Il calisson di Aix-en-Provence: imprescindibile
Visitare Aix-en-Provence e non assaggiare un calisson è un po’ come visitare Torino e non assaggiare un gianduiotto (tanto per infilarci anche noi nella querelle tra gli amici piemontesi e il colosso svizzero Lindt).
Il classico dolcino a forma di losanga fa parte dell’identità di Aix ed è un’icona delle sue tradizioni, strizza l’occhio ai passanti da un numero incredibile di vetrine e, una volta addentato, crea dipendenza.
Dalla sua, oltre al gusto e al profumo, ha le dimensioni. Il calisson è “mono-morso”, che è un po’ diverso dal classico “si mangia in un boccone” perché è solo mordendolo che si più apprezzare appieno la combinazione delle sue tre texture sovrapposte: ostia alla base, pasta a base di farina di mandorle, melone candito e acqua di fiori d’arancio al centro, e top di glassa reale di zucchero a velo.
Il Museo del Calisson, per saperne di più
Per saperne di più sul calisson – e magari provare l’esperienza di una “visita golosa”, o quanto meno approfittare della boutique fare un po’ di shopping natalizio – vale la pena di fare rotta sul museo dedicato alla specialità aixoise, il Musée du Calisson appunto, presso la fabbrica della confisérie Le Roy René, il principale produttore della gourmandise provenzale.
Fabbrica e museo – uno spazio contemporaneo, esempio interessante di turismo d’impresa alla francese – si trovano a pochi minuti d’auto dal centro di Aix-en-Provence, sulla leggendaria RN7: in un edificio di concezione modernissima, circondato a sua volta da un mandorleto (vedi sotto), il museo permette di ripercorrere la storia centenaria dei calisson e della loro fabbricazione, ma anche di andare alla scoperta delle materie prime e dei savoir-faire che rendono possibile questo piccolo miracolo zuccherino.
Museo del Calisson, dietro le quinte della dolcezza
La visita del Museo del Calisson del Roi René segue un percorso culturale e ludico allo stesso tempo, e quindi adatto anche ai bambini.
Ricostruzioni storiche, immagini e documenti d’archivio, vecchi utensili e macchinari, ma anche video, giochi interattivi ed esperienze sensoriali, permettono di ripercorrere l’evoluzione del processo produttivo dalle origini ai nostri giorni, dai mandorli in fiore alle altre materie prime, dalle molteplici fasi della lavorazione al momento in cui i calisson prendono forma.
Uno dei punti cruciali del percorso è infatti il passaggio sull’ampio mezzanino che si affaccia sull’attuale zona di produzione: una finestra sul dietro le quinte della confiserie Le Roi René che permette di vedere le calissoneuses mentre eseguono i loro gesti precisi e calibrati.
I giardini del Roy René
All’esterno della fabbrica e del museo, i giardini del Roy René occupano 3 ettari di terreno.
Il mandorleto (le varietà di mandorli, tutte francesi, sono 19), il frutteto e le piante aromatiche e medicinali dei giardini mediterranei (salvia, timo, rosmarino, lavanda ecc.) offrono l’occasione per una piacevole passeggiata: l’opportunità di staccare la spina, ma anche di conoscere la storia del mandorlo in Provenza e diventare un po’ più ferrati in materia di tutela dell’ambiente e biodiversità.
Le origini del calisson, quattro ipotesi per un solo nome
Secondo diverse ipotesi, nell’origine e nel nome del calisson c’è un riferimento al sacro e alla religiosità.
1. La benedizione dei calisson
Ancora oggi, ogni prima domenica di settembre, nella chiesa Notre-Dame-de-la-Seds di Aix-en-Provence vengono benedetti i calisson e, dopo la benedizione, i dolcetti vengono distribuiti ai presenti.
L’usanza risale al 1629, quando la città fu colpita duramente dalla peste. L’assessore dell'epoca, Martelly, per allontanare il pericolo, fece voto di tenere ogni anno una funzione di ringraziamento dedicata alla Vergine patrona della città di Aix.
Durante una di queste funzioni il sacerdote distribuì dei panetti benedetti pronunciando le parole “venes touti au calissoun”, “venite al calice” in provenzale. E anche dal punto di vista etimologico è possibile che il termine “calisson” derivi dall’unione di “calice” e “oun”, “piccolo”. Quindi calisson significherebbe “piccolo calice”.
2. La possibile origine italiana di un dolce provenzale
Alcuni storici segnalano che la parola “calisson” è citata in diversi testi italiani del XII e XIII secolo. Le diverse forme “calisone”, “kalitsounia” e “calissons” si riferirebbero a un dolce a base di mandorle, farina, noci e spezie.
3. Una forma facilmente riconoscibile
Anche una terza ipotesi presume un colegamento alla religione. La parola “calisson” potrebbe derivare dal termine occitano provenzale “canissoun”, una delle forme utilizzate dai pasticceri per realizzare i loro dolci. Il riferimento è agli stampi a forma di diamante: una sagoma che si suppone rappresenti la culla di Gesù.
4. Calisson, parola di regina
A dire il vero, l’ipotesi più diffusa sulle origini del calisson vuole che a inventarlo fosse il pasticcere del re René nel 1454, su richiesta del sovrano di creare un dolce per Jeanne de Laval in occasione del loro matrimonio.
Assaggiandoli per la prima volta, quest’ultima avrebbe esclamato: “di calin soun”, in francese “ce sont des câlins !”, “sono coccole!”.
Alle stesse circostanze la leggenda farebbe risalire la forma del calisson, la stessa del sorriso della regina: di indole notoriamente piuttosto cupa, l'assaggio del dolcetto avrebbe fatto apparire sul di lei volto un accenno di buon umore.
Museo del Calisson, informazioni
Museo del Calisson
5380 Route d'Avignon (RD7N)
13089 Aix-en-Provence, FRANCIA
+33 (0)4 42 39 29 82
visites@calisson.com
Da lunedì a sabato: 9.30-18.30, domenica: 10.00-17.30
Ingresso libero gratuito
Visite guidate il mercoledì e il sabato su prenotazione
Prima di partire per Aix-en-Provence
Tutto, ma proprio tutto, su Aix-en-Provence sul sito dell'Ufficio del Turismo di Aix o, dal vivo, nell'accogliente sede della Rotonde, 300 avenue Giuseppe Verdi, 13605 Aix-en-Provence, +33 (0)442 161 161. Tante altre idee per visitare Aix e il dipartimento delle Bouches-du-Rhône su My Provence ed ExploreFrance™.