In Provenza l’oliva non è un frutto
Cioè, non è solo un frutto, è tutto un mondo fatto di tradizioni e sapori, coltura e cultura. L’inverno è la stagione ideale per conoscerlo, anche perché è la stagione dell’olio nuovo e delle feste dedicate a questo gustoso ovale verde o nero. E l’ulivo, un sempreverde resistente che può raggiungere diverse centinaia di anni di età, è una presenza imprescindibile nei paesaggi della Provenza: i suoi riflessi argentei e cangianti illuminano la collina anche nei mesi più freddi.
Inoltre, mentre a novembre e dicembre i coltivatori sono impegnati prima nella raccolta delle olive poi nella spremitura, tra gennaio e febbraio sono pronti ad accoglierci, ad accompagnarci nella scoperta del processo che trasforma il frutto in un eccellente olio di oliva e a farci degustare i prodotti dei loro frantoi.
Come fare bella figura con un ulivicoltore
Se abbiamo intenzione di bussare all’ingresso di un frantoio – e stiamo certi che qualcuno sarà lì per accoglierci –, non facciamoci trovare del tutto digiuni… di informazioni.
Se arriveremo con un piccolo bagaglio di conoscenze, è possibile che ci si schiuda qualche porta in più, che abbondino i dettagli, che ci scappi qualche aneddoto familiare. La visita diventerà un piacevole scambio e il tempo sarà molo ben speso.
Un po’ di storia dell’ulivo in Provenza
Ecco, allora, qualche cenno di storia dell’ulivicoltura nel Vaucluse, uno dei dipartimenti più oleicoli della Provenza.
All'inizio del ‘900, nel Vaulcuse l'olivo era molto abbondante: la zona arrivò a contare fino a 200 frantoi. Ma le “grandi gelate” del nel 1929, 1956 e 1986 – gli addetti ai lavori lo confermeranno, e chi non le ha vissute le ha sentite raccontare – provocarono la scomparsa di molti uliveti.
Fortunatamente, da qualche anno si assiste a un’inversione di tendenza: dato che la produzione di olio provenzale è insufficiente a soddisfare la domanda, che negli ultimi dieci anni è raddoppiata, si stanno mettendo a dimora nuove piante, e oggi il Vaucluse ne ospita quasi 300mila. Agribio, l’associazione che riunisce gli olivicoltori locali, conta 350 coltivatori, 10 frantoi e 7.000 fornitori di olive.
L’ABC dell’oliva provenzale / Olives for dummies
Le informazioni di base sulle olive provenzali per evitare di fare la parte del neofita assoluto sono tre.
La prima: il sapore dell'olio varia a seconda del terroir, della varietà di olive, del momento in cui avviene la raccolta e dell'abilità di chi fa funzionare il frantoio.
La seconda: in Provenza in generale, e nel Vaucluse in particolare, esistono varietà di olive destinate esclusivamente alla produzione di olio e varietà di olive da tavola che possono anche essere trasformate in olio.
La terza: la distinzione tra olive verdi e olive nere si basa esclusivamente sul momento della raccolta. Tutti i frutti sono destinati a diventare neri, ma alcune varietà sono più gustose quando sono ancora verdi: ecco perché la loro raccolta viene anticipata.
Agalandau o tanche, che oliva preferisci?
In questo bignami dedicato alla coltivazione delle olive in Provenza non può mancare un accenno alle varietà più diffuse.
Nel Vaucluse, la varietà di olive dominante è l’aglandau, nota anche come Verdale de Carpentras. Produce un olio ricco di aromi, dal sapore di carciofo e mandorla. L’olio che risulta dalla spremitura dell’aglandau ha diritto a una denominazione di origine protetta (che può essere l’Aop Huile d'olive de Provence o l’Aop huile d'olive de Haute Provence) che nel Vaucluse connota sei comuni (Beaumont de Pertuis, Grambois, Peypin d'Aigues, Mirabeau, La Bastide des Jourdans e Vitrolles en Luberon).
Nel nord del dipartimento si trova anche la tanche, un frutto più rotondo e carnoso che assume un aspetto rugoso quando è maturo e produce ottime olive nere da tavola. La denominazione di origine controllata di questa zona è l’Aop Olives noires de Nyons e nel Vaucluse coinvolge il territorio di 18 comuni: Brantes, Buisson, Cairanne, Crestet, Entrechaux, Faucon, Malaucène (in parte), Puyméras, Rasteau, Roaix, St Marcellin les Vaison, St Romain en Viennois, St Roman de Mallegarde, Séguret, Vaison, Valréas, Villedieu e Visan.
Infine, ben 115 comuni situati intorno ai massicci del Ventoux e del Luberon sono coperti dalla Aop Huile d'olive de Provence. In realtà, i tipi di AOP sono due, corrispondenti a due tipi di savoir-faire: si ha una semplice Aop Huile d'olive de Provence quando le olive sono raccolte precocemente, verdi o "tournantes" (cioè tra il verde e il nero), e lavorate entro un massimo di due giorni; in questo caso si ottiene un olio dominato da aromi fruttati, vegetali ed erbacei, piccante e leggermente amaro. Si ha invece una Aop Huile d'olive de Provence – Olive stagionate quando le olive passano attraverso una fase di fermentazione controllata, in linea con le pratiche tradizionali. Il risultato è un olio né amaro né piccante, che sprigiona aromi di olive nere e tapenade.
Tutto chiaro? Allora siete pronti per un tour dei frantoi della Provenza?