I carciofi alla barigoule: una ricetta molto provenzale
Da maggio a luglio, i carciofi sono verdure di stagione: è quindi il momento giusto per preparare una ricetta tipicamente provenzale, i carciofi alla barigoule. Ma perché si chiama così?
I carciofi alla barigoule prendono il nome da un ingrediente scomparso… dalla ricetta.
Il termine “barigoule”, in origine “barigoult”, deriva dal provenzale “berigoulo”, o “barigoulo”, nome attribuito a diversi funghi commestibili. Il termine provenzale origina a sua volta dal latino "maurùcùla", derivato da "maurus", cioè nero: analoga provenienza ha non a caso la morille, fungo particolarmente diffuso in Francia.
Per estensione, in Provenza “barigoule” è arrivato a indicare un piatto che inizialmente contemplava la presenza di carciofi e funghi, insieme alle erbe selvatiche della campagna provenzale.
Un’altra tesi, più controversa, vuole che il termine "barigoule" si riferisca al timo, conosciuto in provenzale anche come “farigoule”, e deformato nel tempo in “barigoule”.
Che carciofi usare per la barigoule
Se chiedete a un provenzale, vi dirà che i carciofi alla barigoule non sono un piatto a base di carciofi, ma un piatto a base di carciofi Violet de Provence.
Il carciofo viola denominato Violet de Provence è piuttosto piccolo e ha una forma leggermente conica. Ma la sua caratteristica distintiva è appunto il colore, come suggerisce il nome: è viola. È il carciofo più consumato nell’area del Mediterraneo grazie alla sua duttilità in cucina: rispetto ad altre qualità ha pochissimo scarto, e può essere consumato sia cotto che crudo. Oltre che per i carciofi alla barigoule, in Francia è utilizzato per la poivrade di carciofi, in cui il Violet de Provence viene saltato in padella con scalogno tritato (in alcune zone, il Violet de Provence viene addirittura soprannominato "poivrade").
Per la preparazione dei carciofi alla barigoule, l’impego del Violet de Provence è tassativo, al punto che molte ricette specificano espressamente di non utilizzare il Camus Breton, anch’esso diffusissimo Oltralpe: un carciofo bianco, più voluminoso, piuttosto sodo, con le foglie più dure e il cuore tenero.
La ricetta dei carciofi alla barigoule
Stando alla tradizione “post funghi”, per preparare i carciofi alla barigoule si utilizzano cipolle, carote, prezzemolo e pancetta (da omettere se si vogliono accontentare anche i vegetariani). Per la cottura occorrono vino bianco, succo di limone e olio d'oliva.
I carciofi alla barigoule sono perfetti come antipasto o piatto leggero, o per accompagnare un piatto di carne o di pesce.
Si accompagnano bene con un rosato Côtes de Provence.
Carciofi alla barigoule: gli ingredienti
Per preparare i carciofi alla barigoule per quattro persone occorrono:
- 8 carciofi Violet de Provence
- 2 cipolle
- 2 carote
- 2 spicchi d’aglio
- 100 gr di pancetta in una fetta sola
- 1 dado da brodo
- 10 cl di vino bianco secco
- 20 cl di olio d’oliva extravergine
- acqua
- 1 limone
- qualche rametto di prezzemolo
- un rametto di timo
Carciofi alla barigoule: la preparazione
1
Eliminiamo dai carciofi i gambi, lasciando circa un cm sotto la base, e le foglie esterne più dure. Quando ci imbattiamo nelle prime foglie più morbide, eliminiamo la parte più alta dei carciofi (circa un terzo dell’altezza). Tagliamo la parte rimanente a metà nel senso della lunghezza, eliminiamo l’eventuale barba e mettiamo i carciofi in acqua fredda e succo di limone per evitare che anneriscano.
2
Sbucciamo l’aglio e tritiamolo finemente. Sbucciamo la cipolla e la carota e tagliamoli a cubetti piccoli. Tagliamo la pancetta a dadini.
3
In una casseruola, scaldiamo l'olio e facciamo sciogliere delicatamente le verdure tritate e la pancetta, continuando a mescolare.
4
Appoggiamo sul fondo di verdure rosolate i carciofi ben scolati con le foglie rivolte verso l'alto, saliamo e pepiamo. Irroriamo con succo di limone, allunghiamo con il vino bianco e facciamolo evaporare per qualche minuto, poi aggiungiamo 50 cl di brodo ottenuto con acqua e dado.
5
Aggiungiamo il timo e lasciamo cuocere a fuoco lento e scoperto per almeno 45-60 minuti. Durante la cottura, bagniamo i carciofi con il fondo di cottura (aggiungiamo ulteriore brodo se necessario).
6
Serviamo i carciofi alla barigoule caldi o freddi, abbondantemente guarniti di salsa di cottura e cosparsi di prezzemolo fresco tritato.
Carciofi alla barigoule: variazioni sul tema
Tra gli ingredienti che alcune ricette di carciofi alla barigoule aggiungono si incontrano frequentemente basilico e pomodori. Il basilico, per chi lo gradisce, viene cosparso sui carciofi insieme al prezzemolo al momento di servirili. I pomodori (un paio, nella ricetta per quattro persone) vanno lavati, asciugati, mondati dei semi e tagliati a pezzetti; i dadini vanno aggiunti nella pentola insieme ai carciofi.
Una barigoule da impazzire
La barigoule, come abbiamo visto, è un modo di cucinare i carciofi esaltandone il gusto con tanti ingredienti e sapori del Sud: olio d'oliva, aglio, cipolle, carote, limoni, vino bianco, prezzemolo, basilico...
Ma in Provenza il termine "barigoule" è usato anche in tutt’altro contesto. "Partir en barigoule" significa "fare cose da pazzi", "essere fuori di testa", "impazzire". E non necessariamte per la bontà del piatto!