, biologico al 100%.

Un giro al mercato e poi... tartufo a volontà!

I prezzi – considerando la qualità dei vini e il tartufo – sono comunque contenuti. La scelta di Serge è proprio quella di riuscire a mantenere una connotazione popolare – nel senso nobile del termine – al suo locale, dove a mezzogiorno c’è anche un menù da 19 euro di ottimo livello (tartufo estivo compreso), ideale per una pausa di lavoro o, se si è a Carpentras per turismo, da assaporare tra la visita alla Biblioteca Inguimbertina, un passaggio nella Sinagoga che nel 2017 compie 650 anni e  l’imperdibile giro tra le bancarelle del mercato della città.

Noi, il tartufo, lo abbiamo assaggiato in un'ottima e cremosissima omelette ma, soprattutto, alla julienne (specialità della casa), condito con olio (al tartufo!) e fior di sale, naturalmente della Camargue.

Chez Serge a Carpentras - La julienne di tartufo estivo

Dal Paris-Brest al Paris-Carpentras

Fare quattro chiacchiere con Serge, raffinato competente e un po’ guascone, è molto piacevole, perché ti rendi immediatamente conto della passione che mette nel suo lavoro. E se la passione è un importante valore aggiunto per qualunque “mestiere”, per la cucina è essenziale.

Chez Serge a Carpentras - il super-chef si racconta alla redazione

Ti spiega come il tartufo, anche in piccole quantità, può rendersi protagonista di ogni piatto. Dalla pizza, suo primo amore, al dolce. Il “super chef” (coadiuvato in cucina da due giovani promettenti trentenni che – lo dice Serge – a volte soffrono un po’ la sua personalità “ingombrante”) prepara anche un’originale marmellata di patate lavorate al tartufo e ha rivisitato un classico della pasticceria francese (il Paris-Brest), “tartufizzandolo” e addirittura ribattezzandolo: Paris-Carpentras.

E come da noi  – Serge è anche un amante della cucina italiana – anche qui nel Comtat Venaissin il tartufo… sono due: il tartufo invernale (più pregiato e costoso, che va accompagnato con un rosso ben strutturato – e soprattutto non fruttato –  o con un bianco ‘duro’ di almeno 10 anni) e quello estivo, dal retrogusto di nocciola, sottobosco e mandorla bianca, altrettanto apprezzabile ma certamente più economico (250 euro al chilo, ma stiamo parlando di tartufo), da assaporare ad esempio insieme a un bianco frizzante che esalti la combinazione di olio e tartufo. Parola di super-chef, e noi gli crediamo.

Il passa parola di Serge

Tra i produttori della zona che Serge conosce uno per uno e che ci suggerisce di andare a trovare per scegliere un buon vino da accompagnare al tartufo, ci siamo annotati il Domaine du Pastre di Caromb, Vindemio (“Vin de moi”, ci spiega Serge, “il vino fatto da me”) e Chateau Pesquié di Mormoiron, Saint Jean du Barroux (a Le Barroux!), il Domaine de Solence e il Domaine de Fondrèche di Mazan. Dando una sbirciata alla carta dei vini, poi, abbiamo ritrovato anche una nostra vecchia conoscenza, sempre di Mazan: Plein Pagnier.

Chez Serge a Carpentras - Serge conosce e fa conoscere i migliori produttori di vino della zona


Chez Serge
90 Rue Cottier, 84200 Carpentras
Aperto tutti i giorni
Estate: 12.00-14.00 e 19.30-22.00
Inverno: 12.00-13.30 e 19.30-21.30

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