Crespeou, un’esplosione di sapori e colori dell’estate
Il crespeou è una “torta” multistrato composta da più omelette di gusti diversi impilate le une sulle altre.
Le omelette – realizzate con l’aggiunta di pomodori o peperoni, formaggio e cipolle grattugiati, olive, prezzemolo e spinaci, prosciutto, tonno e, come vedremo, molto altro – assumono colori differenti; la loro sovrapposizione dà luogo a un alternarsi di tonalità piacevole alla vista: rosso, giallo, verde, nero-marrone, rosa…
Le varianti e le sfumature possibili sono tantissime, e cambiano in base alle verdure e ai prodotti di stagione che si trovano al mercato, o a quello che si ha già a disposizione: parliamo infatti di una ricetta adattissima a utilizzare con soddisfazione tanti piccoli avanzi.
Da dove viene il crespeou e perché si chiama così
Il crespeou è un piatto originario di Avignone e dell'Alto Vaucluse (tra le sue culle si citano Orange e Piolenc), e si è diffuso progressivamente al Comtat Venaissin e all’intera Provenza, per arrivare al Languedoc a ovest e alla zona di Nizza a est. A Nizza si chiama trouchia e gli ingredienti comprendono le bietole.
La parola “crespeou” è attestata per la prima volta intorno al 1260. Deriva dall'occitano “crespèu”, a sua volta erede del termine latino “crespus”, divenuto “cresp” e poi “crespet” nel francese antico.
Un altro nome con cui è conosciuto il crespeou è “omelette à la moissonneuse”. Il termine indica la funzione di questo cibo sostanzioso e facile da trasportare: tradizionalmente veniva preparato per i contadini che andavano al lavoro nei campi e in particolare per la mietitura (“moisson”). Più tardi anche i lavoratori delle fabbriche e dei cantieri lo portavano nella loro bisaccia.
Tutti i colori del crespeou
Per offrire un effetto cromatico e gustativo soddisfacente, il crespeou deve essere composto da almeno tre o quattro strati di tonalità diverse. L'idea è infatti quella di preparare le omelette con una buona varietà di ingredienti proprio per giocare con i colori.
I peperoni, ad esempio, permettono di sfruttare il rosso (come i pomodori), il giallo e il verde della buccia e della polpa. Per ottenere diverse varianti di verde si possono utilizzare anche bietole, spinaci in foglia, olive (che possono però anche essere nere e “virare” l’omelette di conseguenza), basilico e zucchine. N.B. Per ottenere un colore più omogeneo, verde o nero che sia, al posto delle olive si può utilizzare la tapenade.
Le carote aggiungono un tocco aranciato, la cipolla può aggiungere un tocco rosso-violaceo.
Il formaggio avrà tendenzialmente un effetto “schiarente” sul giallo intenso dei tuorli, a meno che non si abbia a casa un avanzo di mimolette, il formaggio arancione tipico del nord-est della Francia, nella regione di Lille.
Qualcuno utilizza volentieri anche pezzi di salame o prosciutto tritato e persino tonno: diversamente da tante altre ricette provenzali per le quali allontanarsi dalla presunta ortodossia è una sorta di peccato mortale, per la scelta degli ingredienti del crespeou è “tana liberi tutti”.
La ricetta del crespeou: gli ingredienti
Come abbiamo accennato, le possibili varianti del crespeou sono innumerevoli. Per questo abbiamo suddiviso gli ingredienti in due elenchi: quello degli “imprescindibili” e quello degli ingredienti “a scelta”.
Ingredienti di base per un crespeou per 6 persone
- 12-14 uova
- 2 cipolle
- prezzemolo
- erba cipollina
- erbe provenzali
- olio d'oliva
- sale
- pepe
Ingredienti de gustibus per un crespeou per 6 persone
- peperoni rossi verdi, rossi o gialli
- zucchine
- spinaci, bietole
- basilico, pesto
- pomodori freschi, concentrato di pomodoro
- pomodori secchi
- olive verdi e nere, tapenade
- funghi champignon
- prosciutto cotto (in una sola fetta)
- formaggio
- …
La ricetta del crespeou: la preparazione
Attenzione: nella ricetta del crespeou, la preparazione è più lunga da raccontare che da mettere in pratica. L’importante è preparare il crespeou il giorno prima di consumarlo, perché deve avere il tempo di raffreddarsi bene e di trasformare una torre di omelette sovrapposte in un cilindro compatto.
1
Sbucciamo e tritiamo le cipolle e farciamole soffriggere in una padella con un po' di olio d'oliva, aggiungendo sale e pepe. Mettiamole da parte.
2
Laviamo e tritiamo finemente prezzemolo ed erba cipollina e mettiamoli da parte.
3
Rompiamo più uova (in genere da 2 a 4, a seconda della dimensione e del numero delle omelette che vogliamo ottenere), in diverse ciotole. Aggiungiamo sale e pepe, e sbattiamo il tutto.
4
A questo punto, il procedimento cambia a seconda delle caratteristiche di ciascun ingrediente:
- erba cipollina, prezzemolo e basilico vanno tritati finemente;
- spinaci e bietole vanno scottati in acqua bollente e scolati molto bene, o saltati in olio d'oliva per qualche minuto;
- i peperoni vanno tagliati a dadini e rosolati nell'olio d'oliva;
- le olive vanno snocciolate e tritate grossolanamente;
- il prosciutto va tagliato a cubetti;
- il tonno sott'olio, ben sgocciolato, va schiacciato con una forchetta;
- i funghi champignon vanno tagliati a strisce sottili;
- il formaggio va grattugiato o tagliato a dadini;
- ...
Dopo di ché incorporeremo alcuni ingredienti direttamente alle uova sbattute (ad esempio, la tapenade, il pesto o il formaggio), ne faremo passare altri per qualche minuto nel soffritto (ad esempio, i peperoni o le zucchine a tocchettini) o solo con un filo d’olio, e così via. A questo punto aggiungiamo alle combinazioni che lo richiedono prezzemolo, erba cipollina ed erbe provenzali. In tutti i casi mescoliamo con cura le uova sbattute e gli altri ingredienti in modo da ottenere composti omogenei.
5
Scaldiamo una padella con un filo d'olio d'oliva e versiamo il primo composto: poiché le omelette dovranno essere sottili, scegliamo il diametro della padella in funzione di questo obiettivo. Cuociamo delicatamente l’omelette da entrambi i lati.
6
Trasferiamo la prima omelette su un piatto di dimensioni adeguate e cuociamo le altre omelette una dopo l’altra, sovrapponendole di mano in mano che sono pronte.
7
Copriamo il crespeou con un foglio di carta forno e poniamovi sopra un peso in modo che aderiscano bene le une alle altre. Mettiamo in frigorifero per una notte.
Come servire e come accompagnare il crespeou
Il crespeou è perfetto con l’aperitivo o come antipasto, ma fa un’ottima figura anche a… un picnic. In genere lo si serve tagliandolo a fette, proprio come se fosse una torta, ma qualcuno – soprattutto per l’aperitivo – lo realizza preparando tante mini-omelette con un solo uovo e lo serve intero come monoporzione.
In ogni caso, per completare la nostra ricetta provenzale, serviamo il crespeou con un coulis di pomodoro lasciato raffreddare. Varianti meno ortodosse, ma ugualmente gustose, sostituiscono il pomodoro con una spolverata di fleur de sel o qualche goccia di aceto balsamico. Un ciuffo di basilico al centro della superficie del crespeou può essere una simpatica decorazione.
Qualche foglia di insalata mesclun completerà benissimo la nostra “millefoglie” di omelette.
Quanto al vino, alla combinazione di sapori del crespeou si accompagna perfettamente un rosato ben fresco: tra Provenza e Costa Azzurra c’è solo l’imbarazzo della scelta.