Femminile singolare
bagna càuda (o bagnacàuda) s. f. [voce piem., propr. «bagna (cioè intingolo) calda»]. – Specie di salsa, tipica della cucina piemontese, a base di olio, burro, aglio, alici e tartufi; si serve bollente in apposito recipiente di coccio, con fornellino acceso, e si unisce preferibilmente ai cardi, che vi vengono intinti.
Così il dizionario Treccani. Ci possiamo fidare? Soprattutto: questa definizione ci dice abbastanza?
Gli anciué della Val Maira
La Regione Piemonte – che di cucina piemontese effettivamente si tratta – si spinge più in là (all’indietro nel tempo e verso ovest) e ammette: “Molte località piemontesi si contendono la paternità di questo emblema della gastronomia regionale, ma in realtà nasce nella notte dei tempi sulle coste della Provenza, con il nome di "Anchoiade" [una salsa di aglio, acciughe e olio nella quelle gli operai delle saline usavano intingere il pane, in qualche modo imparentata con l’anchoïade provenzale dei tempi nostri, ndr].
Furono senza dubbio i mercanti astigiani medievali, durante le loro spedizioni per rifornirsi di sale e acciughe, a conoscerla e a introdurne l'uso in patria, diffondendolo poi in tutta la vasta area dei loro commerci (tutto il Piemonte meridionale e nord-occidentale)”. Qualche secolo dopo, gli anciué della Val Maira, antesignani cuneesi del porta a porta, andavano per le case con le acciughe sotto sale ben pigiate nelle loro grandi latte colorate.
Bagna càuda e verdure fresche
Qual è il minimo comune denominatore della bagna càuda? Gli elementi che tengono insieme Provenza e Piemonte sono tre.
Il primo è un intingolo caldo a base di aglio, olio extravergine di oliva (ligure per i piemontesi, autoctono per i provenzali) e acciughe sotto sale; mollica di pane e latte? Forse.
Il secondo, un insieme di verdure crude e cotte dell’orto, pulite e tagliate in modo che siano comode da immergere; tra le più diffuse, a seconda del territorio, indivia, mesclun, rapanelli, peperoni crudi e arrostiti, topinambur, cavolo bianco e cavolfiore, carote, finocchi, cipollotti, cardi bianchi e cardi gobbi di Nizza… Monferrato.
Il terzo, il fujot (denominazione piemontese riconosciuta anche Oltralpe): un fornelletto di coccio ‘a due piani’: nel vano inferiore, una candela accesa; in quello superiore, la salsa da tenere a temperatura. E il tartufo del dizionario Treccani? Si può aggiungere qualche scaglia alla fine, insieme a un uovo strapazzato.
Chi non mangia in compagnia...
L'antica ricetta provenzale, mutuata dai contadini piemontesi, rimase a lungo un piatto contadino e popolare, vuoi per la ‘semplicità’ degli ingredienti e della preparazione, vuoi perché la presenza dell’aglio infastidiva i palati e i nasi più delicati. Ma anche la nobiltà aveva le sue debolezze: il Museo Civico di Torino conserva un fornelletto d’argento ‘monoporzione’, usato, pare, alla corte di Vittorio Emanuele I.
Una scelta controtendenza, quella di Casa Reale: la bagna càuda è infatti da sempre una pietanza conviviale (in Provenza trova posto tra le portate del cenone di Natale), sinonimo di gaiezza e buona compagnia e suggello di momenti di allegria condivisa: tra i più celebrati, la conclusione della vendemmia.
Lo stesso fujot, posto al centro della tavola perché tutti possano intingervi gli ortaggi, è il simbolo di un rito collettivo che prevede la condivisione del cibo.
Philastroca Bagnae Caudae, tra versi e ricette
Alla bagna càuda, il piemontese Guido Ceronetti ha dedicato alcuni versi, con tanto di ‘morale’.
Della sua “Philastroca Bagnae Caudae”, in rigoroso latino maccheronico, circolano peraltro almeno due versioni che contengono qualche lieve differenza. Una è quella proposta da Nico Orengo, anche lui scrittore, ma ligure di confine, ne “Il salto dell’aggiuga”: un delizioso librino che vale la pena di non lasciarsi sfuggire. Valgano, come invito alla lettura, queste parole di Mario Rigoni Stern: «In tutto il libretto si sente il profumo dell'aglio rosa, del salso del mare, delle valli nascoste e della Olga, la rossa di capelli che passa nelle pagine come una cometa tra i picchi delle montagne».
L’altra versione della filastrocca* – come ci ricorda Sabina Canobbio alla voce “Bagna cauda” tra le 100 parole del gusto di Expo Milano 2015 – si trova in un “Quaderno” realizzato nel 2013 dai bagnacaudisti. Chi sono? Un’allegra, ma serissima, brigata che organizza ogni anno il Bagna Cauda Day, l’evento gastro-cultural-conviviale più cool dell’autunno piemontese. Insomma, un’autorità in materia: ecco perché anche per la ricetta, dopo averne confrontate decine, ci pare conveniente affidarci a loro: eccola.
*Bagnam caudam nos laudamus (/caudamus)
Bagnam caudam nos amamus
Bagnam caudam nos cantamus
Bagna caudam nos voramus
Pedemontis rex est cardus
Pedemontis rosa est aglius
Pedemontis deus est vinum
Pedemontis vita est bagna
Bagna cauda te adoramus
Bagna cauda te basiamus
Bagn cauda te exaltamus
Bagna cauda te incensamus (/inscenamus)
Inter flores autumnales
Deliciarum flos est cardus
Inter fructus monferrales
Cardus fructus principalis
Nos per bagnam ben curamus (/curamos)
Nos per bagnam resanamus (/sesanamus)
Nos per bagnam evitamus
Cantum annos cimiterum
Si amorosus ulcus (/oleum) prurit
Bagna cauda satisfecit
Bagnae caudae bono basio
Mulier nulla resistebit
Bagna, bagna, bagna, bagna
Cauda, cauda, cauda, cauda
Bagna semper bagna semper
Semper cauda semper cauda
Bibat stomachus repletus (/sepletus)
Bibat vina langarola (/longarola)
Bibat vina Cremosinae
Bibat vina Barbareschi
Trinitati quae imploramus
Quartum Deum additionamus
Cardus aglius olium vinum
Noster Deus est Quaternalis
Mare mare piscicosum
Mare nobis da tuos pisces
Piscem parvulum tenuissimum
Quem acciugham docti (/poeti) appellant
Et nos statim in patella
Ubi cauda bagna fervet
Te piscinum mescolamus
Te cum nostris diis laudamus
Totus campus cardo plenus
Tota vinea despoliata
Hora est de cauda bagna
Tempus est de Bagna Cauda
Bagnam caudam nos laudamus
Bagnam caudam nos amamus
Bagnam caudam nos contamus
Bagna caudam nos voramus (/votamos)
Morale:
Si in cauda venenum
In Bagna Cauda solacium.
Simona Mazzolini