Barbajuan: da dove vengono e dove si trovano
Simili a ravioli fritti, i barbajuan sono una specialità ampiamente diffusa nel primo tratto della Costa Azzurra. Ne rivendicano la paternità Nizza, Monaco e Mentone, ma è certo che “tra i tre litiganti, chi assaggia i barbajuan gode”, perché questa golosità a base di bietole, riso e formaggio è un vero regalo per il palato.
La maggior parte delle fonti converge sul fatto che i babajuan – ma al plurale sarebbe forse più corretto parlare di barbajuài – arrivano dal borgo di Castellar, nell’entroterra di Mentone e contiguo al più conosciuto Sainte-Agnès, noto per essere uno dei più bei villaggi di Francia. Castellar confina anche con i comuni italiani di Ventimiglia e Olivetta San Michele, tant’è che i barbajuan si possono assaggiare anche nell’imperiese occidentale, e in particolare nel ventimigliese e nella Val Nervia, con una sottile differenza ortografica rispetto alla versione francese: “gi” prende il posto della “j” e in Liguria (ma anche a Monaco questa è la forma più utilizzata) si mangiano i barbagiuan.
A sua volta, il nome deriverebbe da un certo zio (barba nel dialetto di entrambi i lati del confine) Giovanni (Juan o Giuà), abile cuoco e “inventore” della ricetta.
Inutile dire che, in una striscia di territorio di pochi chilometri quadrati tra Francia e Italia, le varianti sono tante quante le famiglie e gli esercizi commerciali che preparano questa specialità, anzi di più: il ripieno dei ravioli fritti si presta a diverse interpretazioni.
Le ricette dei barbajuan
Dopo il consueto dibattito in redazione, abbiamo deciso di sposare due ricette:
- per i barbajuan a base di bietole, riportiamo quella di Suzon Giraldi, cuoca del gruppo folk La Capeline, che l'ha condivisa la Città di Mentone dopo aver vinto, nel 2019, il concorso per i migliori barbajuan;
- per i barbajuan a base di zucca – il ripieno più diffuso per la stagione autunnale – rimandiamo a quella monegasca segnalata da Monaco Italia Magazine.
Barbajuan con le bietole, ingredienti
Le quantità indicate consentono di preparare una trentina di barbajuan. Qualcuno pensa che siano troppi? Teniamo presente che un barbajuan si mangia in un boccone.
Ingredienti per l’impasto
- 250 g di farina
- ½ bustina di lievito in polvere
- ½ o ¾ di ciotola di acqua calda
- sale
Ingredienti per il ripieno
- 2 mazzetti di foglie di bietole
- 2 uova intere
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 3 cipolle
- 1 tazza piccola di riso
- sale e pepe
Come si preparano i barbajuan
Cuociamo il riso in acqua bollente salata per 5 minuti, scoliamolo e mettiamolo da parte.
Laviamo bene le bietole, scottiamole in acqua salata per 10 minuti, scoliamole e mettiamole anch’esse da parte.
Rosoliamo le cipolle tritate finemente in una padella, e copriamole in modo che cuociano bene e diventino dorate.
Quando le cipolle sono pronte, mettiamo le bietole cotte ben scolate nella padella con le cipolle, mescoliamo bene per 5 minuti e poi lasciamo raffreddare il tutto.
Per preparare la pasta, mettiamo la farina, un pizzico di sale e il lievito in una ciotola, e aggiungiamo un po’ alla volta l’acqua calda.
Mescoliamo con un cucchiaio e finiamo di impastare a mano (con le mani unte d’olio) per ottenere un impasto morbido che non si attacchi.
Facciamo una palla e lasciamola riposare.
Nel frattempo, mettiamo le bietole, le cipolle, le uova, il parmigiano, il riso, il sale e il pepe in una ciotola e mescoliamo bene.
A questo punto tagliamo l'impasto in piccoli pezzi per poi schiacciarlo con il mattarello o meglio ancora con una macchina per la pasta (posizione 4 e poi 6) per renderlo il più sottile possibile.
Facciamo delle strisce di pasta larghe circa 10 cm.
Con l’aiuto di un cucchiaio, posiamo una doppia fila di piccoli mucchietti di ripieno sulle strisce di pasta e copriamo con un'altra striscia di pasta. Appiattiamo i bordi e con la rotella taglia pasta tagliamo i tortelli e poi pizzichiamone e facciamo ruotare leggermente per ottenere realizzare una forma simile a quella di un farfalla [altre ricette optano per una forma più semplice, quadrata o a mezzaluna].
Mettiamo in una padella abbondante olio di arachidi (circa 2 cm).
Quando l’olio è ben caldo caldo, caliamo un po' alla volta i barbajuan e facciamoli cuocere da un lato e dall'altro fino a che saranno ben dorati (5-7 minuti).
Togliamo dalla padella i barbajuan e mettiamoli a scolare su carta assorbente.
I barbajuan amano la compagnia
I barbajuan si mangiano tiepidi o freddi e stanno volentieri in compagnia, sia nel senso che sono perfetti per un aperitivo con gli amici (ma si possono anche portare a tavola come antipasto), sia nel senso che si accompagnano bene con un contorno di mesclun e un bicchiere di rosé.
Per chi non ha voglia di prepararli da sé, ecco tre indirizzi dove trovare degli ottimi barbajuan a Mentone:
- U Barba Juan, 71 avenue de Sospel, Mentone, +33 (0)6 61 24 15 60. I barbajuan e le altre specialità mentonesi sono accompagnati dalla disponibilità e dalla cortesia di Francine;
- Sini, 7 rue des Marins, Mentone, +33 (0)4 89 98 71 77. Vicino al mercato di Mentone, i suoi barbajuan sono fatti con prodotti freschi e locali;
- D’Aquì, 2 rue Palmaro, Mentone, +33 (0)4 93 51 22 42. Oltre ai classici con bietole o zucca, propone numerose varianti salate e dolci, tra le quali i barbajuan al limone di Mentone.
A Monaco, i barbagiuan sono la specialità di A Roca da 25 anni. 33 boulevard Rainier III, Monaco, +377 92 05 99 55