Torta mimosa? No, grazie!
Con il fiore, l’uovo mimosa, la torta mimosa e il cocktail mimosa hanno in comune solo il nome e il colore e/o l’aspetto, ma anche chi non ha mai bevuto neppure un infuso di mimosa sa bene che le morbide sfere gialle che annunciano la primavera s’invitano volentieri nel piatto o nel bicchiere. Tanto più che – come ci insegnano gli intenditori – la mimosa ha profumi di cetriolo, melone, violette, miele di fiori e mandorle fresche: un unico ingrediente per conferire un aroma particolare a tante specialità, o per farne il protagonista assoluto.
In Costa Azzurra e nell’area dell’Esterel, dove la presenza della mimosa è così forte da caratterizzare il paesaggio e la coltivazione del fiore ha un ruolo significativo nell’economia e nella produzione del territorio, la commestibilità del suo fiore si declina in mille variazioni. Un modo per scoprirli è trovarsi nel posto giusto al momento giusto: le feste della mimosa che tra fine gennaio e febbraio costellano la costa e l’entroterra. Un altro è regalarsi le specialità di cui parliamo qui, o provare a realizzarle.
Mimosa da spalmare
Il primo prodotto da mettere nel nostro cestino della spesa in giallo è senza dubbio la gelatina di mimosa.
Tra i tanti produttori locali che la realizzano artigianalmente segnaliamo la Maison Herbin di Mentone (la boutique è in Rue Saint Michel), ma per chi vuole cimentarsi in cucina ecco la ricetta della gelatina di mimosa. Facile facile.
Procuriamoci 20 grammi di fiori di mimosa freschi non trattati, ½ bustina di agar agar, il succo di mezzo limone, 50 grammi di zucchero e 25 cl di acqua, e mettiamoci al lavoro.
Portiamo l’acqua a ebollizione, poi versiamola sui fiori dai quali avremo eliminato accuratamente ogni residuo di stelo (solo il fiore è commestibile). Lasciamoli in infusione per un’ora abbondante e filtriamo versando il liquido in una casseruola. Aggiungiamo lo zucchero e il succo di limone, e portiamo nuovamente a ebollizione. A parte diluiamo l’agar agar in un po’ d’acqua e poi uniamolo alla nostra preparazione. Lasciamo cuocere qualche minuto a fuoco lento mescolando per dare modo all’agar agar di sciogliersi completamente. Versiamo il nostro composto in un vasetto che avremo avuto cura di sterilizzare e lasciamo raffreddare per ottenere la consistenza gelatinosa.
La gelatina di mimosa è ottima spalmata su una semplice fetta di pane, ma anche sulle crèpes per celebrare a dovere il giorno della Candelora che in Provenza all’inizio di febbraio conclude ufficialmente le festività natalizie. Ideale anche in accompagnamento a formaggi e foie gras.
Mimosa liquida
Il mimosa è un cocktail a base di champagne e succo di agrumi ghiacciato, in genere arancia. Nulla a che vedere, cioè, con il fiore. Per avere quest’ultimo in versione liquida, invece, niente di meglio di uno sciroppo di mimosa, dal sapore delicato e floreale: nel bicchiere si sposa alla perfezione con un bianco o un rosé, ma anche con il prosecco o il kir, ed è ottimo anche diluito nell’acqua. In cucina può essere aggiunto con successo nella preparazione di diversi dolci da forno e al cucchiaio (ad esempio, la panna cotta) e, ancora più semplicemente, si può versare con risultati più che apprezzabili su una coppa di gelato.
Dove acquistarlo? Un indirizzo è 45 Chemins des Castors, Quartier Saint Antoine, a Grasse: qui si trova Espace Terroirs, con la sua selezione di prodotti regionali di Provenza, dolci e salati. Ma, proprio come per la gelatina, anche per lo sciroppo di mimosa vale il fai-da-te.
Gli ingredienti per la ricetta dello sciroppo di mimosa sono 2 mug di fiori di mimosa freschi, 700 g di zucchero, il succo di 1/2 limone e 1 litro di acqua.
Mettiamo i fiori mondati in una ciotola piuttosto grande e versiamoci sopra prima il succo di limone e poi l’acqua bollente. Lasciamo macerare i fiori per una notte, poi filtriamo il liquido e facciamolo colare in una casseruola, premendo bene i fiori in modo che esca tutto. Scaldiamo a fuoco lento e aggiungiamo lo zucchero poco alla volta, mescolando bene. Dopo qualche minuto, quando lo zucchero sarà completamente sciolto, versiamo lo sciroppo in una bottiglia di vetro sterilizzata e lasciamolo raffreddare. In un luogo fresco e asciutto, lo sciroppo si conserva per almeno un mese.
Creazioni golose alla mimosa
In Costa Azzurra e nel Var non passa anno in cui la stampa locale non segnali una nuova “invenzione” commestibile a base di mimosa.
Nel 2028, ad esempio, il pasticcere Bruno Azambourg, del Fournil du Logis di Pégomas si è lasciato ispirare dalla mimosa in fiore sulle colline della Costa Azzurra e ha inventato la mimosette. Se nelle nostre pasticcerie questo nome designa a volte la versione monoporzione della torta mimosa, la creazione di Azambourg è una brioche burrosa imbevuta di sciroppo alcolico di mimosa e farcita con una crema diplomatica. Completano il tutto pezzetti di frutta candita, uvetta, scorze di arancia imbevute di rum e fiori d'arancio, e mandorle tostate. La pasticceria propone la mimosette tra la fine di gennaio e la fine di febbraio. Il Fournil du Logis è in Place du Logis a Pégomas.
A Mandelieu-La Naploule, invece, da un paio d'anni la mimosa è diventata un gusto di gelato. Lo ha creato il maestro gelatiere Laurent Rombi cogliendo la sfida lanciata da Stella Trollier che gestisce la gelateria Louise, al 278 di avenue Henri Clews.
Per ottenere il risultato finale del gelato alla mimosa, Rombi ha fatto diverse prove e la scelta è caduta sulla ricetta che prevede di aggiungere miele di fiori: aiuta a trovare il giusto equilibrio tra gli ingredienti e a fa emergere il delicato aroma della mimosa.
Meno recente è l'“invenzione” della Mimosa d'Agay, un bonbon al cioccolato bianco dal sapore floreale. L’ha creata nel 2008 Didier Carrié, maestro cioccolatiere della pasticceria Palet d'Or (170, rue de l'Agay, D559, Saint-Raphaël Agay). In pratica, è una dragée di cioccolato bianco e mimosa, due ingredienti che si sposano molto bene. Da rubare dal sacchetto appena usciti dal negozio. O da accompagnare con un sorso di bollicine.
Infine, per chi entra in un negozio di dolciumi del Var è difficile non imbattersi nelle confezioni di madeleine alla mimosa (ma anche nature, al caramello, al pistacchio e ai fiori d’arancio) di Mamie Madeleine. Dietro la simpatica vecchietta che sorride dai sacchettini si cela lo chef di Fréjus Mickaël Meurot.