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Pissaladière, non chiamatela pizza

Pissaladière, non chiamatela pizza

L’antica ricetta nizzarda e le sue origini liguri.

Pissaladière, un classico della cucina nizzarda

La pissaladière è una delle specialità più antiche della zona di Nizza, come la socca, l’insalata nizzarda , la bagna càuda e il pan bagnat. In nizzardo pissaladièra, questa focaccia è uno dei classici della cucina d’oltreconfine e i suoi ingredienti principali – pasta di pane, cipolle, acciughe, olive e olio d'oliva – sono tutti di provenienza locale.

Dal pissalat alla pissaladière

Le origini della pissaladière sarebbero legate a quelle del pissalat dal quale la specialità nizzarda prenderebbe anche il nome. Ma di cosa si tratta? Il pissalat è una purea di pesce salato – e più precisamente di poutine, una specie di avannotto di sardine e acciughe – di cui si parla già nel I secolo d.C.

Da Imperia a Nizza, un viaggio travagliato

E la ricetta? La pissaladière non ha niente a che fare con la pizza napoletana, mentre sarebbe parente stretta di una specialità dell’imperiese che risale alla fine del XV secolo. È la “piscialandrea”, che deve il suo nome al celebre Andrea Doria e di cui racconta le origini La Cucina Italiana:

Il nome deriva da Andrea Doria, ammiraglio e signore della Repubblica di Genova nel XVI secolo, nonché originario di Oneglia. Famoso per il suo “voltafaccia” che lo vedeva prima alleato dei Francesi per poi passare improvvisamente al servizio del re di Spagna, era uno scatenato appassionato della cucina ligure. Tanto che, come risulta dai libri mastri, si portava sempre appresso, in terra come in mare, una certa “Maria che fa le torte”, regolarmente stipendiata. E indovinate qual era il suo piatto preferito? La pizza-focaccia tipica di Oneglia, preparata con le cipolle e una pasta d’acciughe detta “pissala”. Da qui, dunque, deriverebbe la “piscialandrea”. La data di nascita di questa pietanza risale così, probabilmente, al XV secolo, anche se appare parzialmente diversa da quella di oggi

Nel viaggio della ricetta da Imperia a Nizza qualcosa cambia inevitabilmente. E più di qualcosa cambia nel tempo: nel 1800, quando la pissaladière è chiamata pissalat à la niçoise e se ne trovano le prime tracce scritte, la pasta della base viene coperta con la purea di pesce prima di essere infornata. E oggi?

Gli ingredienti della pissaladière

Visto che la pissaladière è ottima anche fredda, tanto vale prepararne una buona quantità. Ecco, quindi, cosa occorre per 8 persone secondo il ricettario della Cuisine nissarde, le respect de la Tradition.

Ingredienti per l’impasto (pasta da pane)

  • 500 gr. di farina
  • 10-15 ml. di acqua
  • 10 gr. di sale
  • 15-20 gr. di lievito da pane
  • 15 ml. di olio d'oliva

Ingredienti per la guarnitura

  • 2 kg. di cipolle bionde
  • 100 ml. di olio d'oliva
  • 1 bouquet garni (timo, alloro, alloro, rosmarino)
  • 10 gr. di aglio (1 spicchio)
  • 8 filetti di acciughe sotto sale
  • Olive nere di Nizza
  • Sale e pepe

Come procedere

Sbucciare le cipolle, affettarle finemente e metterle in una pentola con l'olio d'oliva, gli spicchi d'aglio e il bouquet garni; condire con sale e pepe, coprire e cuocere a fuoco basso per 45 minuti (permettendo all’acqua di evaporare). Togliere l'aglio a fine cottura.

Preparare il lievito madre: su un piano di lavoro, mettere 125 g di farina, scavare una fontana e aggiungere il lievito diluito in un po' d'acqua calda. Mescolare tutto insieme fiono a ottenere una palla di pasta e lasciarla riposare in una ciotola ricoperta da un panno. In mezz'ora, la pasta deve raddoppiare di volume.

Disporre a corona il resto della farina, aggiungere al centro l'acqua, l'olio d'oliva e il sale. Lavorare la pasta aggiungendo acqua fino alla giusta consistenza. Aggiungere la pasta madre all'impasto e impastare il tutto. Lasciare riposare per un'ora al coperto.

Oliare una piastra o una teglia da forno, stendere l'impasto (1/2 cm di spessore), aggiungere le cipolle, decorare con acciughe e olive.

Mettere in forno, già riscaldato, per 20 minuti a 180/200°. Condire con il pepe quando esce dal forno. Lasciare raffreddare e servire.

La variante della pissaladière

Il ricettario della Cuisine nissarde, le respect de la Tradition suggerisce anche, come variante, l’aggiunta di 25 gr. di pissalat che può essere steso sulla pasta prima di disporre le cipolle cotte o mescolato direttamente a queste ultime prima di posarle sulla pasta stessa.

Oggi, però, è molto più facile che il composto sia preparato con filetti di acciughe e sardine: la poutine è difficile da trovare, anche perché la sua pesca è oggetto di controlli e restrizioni severe.