Ad Avignone il mercato coperto delle Halles è una vera istituzione.
Tira tardi e mattinieri: appuntamento alle Halles
Alle Halles cittadine la vita comincia presto, ci spiega Nathalie Roucaute, presidentessa dell’Association des commerçants des Halles, i professionisti che ogni giorno rendono vivo il mercato di Avignone: “Per il pubblico le porte aprono alle 6.00, ma noi commercianti siamo qui da prima, a disporre la merce e a prepararci per accogliere i primi clienti. I nottambuli vengono a finire qui le loro notti con uno spuntino, i mattinieri a cominciare una nuova giornata”. Oltre alla spesa, alle Halles si può fare colazione, concedersi un coupe-faim, bere un bicchiere o un apéro con gli amici, pranzare…
Le Halles, come una piazza al coperto
Vivaci e piene di colori, più che un mercato per gli avignonesi le Halles sono un luogo d’incontro, forse ancora più della Place de l’Horloge, dove le tribù più numerose sono i turisti e i camerieri che li servono sulle terrasses dei caffè.
Lo capiamo quando cerchiamo di raggiungere un angolo tranquillo per scambiare qualche parola con Serge Borba da Costa, che gestisce Serge Olives nella corsia centrale: tra “salut” lanciati ad alta voce per farsi sentire nel brusio generale, strette di mano, bacetti sulle guance a tre alla volta e pacche sulle spalle, ci vogliono alcuni minuti per fare pochi metri.
Del resto, commercianti e clienti si conoscono da generazioni: “Se qualcuno non si fa vedere per un po’”, racconta Nathalie, “non è raro che qualcuno dei suoi commercianti di fiducia lo chiami per sentire come sta e chiedere se ha bisogno di qualcosa”.
Un ambiente conviviale, insomma, sempre più frequentato anche dai giovani che si fermano volentieri dopo la spesa per approfittare della ristorazione sur place.
Le Halles di Avignone non chiudono (quasi) mai
Per chi va a fare la spesa, il sipario cala alle 13.30 dal martedì al venerdì, che diventano le 14.00 nel week-end. Per chi ci lavora, però, le Halles continuano a vivere e, comunque, la giornata non è finita. “Molti di noi, specialmente chi vende prodotti già preparati e pronti da mangiare, o al massimo da scaldare, hanno un laboratorio dietro la parte destinata alla vendita e all’incontro con i clienti. È qui che, il pomeriggio, preparano i loro prodotti”.
Nathalie, ad esempio, dispone sui plateaux ostriche e coquillages da consegnare a domicilio in tempo per la cena. I traiteurs preparano terrines, tartes e creme da spalmare, come tapenade, anchoïade, aïoli e pistou: cugino del pesto alla genovese, contiene in più le mandorle, è più fluido e non si usa per condire la pasta, ma sui crostini o nella soupe au pistou.
Altri ancora lasciano invece le Halles per andare a coltivare l’orto da cui, la mattina dopo, porteranno al mercato frutta e verdura fesche. Le olive di Serge vengono da poche centinaia di metri, dove è lui a prepararle e condirle. Le sue preferite, ha confessato, sono le olive nere di Nyons e, tra le verdi, le pichoulines.
Per il suo Jardin des Coquillades, Nathalie si procura i crostacei all’Etang de Thau, nella zona tra Sète e Frontignan: la Camargue è a un passo.
Show cooking tra gli stand
Alla sua attività che, ci spiega, è quasi più di pubbliche relazioni che di vendita in senso stretto, Nathalie aggiunge il tempo che dedica all’associazione di commercianti delle Halles.
Le manifestazioni organizzate all’interno del mercato coperto sono molte, a partire dal sempre più frequentato show cooking settimanale: lo chef di turno ‘dichiara’ la ricetta che ha deciso di preparare e un’animatrice, insieme al pubblico, va in cerca degli ingredienti necessari tra gli stand. Poi comincia la preparazione vera e propria e si finisce con una degustazione generale.
Sul filo delle stagioni, invece, l’associazione programma le feste dedicate alle diverse primizie o alle festività, dalla festa degli asparagi a quella delel ciliegie, dalle animazioni del periodo natalizio a quelle per il martedì grasso o la candelora. Così, le Halles sono un ambiente vivo e animato tutto l’anno.
I clienti delle Halles avignonesi
Anche se non mancano alcune proposte più esotiche nei patti pronti e un pizzico di italianità - la pasta è il prodotto che va per la maggiore - il bello di far provviste alle Halles è la certezza di poter trovare prodotti locali.
Ma sono soprattutto le specialità e i savoir-faire della regione a creare la fama delle Halles di Avignone: se volete incontrare gli ultimi tripiers del Vaucluse”, esemplifica Nathalie indicandoci uno stand poco lontano dal suo, “li trovate qui: alla Côte de boeuf si preparano ancora pieds-et-paquets e altri prodotti a base di trippa di maiale come una volta”.
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Se curiosi e turisti golosi non mancano, del resto, molti cittadini continuano a ritrovarsi qui e numerosi chef fanno affidamento sulla qualità e sulla freschezza dei prodotti per rifornire le loro dispense. Tra la ristorazione avignonese di qualità e le Halles, in altre parole, esiste un legame a filo doppio che ha come effetto collaterale virtuoso il passa-parola: per sapere dove mangiare bene in città, chiedete a qualcuno che lavora al mercato.
