Aïoli, tra terra, mare e sole dalla Provenza
Se c’è un piatto che possiamo preparare facilmente anche a casa nostra ed è capace di teletrasportarci in Provenza, si tratta dell’aïoli: combinando terra e mare, mette d’accordo tutti i sapori e gli aromi tipici della regione più soleggiata di Francia.
A Marsiglia, in particolare, l’aïoli ha un posto d’onore in cucina, come la bouillabaisse e le navettes.
Aïoli, la ricetta tradizionale
Tipica della Provenza (ma la si ritrova, con altre denominazioni, in diverse aree del Mediterraneo) l’aïoli deve il suo sapore deciso all’aglio, presente in buona quantità, e il suo nome alla combinazione di aglio e olio (dal provenzale aiòli, cioè ai-oli, alh-òli, appunto “aglio e olio”).
Parlare di ricetta tradizionale significa sollevare l’ennesimo dibattito: con o senza il tuorlo d’uovo? Frédéric Mistral*, scrittore, poeta e massimo cantore della Provenza, non aveva dubbi: senza. E certamente doveva intendersene: nel 1891 creò un giornale in lingua provenzale al quale diede nome L'Aiòli. Il sommo teneva in spregio la maionese, che considerava alla stregua di una “marmellata”. Anche nelle cucine degli chef, oggi prevale la versione dell'aïoli con l’uovo, più consistente di quella senza, e anche noi ci allineiamo. Dopotutto, siamo negli anni 2000.
La ricetta della salsa aïoli
Ingredienti
- 1 tuorlo d'uovo
- 4-6 spicchi d'aglio, secondo il gusto
- 30-40 cl di olio extravergine di oliva
- sale grosso e fino
- succo di 1/2 limone
Preparazione
La base per la salsa aïoli si prepara nel mortaio, dove si schiacciano gli spicchi d’aglio sbucciati e un pizzico si sale grosso, fino a ottenere una crema densa: l’aglio è oleoso, per cui basta avere pazienza per ottenere un buon risultato. N.B. In Provenza sia il mortaio sia il pestello sono rigorosamente di legno d'ulivo.
A questo punto possiamo proseguire così o spostare la crema di aglio nel mixer. In ogni caso, dobbiamo procedere come per una normale maionese, aggiungendo nell’ordine il tuorlo d’uovo, un pizzico di sale fino, l’olio extravergine di oliva e, alla fine, il succo di limone, mescolando sempre fino a ottenere una crema densa e liscia (se scegliamo il mortaio, ricordiamoci di continuiamo a girare con il pestello sempre nella stessa direzione mentre versiamo l’olio in un filo sottile). Copriamo il contenitore con una pellicola e mettiamo la salsa aïoli in frigorifero fino al momento di servire.
Nelle versioni meno ortodosse viene aggiunto come emulsionante, in alternativa, un filo di latte o un pezzo di patata lessa. C’è perfino chi mette una punta di senape, ma in questo caso il sapore cambia un po’.
Aïoli e grand aïoli
In genere la salsa aïoli viene servita tra gli antipasti – insieme ai crostini di pane sui quali spalmarla, alle olive, ai rapanelli crudi e ad altre piccole e deliziose stuzzicherie provenzali. In alternativa, accompagna piatti di pesce, carne o verdure.
Ma resta il fatto che l’aïoli non è solo una salsa, e lo capiamo quando ne leggiamo il nome nel menu del ristorante, tra i secondi o come piatto unico. A volte compare come grand aïoli, aïoli garni o aïoli complet.
Si tratta di un piatto in cui la salsa aïoli è protagonista, accompagnata da verdure cotte, pesce e molluschi con i quali si sposa benissimo, anche dal punto di vista cromatico.
Ingredienti del grand aïoli
Per 4 persone
- 800g di filetti di baccalà
- 4 uova
- 500g di fagiolini freschi
- 8 carote novelle
- 8 patate piccole
- 1 cavolfiore non troppo grande
- 4 zucchine piccole
- 1 bouquet garni
- alloro
- finocchietto
- 1 manciata di sale grosso
- pepe in grani
La preparazione dell’aïoli
Preparare il baccalà
Dissaliamo il baccalà mettendolo a bagno in una ciotola di acqua fredda 24 ore prima e cambiando più volte l’acqua (per comodità, possiamo mettere il baccalà in uno scolapasta e quest’ultimo nel contenitore con l’acqua) e lasciandola scorrere dal rubinetto per gli ultimi 30 minuti.
Mettiamo il baccalà dissalato in una pentola, copriamolo con acqua abbondante e aggiungiamo il bouquet garni, qualche foglia di alloro e qualche ciuffo di finocchietto, il sale grosso e qualche grano di pepe. Portiamo a ebollizione e lasciamo cuocere a fuoco lento a pentola coperta per una decina di minuti. Spegniamo il fuoco e lasciamo il merluzzo nel suo brodo ancora per qualche minuto.
Preparare le verdure e le uova
Sbucciamo patate e carote, eliminiamo le estremità dei fagiolini, tagliamo il cavolfiore a ciuffi e laviamo bene tutte le verdure.
Lessiamole o cuociamole a pressione o a vapore, ciascuna per il tempo adeguato a fare in modo che restino. Per evitare che si raffreddino, conserveremo quelle di mano in mano pronte su un piatto che avremo messo nel forno appena tiepido.
Mentre le verdure cuociono, mettiamo le uova in un pentolino coperte di acqua fredda, aggiungiamo il sale e facciamo bollire per 10 minuti, finché saranno sode. Raffreddiamole con acqua fredda, sbucciamole e tagliamole a metà.
Presentazione e varianti del grand aïoli
Volendo, possiamo disporre il grand aioli sui singoli piatti, ma convivialità vuole che il pesce sia posto al centro di un grande piatto di portata, circondato con un certo gusto scenografico dalle verdure dai diversi colori e dalle uova sode. E, mentre ciascuno si serve, la salsiera con la salsa aïoli passerà da un commensale all’altro.
La spettacolarità aumenta, di pari passo con il gusto, se accanto agli ingredienti “universali” proporremo quelli “di stagione”: ad esempio, barbabietola rossa, broccoli e spicchi di finocchio tra le verdure, ma anche seppioline e garagole, o lumache di terra.
Il tocco dello chef? Preparare per ultima la salsa aïoli unendovi, prima del limone, un cucchiaio del brodetto del pesce.
*La devozione di Frédéric Mistral per l’aïoli
Proprio nella sua rivista L’Aiòli, Frédéric Mistral scrisse che “L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence” (“l’aïoli concentra nella sua essenza il calore, la forza, l’allegria del sole di Provenza”).
Sotto lo pseudonimo di Cousinié Macàri, che significa “cuoco del diavolo” e, per estensione, “cattivo cuoco”, il poeta lasciò perfino una sua ricetta personale dell’aïoli nella rivista occitana Armana prouvençau (Almanacco provenzale).
La devozione di Mistral per l’aïoli si ritrova in diversi punti delle sue opere. Tra le altre citazioni, ebbe a scrivere: "Nautri, li bon Prouvençau/ au sufrage universau,/ voutarèn per l'òli / E faren l'aiòli" (noi buoni provenzali, al suffragio universale, voteremo l'olio e faremo l'aioli).