L’ABC del papeton di melanzane
Il papeton d'aubergine è un piatto provenzale tipico di Avignone. Fatto con caviale di melanzane (melanzane schiacciate) mescolate con uova sbattute e altri ingredienti. Si cuoce nel forno, ma viene poi servito freddo: ha la consistenza di un flan o di una terrina ed è perfetto accompagnato da una salsa di pomodori freschi.
Leggero e fresco, il papeton di melanzane si scioglie in bocca. Suggeriamo di servirlo – come entrée o piatto leggero – con un vino AOC rosso di Provenza.
Il papeton, dalle pannocchie alle melanzane
Il papeton d'aubergine deve il suo nome alla foggia, dovuta al fatto che originariamente veniva cotto in uno stampo a forma di tiara, il copricapo papale. Ma prima che questa leccornia facesse la sua comparsa nelle cucine avignonesi, si indicava con “papeton” la pannocchia di mais sgranata, chiamata così per il suo colore dorato e le sue varie corone che ricordano un diadema. In entrambi i casi, è evidente che nell’immaginario collettivo l’immagine del papato veniva associata a una certa opulenza.
Lo spiega bene Antoine Augustin Parmentier, che nel 1784 scrive:
Questo è il nome dato alla pannocchia di mais o al fuso spogliato del grano. Il papeton ha diversi nomi nelle nostre province: gli abitanti della Borgogna e i Comtois lo chiamano fuseau, panouille, ribeau, guilledon; nell'alto Languedoc e nel Béarn, è conosciuto come carbone bianco. In alcuni cantoni del Regno, il papeton è usato per tappare le bottiglie; ma è troppo poroso e non abbastanza flessibile per contenere i liquidi, specialmente quando sono alcolici. Si corre quindi il rischio di perdere il proprio vino con questi tappi
La melanzana dei papi, parola di Gault & Millau
Già nel 1970, Henri Gault e Christian Millau (sì, “quelli” della guida gialla Gault& Millau) affermano:
Il papeton di melanzane (chiamato anche melanzana dei papi) è una delle ricette tipiche della città [di Avignone, ndr] appassionata di queste verdure scure e squisite
Il papeton di melanzane valorizza una delle verdure simbolo dell’estate – non a caso, la pianta della melanzana spunta solo a una temperatura tra i 20 e i 25° – che è considerato “di stagione” per un periodo abbastanza lungo che va da luglio fino a fine settembre-inizio ottobre.
Una premessa necessaria, la solita
Ci risiamo. Come per tutte le ricette provenzali, le versioni in circolazione non si contano. Difettando della competenza necessaria a identificare la versione originaria della ricetta del papeton di melanzane, preferiamo come sempre proporre quella che, tra gli esiti dei nostri esperimenti culinari, ha riscosso più successo, segnalando possibili varianti e integrazioni e lasciando a ciascun lettore l’onore e l’onere di individuare la “sua” ricetta ideale.
Papeton di melanzane, gli ingredienti
Le dosi proposte si riferiscono a sei persone.
Per il papeton
- 1 kg di melanzane
- 6 uova intere
- 2 spicchi d’aglio
- 3 cucchiai di olio d’oliva
- 100 ml di latte / panna liquida fresca
- timo
- sale e pepe
Per la salsa di pomodoro
- 1 kg di pomodori maturi
- 1 cucchiaio d’olio d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cipolla
- 1 bouquet garni / erbe di Provenza
- basilico
- sale e pepe
Come si prepara il papeton di melanzane
La prima cosa da fare per confezionare il papeton è preparare il caviale di melanzane.
Laviamo le melanzane e tagliamole a metà nel senso della lunghezza. Incidiamo in più punti la polpa in modo da facilitare una cottura uniforme.
Facciamo cuocere le melanzane in forno (che avremo preriscaldato a 200°) per circa 20 minuti “a polpa in su”. Qualche rametto di timo posato sulla superficie le renderà più profumate.
Togliamo le melanzane dal forno, aspettiamo che si raffreddino e poi recuperiamo la polpa aiutandoci con un cucchiaio o sbucciando le melanzane.
Mettiamo in un frullatore la polpa delle melanzane insieme agli spicchi d'aglio, al latte, all’olio d'oliva e alle uova. Al posto del latte si può usare la panna fresca, ma a noi sembra che “appesantisca” un po’.
Frulliamo il tutto fino a ottenere un composto cremoso e aggiungiamo sale e pepe. Volendo si possono aggiungere altre erbe, secondo il proprio gusto.
Versiamo il composto in uno stampo piuttosto alto di silicone o unto con l’olio: difficilmente ne troveremo a forma di tiara, ma quelli lunghi per cake o quelli per il budino vanno benissimo.
Preriscaldiamo il forno a 180°C e cuociamo a bagnomaria per 45 minuti in modo che la crema resti morbida. Qualche ricetta suggerisce una cottura normale, in forno a 100°C per 1 ora circa.
Mentre il papeton cuoce, prepariamo la salsa per il coulis di pomodori. Laviamo i pomodori, togliamo la pelle (l’operazione è più agevole se prima li scottiamo nell’acqua bollente), rimuoviamo i semi e tagliamoli a pezzetti.
In una padella, soffriggiamo un trito di cipolle e aglio in poco olio d'oliva. Aggiungiamo i pomodori a pezzetti, con il bouquet garni, le erbe di Provenza e il basilico. Condiamo con sale e pepe e lasciamo sobbollire per mezz’ora abbondante. Quando il composto è cotto, tolto il bouquet garni e frulliamo la salsa perché prenda la consistenza di una crema liquida.
Quando il papeton è cotto, lasciamolo raffreddare prima di estrarlo dallo stampo. Portiamo il papeton di melanzane in tavola sul suo letto di salsa di pomodoro e serviamo tagliandolo a fette, lasciandovi cadere sopra ancora qualche goccia di salsa.
