La pompe à l’huile è un autentico dolce provenzale
“Authentic”, autentico, è appena stata scelta come parola dell’anno. In francese è “authentique”, in Provenza è… un dolce: la pompe à l’huile è il dolce più autentico della tradizione del Natale in Provenza, protagonista dei canonici 13 dessert.
Via di mezzo tra il pane e la brioche, la pompe à l’huile è un dolce a base di farina, olio d’oliva, zucchero, acqua di fiori d'arancio e scorza d'arancia grattugiata.
Una prima ragione della sua autenticità sta nella semplicità degli ingredienti e della preparazione.
La pompe à l’huile più autentica è quella che si prepara nelle case e nelle boulangeries provenzali. La sua caratteristica è l’equilibrio tra i profumi e i sapori degli ingredienti (olio d’oliva e fiori d’arancio quelli più intensi), la crosta è leggermente croccante e la mollica è soffice e ariosa: proprio come quella di una brioche.
Le origini della pompe à l’huile
Oltre che per la sua semplicità, la pompe à l’huile è un dolce autentico in quanto figlio della tradizione provenzale: se l’origine del suo nome resta incerta, quella del prodotto non lo è affatto.
Un tempo, alla fine della spremitura delle olive, i produttori di olio d’oliva adottavano una saggia pratica anti spreco: versavano della farina sul fondo del frantoio per assorbire (“pompare” fuori) l’olio d’oliva rimasto nella vasca di raccolta. L’impasto di farina e olio, al quale veniva aggiunto un po’ di zucchero, veniva poi infilato nel forno per la cottura.
La pompe à l’huile deriva da questa abitudine e proprio per questo è la classica invenzione della cultura contadina provenzale, che ottimizzava le risorse quando farlo non era ancora “di moda”.
Pompe à l’huile e famiglia, che confusione
Non sono poche, nella stessa Provenza ma non solo, le ricette di dolci che somigliano alla pompe à l’huile alla provenzale; ma, se l’aspetto può ingannare, la consistenza e il gusto fanno risaltare le rispettive e ben distinte identità.
Ha il nome identico alla specialità provenzale, pompe à l’huile, un dolce tipico dell’Aveyron, zona del Sud della Francia più o meno a metà strada tra le Alpi del Sud e il Golfo di Guascogna. Ma la pompe à l’huile aveyronnaise è più sottile di quella provenzale e viene preparata con olio di noci.
È invece rigorosamente d’oliva – da cui una qualche consanguineità – l’olio utilizzato in altre due specialità provenzali simili nell’aspetto alla pompe à l’huile: la fougasse e il gibassié.
La fougasse è un pane fragrante con una mollica spessa e morbida, ed è morbida anche la superficie. Più alta della pompe, si prepara come la pasta di pane, con olio d’oliva e cipolle, olive nere, acciughe o pancetta. A differenza della pompe a l’huile, tipicamente natalizia, la fougasse è un cibo che si consuma tutto l’anno.
Con il gibassié, infine, si torna nell’universo zuccherino: il gibassié è un dolce duro e piatto, friabile e più asciutto della pompe à l’huile perché è fatto senza lievito. La sua virtù? È perfetto, come spuntino, inzuppato nel vino cotto. In comune, oltre al gusto dolce, pompe à l’huile e gibassié hanno la forma tondeggiante e i “tagli”, come vedremo. Ma su ciò che li distingue è dirimente il Trésor du Félibrige o Dizionario provenzale-francese, una delle eredità più preziose che ci ha consegnato Frédéric Mistral: la pompe è un dolce di Natale di pasta brioche, mentre il gibassié è un dolce più croccante di pasta frolla, spesso aromatizzato all’anice.
La ricetta della pompe à l’huile: gli ingredienti
La pompe à l’huile è un dolce semplice da preparare, ma i tempi sono abbastanza lunghi a causa delle fasi di riposo dell’impasto. Ecco gli ingredienti per una pompe à l’huile per 6 persone.
Ingredienti per la pompe à l’huile
- 500 g di farina
- 80 g di zucchero
- 25 g di lievito di birra
- 2 cl di acqua di fiori d'arancio
- 25 cl di olio d’oliva
- 1 arancia
- 25 cl di acqua
- sale
La ricetta della pompe à l’huile: come si prepara
Diluiamo il lievito nell’acqua tiepida. In una ciotola, mescoliamo la farina e lo zucchero. Aggiungiamo il lievito diluito, l’olio d’oliva, i fiori d’arancio e la scorza d’arancia. Impastiamo fino a ottenere una consistenza omogenea e formiamo una palla.
Copriamola con uno panno umido e lasciamo riposare a temperatura ambiente per 2 ore abbondanti, o comunque finché il volume dell’impasto non raddoppia.
Su una teglia da forno, stendiamo l’impasto in forma rotonda o ovale: lo spessore sarà di 1 cm circa. Con un coltello, incidiamo la pasta in modo da formare delle fessure (come se fossero dei raggi) e distanziamo i lembi in modo che siano ben visibili i “buchi”.
Preriscaldiamo il forno a 180°C, inforniamo e facciamo cuocere per 20 minuti. Appena sfornata, spennelliamo la pompe à l’huile con olio d'oliva.
