Tian alla provenzale: verdura o frutta?
Avete presente il tian alla provenzale? Una tortiera di verdure che esalta i sapori e i colori dell’estate in Provenza. E se al posto di melanzane, pomodori e zucchine mettessimo delle gustose fette di frutta? Sì, si può. E con qualche altra piccola variazione degli ingredienti otterremo un gustosissimo flan di albicocche e pesche: un’altra ricetta dal sapore e dal colore molto molto provenzali.
Dove comprare le albicocche più buone della Provenza
Va da sé che non è necessario arrivare in Provenza per procurarsi gli ingredienti del tian di albicocche e pesche: si trova tutto anche da noi. Ma il nostro dolce sarà ancora più provenzale se assegneremo il ruolo principale alle albicocche Igt delle Baronnies Provenzali.
Le Baronnies sono un'area storica del Delfinato che si estende tra il sud-est della Drôme e l'ovest delle Alte-Alpi. Un territorio di media montagna con un paesaggio aspro e valli nelle quali, in piccoli bacini fertili, si coltivano la vite, gli ulivi, la lavanda, e, appunto, gli alberi da frutto. Una zona estremamente gradevole anche per un soggiorno, grazie ai suoi paesaggi luminosi punteggiati da villaggi collinari e casali isolati, a un buon soleggiamento e al clima mediterraneo. Per proteggere il territorio e le sue bellezze naturali, nel 2015 è stato creato il Parc naturel régional des Baronnies Provençales che comprende 86 comuni (52 nella Drôme e 34 nelle Alte-Alpi), occupa una superficie di oltre 1.500 km2 e accoglie poco più di 30mila abitanti.
E le albicocche? Nelle Baronnies Provenzali la popolazione è dedita alla coltivazione di questo frutto da diverse generazioni. Lo sviluppo della produzione di albicocche a partire dall'inizio del XX secolo è il risultato di un forte adattamento di questa coltura all'ambiente. Da allora, la produzione ha fatto la sua strada e oggi l'albicocca è parte integrante della cultura e della vita economica e sociale delle Baronnies. Il riconoscimento Igt è arrivato nel 2023.
Ma cosa conferisce all’albicocca delle Baronnies il suo colore il suo sapore così speciali? I suoi tratti distintivi – la buccia rosata, carica di betacarotene, e l'alto contenuto di fruttosio – sono dovuti alla combinazione di sole e altitudine, alla vicinanza di una garriga dove crescono timo, lavanda selvatica, ginestra e ginepro, e a un terroir di media montagna con una personalità particolare: i pendii ripidi degli appezzamenti di albicocche rendono la coltivazione più complessa che altrove, ma questa “avversità” dà forma alla qualità superiore dell'albicocca delle Baronnies.
Ma toniamo alla nostra ricetta.
Tian di albicocche e pesche alla provenzale, non si discute
Diversamente da tante ricette della tradizione provenzale, il tian di albicocche e pesche non è una ricetta antica, ma una variazione sul tema, dal salato al dolce. Nessuno ha quindi la pretesa di possedere la ricetta autentica che affonda le sue radici nei secoli: tutt’al più, la ricetta migliore. Tra le prime a comparire sul web, e spesso utilizzata come “punto di partenza” per creare la propria, va segnalata quella di Laurient Mariotte.
Sta di fatto che, una volta tanto, anche le varianti e le personalizzazioni non scandalizzano nessuno e non generano le classiche interminabili discussioni che i provenzali intavolano intorno a quasi tutte le specialità della loro cucina.
In più, si tratta di una ricetta semplice, con ingredienti facili da trovare (in estate), e veloce: tra 10’ per la preparazione e una ventina per la cottura, in mezz’ora o poco più il nostro tian di albicocche e pesche sarà pronto.
Tian di albicocche e pesche: gli ingredienti
Per quattro persone:
- 4 pesche bianche o gialle mature di media grandezza
- Una decina di albicocche, leggermente sode
- Miele (da scegliere in base alle proprie preferenze: sono adatti tra gli altri il miele di acacia, tiglio, bosco, lavanda e agrumi, quest’ultimo da sciogliere leggermente prima di spalmarlo perché si presenta piuttosto solido; meno adatti il miele di abete e di castagno)
- 1 rametto di rosmarino
- Olio d'oliva
- Burro o burro salato
Opzionali:
- Foglie di menta
- Fiori di lavanda per uso alimentare (che si trova anche da noi, ma si può riportare come souvenir dalla Provenza)
- Mandorle tritate o in scaglie
- Un’arancia
Tian di albicocche e pesche: come si prepara
1
Per prima cosa, preriscaldiamo il forno a 200°C.
2
Laviamo la frutta ma non sbucciamola. Tagliamo a metà le pesche e le albicocche, togliamo il nocciolo e tagliamo ancora in due le metà albicocche, in fette spesse 3-5 mm le pesche.
3
Disponiamo le fette di frutta in verticale in una teglia che avremo prima imburrato, alternando pesche e albicocche. In una teglia rettangolare procediamo per file parallele, in una teglia rotonda, per cerchi concentrici. Spennelliamo il tutto con l’olio d'oliva e con il miele, eventualmente mischiato con il succo di arancia.
4
Mettiamo in forno per 10 minuti e poi togliamo la teglia dal forno.
5
Cospargiamo il flan di frutta con il rosmarino (gli aghi o piccoli ciuffetti). Volendo possiamo sostituire il rosmarino con la lavanda: entrambi i sapori si accompagnano bene al gusto di albicocche e pesche. Rimettiamo in forno per altri 10 minuti.
6
Sforniamo e lasciamo intiepidire il nostro tian prima di servirlo. Se lo desideriamo, questo è il momento per cospargere il dolce con le foglia di menta sminuzzate.
Tian di albicocche e pesche: quando e come servirlo
Perfetto come dessert alla fine di una cena d’estate, il tian di albicocche e pesche può essere anche un’ottima merenda. Può essere gustato moderatamente caldo o tiepido.
Come spesso usa in Francia anche con la tarte tatin (con le mele) e altre torte, il tian di frutta si abbina benissimo a una pallina di gelato (i gusti più gettonati sono vaniglia, mandorla e pistacchio) o a una cucchiaiata abbondante di crema pasticcera o crème anglaise.