Oggi i francesi, provenzali inclusi, vanno matti per il gelato italiano, considerato in assoluto il migliore. Ma l’arte dolciaria di casa nostra, da queste parti, aveva già fatto breccia molto tempo prima.
A quanto pare, infatti, la frutta candita arrivò in Francia insieme ai papi nel periodo in cui stavano di casa ad Avignone: golosi come pochi – con Urbano V tra i più inclini a leccarsi i baffi – dall’Italia avevano portato con sé i maestri pasticceri provetti nell’arte di candire.
Ad Apt non si pagano le tasse
Alcuni di loro aprirono laboratorio e bottega ad Apt, dove il consiglio cittadino li esentò dal pagare le tasse, e qui misero radici, tramandandosi le preziose ricette di generazione in generazione. Tanto che qualche secolo dopo – siamo nel 17° – Madame de Sévigné si prese la libertà di definire la cittadina “pentolone per la frutta candita”.
Evidentemente, la nobildonna vedeva le cose piuttosto in grande: ancora a metà del 1700 Apt contava in tutto sei pasticceri canditori, poi interrotti nella loro attività dalla rivoluzione del 1789. Mentre a Parigi cadevano teste, ad Apt si fermava la produzione. Che ripartì nel 1808, ma ancora su scala ridotta.
Il signor Wood non avrebbe votato Brexit
Per la frutta candita della Provenza, la rivoluzione vera scoppiò nel 1868: partito dalle bianche scogliere di Dover, un commerciante inglese, certo signor Wood, capitò ad Apt, si innamorò della specialità locale e pensò bene di provare a usarla per addolcire i suoi compatrioti.
I britannici cominciarono a riempirsi lo stomaco di ciliegie, amarene, albicocche, pere, prugne, fichi, mandarini, meloni e perfino fiori di violetta e petali di rosa canditi; e i produttori provenzali cominciarono a riempirsi le tasche di sterline sonanti.
L’albero candito che attraversa l’Oceano
L’altra data storica per la frutta candita di Apt è il 1902: un canditore della Confiserie Reboulin riuscì a candire un intero albero di fichi, con tanto di rami, foglie e frutti. L’opera fu scomposta in pezzi, spedita oltre oceano e ricomposta giusto in tempo per finire in bella mostra all’esposizione internazionale di Chicago.
Tutto quello che avreste voluto sapere sulla frutta candita
A proposito, sapete cosa sono i bigarreaux Napoléon? No? Potete sempre chiederlo a Pierre Lilamand, uno che di frutta candita se ne intende.