Banon e Brousse du Rove: la Provenza in due formaggi
Per lungo tempo il Banon è stato l’unico formaggio di Provenza a potersi fregiare dell’AOC, Appellation d’Origine Controlée, ma da un paio d’anni non è più solo: nel marzo 2018 anche la Brousse du Rove ha ottenuto il riconoscimento AOC dalla Commissione europea.
Ancora una volta la Provenza, ancora una volta un formaggio di capra. E il suggello del fatto che tutte le fasi di produzione si svolgono secondo un know-how riconosciuto, in una zona geografica specifica e circoscritta, facendo della Brousse du Rove un formaggio di notevole qualità.
Dove trovare la Brousse du Rove
Nel caso della Brousse du Rove, a ottenere il riconoscimento europeo è un prodotto che fa riferimento a una delle zone più piccole di denominazione del formaggio AOC; l’area di produzione comprende 131 comuni della Regione Provenza-Alpi-Costa Azzurra: 97 nelle Bouches-du-Rhône (compreso il villaggio storico di Le Rove), 24 nella punta meridionale del Vaucluse, 10 nel Var occidentale.
I produttori della Brousse du Rove si contano sulle dita di… due mani. A produrre in media 15 tonnellate di formaggio all'anno, pari a circa 250.000 'pezzi', è una decina di agricoltori insediati in zone secche e calcaree della macchia provenzale, dove cresce una pianta alla quale la Brousse deve molto del suo sapore: la quercia spinosa (Quercus coccifera), un arbusto sempreverde diffuso nel bacino del Mediterraneo e conosciuto in Francia come quercia della garriga, quercia di Palestina o quercia kermes.
Tutta questione di capre e di latte
All'interno del territorio ‘riconosciuto’ per la produzione della Brousse du Rove , gli allevatori hanno favorito per secoli la presenza di una particolare razza caprina: è la chèvre du Rove e prende il nome da Rove, il villaggio delle Bouches-du-Rhône da cui è nata.
Con un'ottima resistenza fisica, la capra Rove riesce a trovare il suo nutrimento su terreni accidentati e rocciosi.
Inoltre, se questa capra ‘rustica’ fornisce piccole quantità di latte, si tratta di un latte particolarmente ricco di grassi e proteine, con un'ottima resa casearia. Ed è proprio il latte a conferire alla Brousse du Rove la sua consistenza e i suoi sapori così caratteristici; di volta in volta, infatti, gli aromi di base di latte fresco e mandorla dolce si combinano con altri aromi complementari che variano a seconda della dieta delle capre: dimmi cosa mangi – quercia spinosa, rosmarino, ginestra... – e ti dirò che sapore ha il tuo formaggio.
Brousse du Rove, dal latte alla tavola
La Brousse du Rove è un formaggio a pasta bianca, liscia, leggermente lucida, morbida, cremosa e senza granuli: caratteristiche dovute a un processo di lavorazione e coagulazione specifico che non prevede caglio, utilizza come acidificante l'aceto di alcool bianco e richiede una miscelazione manuale, regolare e lenta del latte acidificato dopo il riscaldamento.
Una volta in tavola, la Brousse du Rove si può gustare al naturale, ma è ottima anche accompagnata - ad esempio, con un rametto di timo o un filo di erba cipollina, con miele e gherigli di noce, o con qualche foglia di menta e frutti rossi - o come ingrediente di piatti dolci e salati!