Lu chaudèu, dolce di Pasqua nizzardo
Lu chaudèu è un dolce di Pasqua tipico di Nizza che si trova ancora in pochissime panetterie della città vecchia (ad esempio, la boulangerie La Capeline, al 12 della Rue Centrale), anche in versione monoporzione.
Si tratta di un dolce di pasta brioche che ha due caratteristiche particolari: la forma, a corona intrecciata, e la decorazione fatta con le uova colorate. Non manca la consueta acqua di fiori d’arancio che pure compare tra gli ingredienti di diversi altri dolci della regione Provenza-Alpi-Costa Azzurra, quali la couronne des Rois dell'Epifania, la fougasse di Aigues-Mortes, la pompe à l’huile, le oreillettes, il brassadeau, il Pignolat di Nostradamus e perfino i calissons di Aix-en-Provence.
Chaudèu in nizzardo, échaudé in francese. Sta per “scottato” e il nome si riferisce al procedimento che si usava una volta: per farlo lievitare più rapidamente, l’impasto veniva riscaldato scottandolo, appunto, nell’acqua molto calda.
Lu chaudèu nizzardo tra storia e tradizione
La tradizione risalirebbe nientemeno che al Medioevo. In origine lu chaudèu era un semplice impasto di pane che nel corso del tempo si è progressivamente arricchito di ulteriori ingredienti fino a trasformarsi nel gustoso dolce attuale.
In passato l’échaudé era anche un modo per celebrare il rinnovamento della vita e della natura con la primavera. Ancora pochi decenni fa, veniva acquistato nelle panetterie all'uscita dalla messa di Pasqua e portato a casa per la felicità dei più piccoli. Con il tempo è diventato una vera e propria prelibatezza.
Quanto al numero delle uova colorate (uova che venivano messe da parte durante il periodo quaresimale), corrispondeva tradizionalmente a quello dei componenti della famiglia.
Laurence Duperthuy, orgogliosamente nizzarda da generazioni
La ricetta che riportiamo è quella proposta dalla cheffe Laurence Duperthuy, instancabile animatrice dei corsi e aletier culinari di Notes de Cuisine e anima del blog Varations Gourmandes.
Già componente del Comité Technique de la Cuisine Niçoise al quale l'Ufficio del Turismo ha suo tempo affidato il compito di selezionare e raccogliere le ricette autentiche della cucina nizzarda (qui i ristoranti che possono fregiarsi dal label di autenticità), Laurence tiene a precisare che la sua famiglia vanta, da parte di madre, numerose generazioni di ascendenti di Nizza e del suo territorio.
Lei, in particolare, ha sposato la missione di far vivere la tradizione culinaria nizzarda come parte integrante della cultura locale. Ecco perché volentieri condivide con la redazione e i lettori di inProvenza la sua collaudatissima ricetta dello chaudèu. Per chi non è alle primissime armi in cucina "non è affatto difficile prepararlo da sé", ci spiega, "a condizione di avere a disposizione un po' di tempo e di... pazienza". Con gli ingredienti (e quantità) indicato qui di seguito, Laurence Duperthuy ha optato per la realizzazione di due corone, utilizzando per la decorazione delle uova di quaglia, adattissime anche ache per i monoporzione.
La ricetta dell’échaudé: gli ingredienti
Ingredienti per l’impasto:
- 450 g di farina
- 100 g di zucchero
- 1 bustina di lievito di birra secco o 18 g di lievito di birra fresco
- 10 cl di latte
- un pizzico di sale
- 3 uova
- 6 cucchiai di olio d'oliva
- 2 cucchiai di fiori d'arancio
Ingredienti per la decorazione
- 6 uova (o 12 uova di quaglia, se si opta per due brioches piccole)
- colorante naturale o alimentare
- un po' di latte per dorare la brioche
- granella di zucchero
La ricetta dell’échaudé: colorare le uova
Per colorare le uova è sufficiente farle rassodare cuocendole per 10 minuti, in alternativa:
- in acqua con l'aggiunta di coloranti alimentari (a scelta);
- utilizzando l'acqua di cottura di alcuni alimenti, come ad esempio gli spinaci per il verde o la barbabietola per il rosso, o un decotto di buccia di cipolla, scorza di limone e zafferano per il giallo.
La ricetta dell’échaudé: l’impasto
1
Sciogliamo il lievito nel latte tiepido.
2
Setacciamo la farina e lo zucchero in una ciotola (o nella ciotola di un robot da cucina) e aggiungiamo un pizzico di sale.
3
In una ciotola a parte, sbattiamo le uova come se preparassimo una frittata.
4
Facciamo una fontana nella farina e versiamo al centro il lievito, le uova, l'olio d'oliva e l’acqua di fiori d'arancio.
5
Impastiamo a lungo, almeno 15 minuti (30 minuti è ancora meglio) a mano o in un robot da cucina usando l'accessorio per impastare: 5 minuti alla velocità più bassa, poi aumentiamo la velocità di una tacca. L'impasto deve risultare morbido ed elastico.
6
Lasciamo riposare l’impasto per almeno 3 ore sotto un panno pulito in un luogo caldo: l'impasto triplicherà di volume.
7
Dopo la lievitazione, spezziamo l'impasto per riportarlo al suo volume originale, formiamo una palla e mettiamola in una ciotola. "Copriamola con pellicola trasparente e mettiamola in frigo per tutta la notte", raccomanda Laurence. "L'impasto lieviterà ancora un po' e diventerà più facile da modellare; la nostra brioche rimarrà più morbida".
La ricetta dell’échaudé: la forma e la cottura
1
Riscaldiamo il forno a 180°C.
2
Prendiamo l'impasto lievitato, spezzettiamolo e formiamo una palla sul piano di lavoro.
3
Tagliamo l'impasto in tre pezzi uguali, che intrecceremo per dare alla brioche la sua forma. Per fare due dolci un po' più piccoli anziché uno più grande, come ha fatto Laurence, a questo punto dividiamo prima l'impasto in due.
4
Rotoliamo ciascun pezzo sotto le mani per formare una “biscia” (la lunghezza dipende dal diametro della teglia che utilizzeremo.
5
Intrecciamo i 3 pezzi e uniamo le due estremità della treccia per chiudere la corona.
6
Disponiamo la brioche su una teglia rivestita di carta da forno o di silicone.
7
Appoggiamo le uova sode colorate sulla pasta, più o meno equidistanti tra loro, facendole affondare per circa 1/3 della loro altezza.
8
Spennelliamo la brioche con il latte, cospargiamola di granella di zucchero e lasciamola sulla teglia per altri 30 minuti.
9
Cuociamo la brioche per circa 30 minuti, e comunque teniamo d'occhio la fine della cottura. Facciamo la consueta prova infilando uno stecchino: se l'impasto è cotto, uscirà asciutto. La superficie esterna deve diventare dorata ma rimanere morbida.
10
Sforniamo la brioche e lasciamola raffreddare su una griglia.
