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Soupe au pistou, alla maniera di Lydia

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Soupe au pistou, alla maniera di Lydia

La zuppa al pesto alla provenzale: gli ingredienti, la preparazione, i consigli di Lydia Nay e il piacere dell'assaggio.

State pensando al pesto alla genovese? Tutta un'altra storia. Abbiamo chiesto a Lydia Nay di prepararci una soupe au pistou, uno dei suoi cavalli di battaglia. Ha accettato, a una condizione: non è disposta ad ascoltare critiche. Ça va sans dire.

La soupe au pistou, regina della cucina provenzale

La soupe au pistou è un caposaldo della cucina provenzale. Prima di mettersi ai fornelli, Lydia ci ha proposto di andare insieme al mercato. Ecco che cosa abbiamo comprato (le quantità vanno bene per 8 persone).

Per la zuppa: un chilo di fagioli bianchi (da sbucciare), un chilo di fagioli rossi (idem), mezzo chilo di fagiolini, una manciata di taccole, 5 pomodori, 3 patate, 4 zucchine medie, 4 carote, 1 cipolla, 2 etti di pasta.

Per il pesto: 2 etti di gruyère, 2 etti di formaggio olandese. Il resto lo troviamo nell’orto e nella dispensa di Lydia: un mazzetto di basilico a foglie piccole, 10 spicchi d’aglio, olio, sale, pepe. Se volete – ma Lydia non lo usa – potete aggiungere una punta di concentrato di pomodoro in tubetto.

 

La ricetta di famiglia

Abbiamo tutto, Lydia: cominciamo a cucinare?

Sì, ma prima voglio dirvi che questa è la ‘nostra’ ricetta di famiglia che ho ereditato dalla mamma di mio marito. E ancora dopo anni non riesco a raggiungere la sua perfezione. Qui ognuno ha la sua ricetta, chi non mette le patate, chi usa il parmigiano invece del gruyère, chi ci aggiunge i porri…

E tu, ci riveli il tuo ingrediente segreto o un ‘trucco’ che usi nella preparazione?

Volentieri, perché non è un ingrediente segreto, ma un semplice ‘colorante naturale’: per dare più colore alla soupe, aggiungo una scatola di fagioli rossi di quelli per il chili.

Bene, mettiamoci all’opera…

Certo. Mettiamo a bollire due litri d’acqua in una pentola col fondo spesso, saliamo, pepiamo e aggiungiamo i fagioli. Una ventina di minuti dopo, tocca alle altre verdure: le zucchine vanno messe intere e non sbucciate. Facciamo cuocere tutto per due ore e mezzo: con un cucchiaio di legno mescoliamo di tanto in tanto per evitare che qualcosa ‘si attacchi’ alla pentola e schiacciamo le zucchine che faranno da ‘legame’ tra gli altri ingredienti della soupe. Venti minuti prima di fine cottura (circa tre ore in tutto) buttiamo la pasta, una o due manciate a testa secondo la densità che vogliamo ottenere.

E il pistou?

Intanto che la soupe cuoce, prepariamo il pistou: schiacciamo nel mortaio l’aglio, il basilico e il formaggio tagliato a lamelle. Attenzione, non va grattugiato!. Pestiamo tutto con pazienza finché otteniamo una crema a cui aggiungiamo un po’ alla volta una decina di cucchiai d’olio e amalgamiamo il composto con un cucchiaio del brodo della soupe. Versiamo il pistou nella pentola in cui sta bollendo la zuppa, spegniamo il fuoco e mescoliamo. La cottura finisce qui e la soupe au pistou è pronta da portare in tavola.

Hai qualche altro consiglio per noi?

Un paio. Primo, se avete fretta, per il pesto usate il mixer al posto del mortaio: a volte lo faccio anch’io. Secondo, se preparate la soupe au pistou, fatela abbondante: il giorno dopo, gustata fredda con dentro un po’ di roquefort, è ancora più buona.

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