Petits farcis, verdure ripiene alla provenzale o alla nizzarda
A rivendicare la paternità dei petits farcis sono sia la Provenza sia la cucina nizzarda. Certo è che si tratta di una specialità tradizionale della regione Provenza-Alpi-Costa Azzurra.
Tipici del periodo che va dalla tarda primavera a fine estate, i petits farcis sono uno dei modi più gustosi per fare onore a quelli che i francesi chiamano “legumes du soleil”, le verdure del sole per le quali il Sud è invidiato dal resto della Francia.
Le verdure considerate ammissibili – da farcire con un ripieno che ha come ingredienti principali carne macinata e la polpa delle verdure stesse sono numerose: pomodori, peperoni, zucchine e melanzane in primis e, secondo alcuni, anche cipolle e perfino carciofi.
Ciò che fa buoni i petits farcis, in particolare, è la farcitura. Per farla a regola d’arte, la carne più utilizzata è quella per la salsiccia, alla quale vengono aggiunti – oltre alla parte interna “scavata” dalle verdure – pane raffermo ammorbidito nel latte, aglio, olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche e pangrattato. Poi si infila tutto nel forno e… bon appétit !
Petits farcis, ingredienti per 6 persone
- 4 fette di pane tipo pain de campagne, leggermente raffermo
- 50 cl di latte
- 3 peperoni non troppo grandi, gialli o rossi
- 4 melanzane non troppo lunghe
- 4 zucchine rotonde
- 4 pomodori rotondi
- 1-3 cipolle bionde
- 4 spicchi d'aglio
- 700 g di carne trita per salsiccia
- 3 uova
- prezzemolo a foglie piatte
- timo
- olio extravergine d'oliva
- sale
- pepe nero
Petits farcis, come si preparano
1
Tagliamo la mollica del pane a cubetti dopo aver tolto la crosta e mettiamola in ammollo nel latte in un recipiente.
2
Nel frattempo, laviamo e tagliamo le verdure a metà (i peperoni a metà nel senso della lunghezza, le cipolle tutte meno una) o un po’ più sopra: nel primo caso farciremo entrambe le metà, nel secondo caso utilizzeremo la parte superiore, leggermente più piccola, a mo’ di cappello della parte inferiore farcita.
3
Mondiamo dei semi peperoni e pomodori e svuotiamo l’interno delle verdure “piene” con un cucchiaio, facendo attenzione a non forare la parte esterna: mettiamo da parte la polpa e tritiamola grossolanamente, poi mescoliamo il tutto in una ciotola.
Se pensiamo di farcire anche le cipolle (nel caso, tutte meno una), prima di riempirle facciamole cuocere 10’ circa nell’acqua bollente perché inteneriscano.
4
Sbucciamo e tritiamo gli spicchi d'aglio e una cipolla e aggiungiamoli alla polpa delle altre verdure, insieme alla carne, al prezzemolo sminuzzato e al timo tritato. Strizziamo il pane che avevamo lasciato in ammollo e uniamolo agli altri ingredienti. Aggiungiamo sale e pepe macinato al momento e mescoliamo il tutto con cura, in modo da ottenere un composto piuttosto omogeneo.
5
Per completare il ripieno, sbattiamo le uova e aggiungiamole al resto. A questo punto assaggiamo la nostra farcitura e regoliamo di sale e di pepe.
6
Mentre il forno si preriscalda a 180°C, riempiamo tutte le metà verdure con il ripieno formando un piccolo monticello: se abbiamo optato per il “taglio alto”, posiamo il “cappello” sopra il ripieno. Disponiamo le verdure in una teglia unta o ricoperta di carta da forno e irroriamole con olio extravergine di oliva. Inforniamo e lasciamo cuocere per 45-60 minuti circa, controllando che la superficie diventi leggermente croccante, ma che le verdure restino morbide.
7
Serviamo i petits farcis caldi o tiepidi, accompagnandoli con un buon rosé.
Preparare i petits farcis prendendosi qualche libertà
Come abbiamo visto, un certo margine di discrezionalità nella preparazione dei petits farcis, provenzali o nizzardi che siano, sta nella scelta delle verdure. Ma qualche temerario si prende anche altre libertà.
C’è chi, ad esempio, fa rosolare per qualche minuto la polpa delle verdure a fuoco vivo con un filo d’olio, vi aggiunge la carne e fa rosolare l’insieme ancora un po’, prima di lasciar raffreddare e aggiungere prezzemolo e timo, sale e pepe, pane ammollato e uovo sbattuto. Chi – in questo caso, nella scuola del “taglio a metà” – cosparge le montagnette di ripieno con uno strato sottile di pangrattato da far dorare a fine cottura. Chi tiene a portata di mano una piccola quantità di brodo di dado per irrorare le verdure se tendono ad asciugarsi troppo mentre cuociono. Chi serve i petits farcis anche a temperatura ambiente, visto che sono considerati un piatto estivo.
Non ci resta che provare e aggiungere il nostro tocco personale!