I pastizzi di Malta: "caldi caldi"
A Malta è lo street food per definizione, una sorta di spuntino nazionale che si mangia a qualunque ora del giorno e della notte. Parliamo dei pastizzi, fagottini salati che per le strade della Valletta e delle altre località dell’isola si trovano un po’ ovunque, tra bar, pasticcerie, panetterie, chioschi e… in pastizzerija, i negozietti specializzati in questa produzione.
Si tratta di una sorta di piccolo calzone ripieno dalla pasta friabile e croccante, a forma di mezzaluna leggermente allungata: se non li si assaggia, l’aspetto può trarre in inganno e far pensare a una sfogliatella napoletana. Una sfogliatella riccia, ben inteso, perché l’involucro dei pastizzi maltesi è fatto di pasta fillo o pasta sfoglia. Quanto al ripieno, la tradizione vuole che sia a base di ricotta (pastizzi tal-irikotta) o di piselli, ma ne esistono tantissime varianti, a aprtire da quella fatta con carne di maiale macinata, uova, prezzemolo tritato e grana o pecorino grattugiato. Da qualche anno a questa parte anche le imbottiture dolci hanno i loro fan.
Il pastizzi va consumato rigorosamente caldo, da cui il suo secondo nome. Per richiamare i passanti, i venditori usavano promuovere i loro fagottini lodando il fatto che erano appena usciti dal forno: gridavano, in italiano, “caldi caldi”. Ed è con questo nome, “caldi”, che sono sbarcati in Francia passando per il Maghreb.
Quando Marsiglia impazziva per i caldi
Se lo street food salato marsigliese per eccellenza è la panisse, e quello dolce gli chichis-fregis, nel capolouogo provenzale i caldi maltesi hanno vissuto il loro momento d’oro tra gli anni ’60 e ’80 del secolo scorso.
Dopo qualche decennio di sordina, ora gli en-cas (“in caso”, chiamano i francesi ogni tipo di stuzzichino che si presta all’uopo in caso di fame improvvisa) made in Malta si stanno riprendendo poco a poco la scena cittadina, complici alcune società maltesi e franco-maltesi che li esportano pronti da cuocere.
Ma, naturalmente, invece di comprarli al mercato – dove peraltro sono super economici, perché si vendono a non più di 2 euro al pezzo – si possono anche preparare da sé.
I caldi classici con ricotta o piselli, gli ingredienti
Ingredienti per l’involucro
- 2 rotoli di pasta sfoglia pronta (bravo chi ha la pazienza di farla, con farina, burro, acqua e sale)
- 1 uovo
Ingredienti per il ripieno – Versione A
- 800 g di ricotta
- 50 g di parmigiano grattugiato
- Prezzemolo tritato fine fine
- Sale e pepe
Ingredienti per il ripieno – Versione B
- 450 g di piselli
- 2 cipolle bianche piccole
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- Curry in polvere
- Sale e pepe
I caldi classici, la preparazione in quattro tappe
1
La pasta
Stendiamo la pasta sfoglia con il matterello e tagliamola a rettangoli di larghezza adatta a essere inseriti in una macchina per la pasta.
Passiamo i rettangoli di sfoglia nella macchina più volte fino a ottenere delle strisce sottili e molto lunghe.
Arrotoliamo ciascuna striscia di sfoglia su sé stessa e poi lasciamo riposare i rotoli in freezer per il tempo necessario a preparare il ripieno.
2
Il ripieno – Versione A
Mescoliamo gli ingredienti in una ciotola fino a ottenere un composto omogeneo
Il ripieno – Versione B
Cuociamo i piselli portandoli a ebollizione in abbondante acqua per poi ridurre la fiamma e farli sobbollire per 35-40 minuti, finché non saranno bei teneri (riduciamo i tempi se utilizziamo piselli surgelati).
Soffriggiamo la cipolla nell’olio fino a che non si ammorbidisce, ma senza farla rosolare (all’occorrenza aggiungiamo un filo d’acqua).
Scoliamo i piselli e schiacciamoli con una forchetta in modo da ottenere una consistenza morbida.
Uniamo le cipolle, il curry, il sale e il pepe e mescoliamo il tutto fino a ottenere un composto omogeneo: se necessario, ammorbidiamo con un po’ di acqua di cottura dei piselli che avremo tenuto da parte.
3
La forma
Recuperiamo il nostri rotoli di pasta frolla e tagliamoli a fette spesse circa 1 cm: il passaggio in freezer faciliterà l'operazione
Con le dita modelliamo le fette spingendo la parte centrale in modo da formare una sorta di cono non troppo profondo.
Riempiamolo con il ripieno e richiudiamo bene i lembi.
4
La cottura
Preriscaldiamo il forno (in modalità statica) a 180°.
Disponiamo i pastizzi su una teglia foderata con carta forno, spennelliamoli con l’uovo e facciamoli cuocere per 20-25 minuti (finché non saranno ben dorati).
Sforniamo i nostri fagottini e serviamoli… caldi caldi!
L’ingrediente segreto dei caldi alla… provenzale
Chi prepara i pastizzi fatti in casa a Marsiglia e dintorni li… provenzalizza! Basta una provvidenziale sostituzione negli ingredienti.
La brousse du Rove prende infatti il posto della ricotta (che comunque ormai si trova facilmente in molti supermercati e in diversi negozi in Provenza e Costa Azzurra). Si tratta di un formaggio di capra a pasta bianca, liscia, appena lucida, morbida e cremosa. AOC dal 2018, la brousse du Rove deve il suo nome a una specifica razza caprina, la chèvre du Rove appunto, il cui latte è particolarmente ricco di proteine e grassi. Le Rove, a sua volta, è un villaggio delle Bouches-du-Rhône.
Immagine rincipale: orchidgalore su Flickr