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Calisson d'Aix: la ricetta per farli da sé

Calisson d'Aix: la ricetta per farli da sé

I calisson di Aix-en-Provence? Facili, ma con pazienza

Chi, di passaggio almeno una volta in Provenza, non ha assaggiato i dolcetti a forma di losanga legati indissolubilmente a Aix-en-Provence? Dolce simbolo della città, i calisson d’Aix si possono fare anche a casa, con gli ingredienti giusti e un po’ di tempo a disposizione.

Calisson di Aix-en-Provence: una ricetta semplice

È vero che i calisson di Aix-en-Provence godono di una denominazione protetta, ma la ricetta circola liberamente e la loro preparazione non presenta particolari difficoltà: piuttosto, i calisson non sono rapidissimi da realizzare per cui è opportuno prepararli con un po’ di anticipo.

In compenso, hanno il vantaggio di mantenersi freschi abbastanza a lungo: basta conservarli in una scatola ben chiusa al riparo dall’umidità e dai… golosi. Siccome le dimensioni consentono di farlo sparire in un solo boccone, il calisson si presta benissimo al furto domestico.

La "versione breve" dei calisson d’Aix

Prima di scendere nei dettagli e fornirvi l’elenco degli ingredienti e il procedimento da seguire per ottenere i “vostri” calisson, ecco una versione indicativa della ricetta dei calisson, per cominciare a prendere confidenza.

Mescolate 1/3 di melone candito, 1/3 di farina di mandorle sbucciate e 1/3 di zucchero, spalmate il composto su un foglio di ostia e coprite con una glassa di zucchero a velo; tagliate a forma di losanga e avrete i calisson, o qualcosa che gli assomiglia!

Da qui in poi, invece, facciamo sul serio.

La ricetta dei Calisson d’Aix: gli ingredienti

I calisson sono composti da tre strati di diverso spessore. Dal basso verso l’alto, una base sottile di ostia, l’impasto vero e proprio, e la glassa reale. In dettaglio, occorrono:

Per la base:

  • un foglio di ostia

Per l’impasto:

  • 300 g di farina di mandorle
  • 200 g di zucchero a velo
  • 2 o 3 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
  • 200 g di melone candito
  • 100 g di scorza di arancia candita
  • qualche goccia di sciroppo della frutta candita

Per la glassa reale:

  • 1 albume d'uovo
  • 150 g di zucchero a velo

La ricetta dei Calisson d’Aix: l'impasto

Il primo passo per realizzare i calisson è tagliare il melone e l’arancia canditi a pezzetti, e passarli nel mixer. Sempre nel mixer, o meglio ancora a mano, unite alla frutta candita lo zucchero a velo, la farina di mandorle, l’acqua di fiori d'arancio e lo sciroppo. Mescolate bene il tutto fino a ottenere una pasta omogenea a cui darete la forma di una palla.

Poggiate la palla su un foglio di carta forno o oleata e spianatela aiutandovi con un matterello – che avrete inumidito con un canovaccio bagnato per evitare che si attacchi all’impasto – fino a che otterrete uno strato uniforme di forma rettangolare di un centimetro scarso di spessore.

Non è ancora tempo di dare forma ai calisson: lasciate asciugare la “piattaforma” all’aria per un paio d’ore, meglio ancora se poggiata su una griglia o una retina, capovolgendola intorno a metà tempo in modo che entrambi i lati restino a contatto con l’aria.

Per capovolgere l’impasto steso potete aiutarvi con due taglieri
o altre superfici piatte abbastanza ampie
e un secondo foglio di carta forno.

Appoggiate sull’impasto steso il foglio di ostia e fatelo aderire delicatamente, controllando che il lato a contatto con l'impasto sia quello liscio.

Bagnate la vostra formina a losanga con acqua calda prima di ritagliare il calisson, in modo che il taglio sia netto, l’ostia non si strappi e la forma non si attacchi all’impasto.

Fate asciugare i calisson all’aria per un’altra ora abbondante.

Nel frattempo, preparate la glassa reale. Versate l’albume dell’uovo in una ciotola e sbattetelo leggermente con una forchetta per poi aggiungervi lo zucchero a velo. Mescolate i due ingredienti fino a ottenere una miscela omogenea, senza grumi e abbastanza consistente.

Se la glassavi sembra troppo liquida,
aggiungete ancora un po’ di zucchero a velo.

Il metodo più semplice per glassare i calisson è:

  • poggiare un lato del calisson sulla glassa (una specie di “tuffo in superficie”);
  • ritirare il calisson e far colare l’eventuale glassa in eccesso;
  • allisciare la glassa con un coltellino o una spatola inumiditi e sempre con un coltellino (o con un dito!) rimuovere l’eventuale glassa che si fosse fermata sui bordi.

In alternativa, riempite con la glassa reale un cono da pasticcere
(potete realizzare un cono voi stessi con la carta forno,
tagliando la punta per lasciare un foro di circa 2 mm).
Per decorare la superfice dei calisson,
partite disegnando un bordo di glassa sul contorno della losanga,
e poi versate altra glassa sulla superfice all’interno del bordo:
se la glassa ha la consistenza giusta, la sua superficie si liscerà da sola.

Lasciate asciugare bene la glassa del calisson controllandola al tatto: ci vorrà almeno un’ora.

Un metodo più rapido per far asciugare la glassa
è infilare i calisson nel forno preriscaldato a 130° C per 5 minuti

(o a 60° per 15 minuti), avendo cura di farli raffreddare prima di toccarli.
Non eccedete con il tempo o la temperatura
per evitare che la glassa si scurisca.

Calisson d’Aix, variazioni sul tema del Natale

Il bello dei calisson è che la loro superficie candida e glassata li rende particolarmente “preziosi”, e quindi adatti a coccolare con una prelibatezza realizzata personalmente qualcuno che ci sta a cuore. Inoltre, la forma e la dimensione permettono di presentare i calisson in composizioni eleganti e creative, soli o accompagnati da altre piccole bontà.

Del resto, anche se i calisson si acquistano e si mangiano tutto l’anno, molte pasticcerie e famiglie di Aix-en-Provence serbano loro un posto tra i 13 dessert che la tradizione vuole su ogni tavola di Natale della Provenza. E allora, largo alle varianti e alla fantasia.

Calisson natalizi, bontà che sorprende

I calisson sono perfetti per terminare il pasto.

Ad esempio, si possono disporre sulla tavola come decorazione commestibile, meglio ancora scegliendo una tovaglia che ne faccia risaltare la luminosità: perché non scegliere un tessuto prezioso e appena lucido color blu notte?

In alternativa, se il vostro menu per le feste contempla la presenza di un dessert adatto, potete utilizzare i calisson per… decorare il dolce formando simpatici motivi o deliziose ghirlande.

Infine, potete infilare qualche calisson in piccole buste trasparenti da chiudere con un elegante nastro natalizio: tra motivi e colori, avete solo l’imbarazzo della scelta. Perfetti da distribuire ai commensali come dolce ricordo a fine serata.

Calisson a modo vostro

Una volta che vi sarete impadroniti del savoir-faire culinario. avrete di che sbizzarrirvi tra forme, colori e sapori per realizzare i calisson secondo il vostro gusto personale.

Il web è pieno di ricette per dare un tocco di originalità ai vostri calisson, variandone il gusto a piacimento: potete farlo con l’inserimento di canditi diversi (per regolarvi sulle quantità, ricordate che la proporzione corretta è 2/3 di melone e 1/3 di altra frutta) o di qualche aroma naturale o spezia da aggiungere all’impasto.

Inoltre, specie se avete intenzione di fare un utilizzo decorativo dei calisson, potete intervenire sul colore della glassa aggiungendo una goccia di colorante alimentare o una punta di quello in polvere: niente di più semplice. Oppure potete posare sulla glassa, quando non è più troppo morbida ma non è ancora asciutta, un pizzico di cristalli di zucchero argentato.

Quanto alla forma, è presto detto: perché non realizzare dei calisson a forma di cuore, stella o altri motivi natalizi? Ma anche rettangolari, quadrati (ideali per creare una mini scacchiera di calisson), rotondi e… insomma, adesso tocca a voi!

* Come fare la farina di mandorle

Premessa 1: in Provenza si coltiva una qualità di mandorle particolarmente dolci. Se pensate di  utilizzarle, aggiungete due o tre mandorle amare.

Premessa 2: le mandorle contengono oli essenziali preziosi che vale la pena di conservare nella farina.

Per questo, dopo avere sgusciato e pelato le mandorle (un’operazione semplicissima se prima di pelarle lasciate le mandorle in ammollo in acqua calda per 15’), asciugatele molto bene e mettetele nel congelatore per un paio d’ore.

Togliete le mandorle dal freezer e ponetele nel frullatore, azionandolo a intermittenza per 2-3 secondi alla volta (le pause servono a evitare che le lame, riscaldandosi troppo, provochino la fuoriuscita degli oli essenziali dalle mandorle).

Volendo, sempre per assorbire eventuali oli e trattenerli nella farina, potete aggiungere un po’ di fecola di patate (non più di un cucchiaio raso per 300 g di mandorle) prima di azionare il frullatore.

Con la farina di mandorle fatta in casa, i vostri calisson saranno ancor più home made. Il prossimo passo? Imparare a candire la frutta!