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Se non è zuppa è pan bagnat

Se non è zuppa è pan bagnat

Tra frisella e insalata nizzarda, il pan bagnat è una merenda gustosa al sapore di estate.

C'era una volta il pan bagnat

Con le friselle (alla pugliese) o freselle (alla campana) ha in comune le origini: al principio il pan bagnat, oggi pietanza simbolo della cucina nizzarda, era un piatto povero.

Si preparava utilizzando fette di pane raffermo, ammorbidito sotto un filo d’acqua e poi condito con un pomodoro fresco a pezzetti o con del semplice succo, oppure aggiunto a pezzetti a un’insalata di verdure crude di stagione perché prendesse un po’ di corpo. Un’acciuga quando ce lo si poteva permettere, ma di altri ingredienti neanche l’ombra.

Fiat sandwich

Con il passare del tempo, l’insalata divenne contenuto e il pane, contenitore. Il pan bagnat prese la forma di un panino imbottito. Comodo da trasportare, si conquistò presto il ruolo di merenda dei pescatori e, in generale, di chi usciva di primo mattino per andare al lavoro.

Poco a poco, il ‘guscio’ del pan bagnat venne ammorbidito con l’olio e poi l’aceto, e anche all’interno si aggiunsero nuovi ingredienti. Fu l’avvento del tonno – che nel 1800 e ancora a inizio ‘900 era un pesce costoso, e quindi ‘borghese’ (al contrario dell’acciuga, più economica e ‘popolare’) – che decretò l’affermarsi della versione ‘ricca’ del pan bagnat: ingrediente più, ingrediente meno, un parente stretto dell’insalata nizzarda.

La ricetta del pan bagnat

Oggi il pan bagnat è un caposaldo della cucina di Nizza, come la bagna cauda, la socca, la ratatouille e li merda dé can. Rispetto ad altri piatti, e al pari dell'insalata nizzarda, è tutto a crudo e più semplice e rapido da preparare. Ecco la ricetta autentica, così come viene proposta dal Label “Cucina Nizzarda - Nel rispetto della tradizione”.

Ingredienti

Per una persona:

  • 1 panino rotondo (pane a lievitazione naturale o pane casereccio) di 15-20 cm di diametro
  • 2 pomodori (uno dei quali molto maturo, che servirà a impregnare il pane)
  • 1 cipollotto
  • metà peperone verde da insalata
  • 1 uovo sodo
  • 2 baccelli di fave (in stagione)
  • 1 piccolo carciofo violetto (in stagione)
  • 5 rapanelli
  • 5 o 6 olive nere
  • 40 g di tonno sott’olio di oliva sbriciolato
  • 1 acciuga sotto sale (2 filetti)
  • 2 foglie di basilico
  • 20-30 ml di olio d’oliva
  • 10 ml di aceto
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale fino e pepe macinato al momento

Come procedere

Tagliare il pane in orizzontale in modo che la parte inferiore, che dovrà contenere la farcitura, risulti un po’ più grande, e togliere la mollica in eccesso.

Strofinare l’interno del pane con l’aglio e impregnare entrambe le parti con il pomodoro più maturo tagliato in due, l’olio e l’aceto. Aggiungervi il sale e il pepe.
Adagiare gli altri ingredienti nella parte inferiore del pane: pomodoro a fette, rapanelli, cipollotto e peperone a pezzettini, uovo sodo tagliato a rondelle, fave sbucciate e cuore di carciofo sbriciolato (in stagione), pezzetti di tonno o filetti d’acciuga, basilico e olive (dopo averle snocciolate).

Aggiungere sale e pepe e chiudere con la parte superiore del pane, premendola forte per compattare gli ingredienti all’interno del pan bagnat.

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