Stai leggendo

Fougasse di Aigues-Mortes, dove acquistarla e come prepararla

Fougasse di Aigues-Mortes, dove acquistarla e come prepararla

Il piacere del profumo dei fiori d’arancio tutto l'anno.

La fougasse di Aigues-Mortes, dove comprarla

La fougasse di Aigues-Mortes, trionfo di morbidezza zuccherina e profumo di fiori d’arancio, fa parte dei cosiddetti dolci di panetteria, quelle tentazioni semplici, golose e a portata di tutte le tasche che ci guardano dalla vetrina del bancone quando andiamo a compare la nostra baguette quotidiana.

Cotta dal panettiere in una teglia grande, si compra a pezzi e si mangia come spezza fame. Solo in casi molto fortunati arriva a casa intonsa in modo che anche altri ne possano approfittare, specie se l’abbiamo acquistata da Alain Olmeda: per la fougasse, le sue boulangeries di Aigues-Mortes (al 19 di Avenue de la Liberté, al 32 di Rue Emile Jamais e al 3 di Rue du Vieux Bourgidou) sono da molti considerate un’istituzione. Ma, come abbiamo ormai imparato, da queste parti è difficile trovare tutti d’accordo per qualsivolgia argomento che riguardi le specialità locali. E, bisogna ammetterlo, anche i fautori della Boulangerie Patisserie Poitaven, all’8 della Grande Rue Jean Jaurès, hanno decisamente le loro valide ragioni.

Perché fare in casa la fougasse di Aigues-Mortes

Anche se oggi la fougasse di Aigues-Mortes si trova tutto l'anno, mentre un tempo era riservata alle festività decembrine e in questa zona aveva un posto di diritto tra i tradizionali 13 dessert di Natale, possiamo provare a farla in casa come molte famiglie della cittadina della Camargue.

Gli ingredienti si trovano con facilità, la preparazione non è complessa e il risultato è perfetto per una colazione, uno spuntino o una merenda, ma anche per concludere il pasto con un boccone di dolcezza.

L’altro vantaggio della versione fai da te della fougasse di Aigues-Mortes è la possibilità di personalizzarla, variando l’intensità del profumo di fiori d’arancio con qualche goccia in più o in meno e la consistenza della superficie, più morbida o più croccante, con lo zucchero più integro o più sciolto, giocando con i tempi di cottura.

La fougasse di Aigues-Mortes, ingredienti

Per preparare una fougasse di Aigues-Mortes da dividere tra 8 persone, occorrono:

  • 500 g di farina per pane/brioche
  • 150 g di zucchero semolato
  • 3 uova intere
  • 140 g di burro
  • 20 g di lievito fresco (si trova dal panettiere)
  • 12 cl di panna liquida intera fresca
  • 8/10 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
  • un pizzico di sale
  • latte

La preparazione della fougasse di Aigues-Mortes

Giorno 1, impasto e lievitazione

Per prima cosa, sbricioliamo il lievito fresco in un po' di latte tiepido e sciogliamolo delicatamente con un cucchiaino.

Mentre lasciamo ammorbidire il burro, mescoliamo insieme le uova, la panna e 3 cucchiai di acqua di fiori d'arancio.

In una ciotola (o nel miscelatore) mescoliamo la farina, lo zucchero (80 g/-50) e il sale, uniamo il burro ammorbidito (80/90 g) un po’ alla volta, e aggiungiamo il lievito e le uova unite alla panna e all’acqua di fiori d’arancio. Continuiamo a lavorare l’impasto finché otteniamo un composto ben liscio e omogeneo che si stacchi senza difficoltà dalle pareti del contenitore (se dovessimo trovarlo troppo aciutto, possiamo aggiungere ancora un goccio di latte).

Formiamo una palla, copriamo la ciotola con la pellicola per alimenti o un panno pulito e lasciamo riposare in frigorifero per una notte in modo che possa lievitare.

Giorno 2, stesura, cottura e assaggio

Preriscaldiamo il forno a 180°/190° C.

Togliamo il niostro impasto dal frigorifero e stendiamolo in una o più teglie coperte di carta da forno. Premiamo bene con le mani per ottenere uno spessore omogeneo, poi con le dita formiamo dei piccoli avvallamenti a distanza abbastanza regolare (come siamo abituati a vederli nella focaccia ligure).

Cospargiamo la superficie con un po’ più di metà dell’acqua di fiori d’arancio rimasta (possiamo farlo usando un pennello da cucina o uno spruzzatore), spennelliamo con il burro fuso avendo cura di tenerne un po’ da parte, spolverizziamo con lo zucchero e mettiamo dei fiocchetti di burro nei “buchi”.

Mettiamo in forno – un po’ più in basso di metà altezza – per 10 minuti, controllando di tanto in tanto.

Estraiamo la fougasse dal forno, spennelliamo generosamente con il restante burro fuso, cospargiamo uniformemente il resto dello zucchero e inforniamo per altri 5-10 minuti, controllando costantemente: quando la nostra fougasse sarà ben soffice e dorata in superficie, togliamola dal forno e irroriamola un'ultima volta con l’acqua di fiori d’arancio che ci è rimasta.

Serviamo e gustiamo la fougasse di Aigues-Mortes tiepida o a temperatura ambiente, accompagnadola con un bicchiere di bollicine fruttate o una buona tazza di té nero a seconda del momento. Ca va sans dire, latte o succo di frutta per i più piccoli.

La fougasse di Aigues-Mortes tra aneddoti e auspici

Come per ogni preparazione che affonda le radici lontano nel tempo, anche la fougasse di Aigues-Mortes ha i suoi aneddoti da raccontare. Quando la fougasse si preparava solo per Natale, ad esempio, tradizione voleva che la lavorazione fosse una sorta di omaggio del panettiere ai suoi concittadini: gli abitanti della zona portavano i loro ingredienti e il boulanger impastava, infornava e restituiva loro il dolce zuccherino e profumato.

Il secondo aneddoto è molto più recente e ancora se ne trovano tracce. Nel 2010 un gruppo di estimatori ha dedicato a questa goloseria addirittura una Community di Facebook, con una motivazione inequivocabile: “Parce que la fougasse d'Aigues Mortes méritait d'avoir enfin sa page tellement elle est bonne ;-)”. L’ultimo post è del 2012, forse perché i gestori della pagina hanno realizzato che è poco educato “scrivere con la bocca piena”.

Quanto all’auspicio, ad esprimerlo sono i maestri panettieri di Aigues-Mortes: la speranza è che la loro fougasse possa beneficiare di una Igp, Indication géographique protégée, come – per restare in zona e in tema di dolci – è avvenuto per i calissons di Aix-en-Provence e il torrone di Montélimar.