“Le Reboul”, o La cuoca provenzale
Che cosa fa di un libro di cucina un classico intramontabile?
Il fatto che la stessa copia si tramanda in famiglia di generazione in generazione, comprese le tracce di farina e le chiazze d’unto in copertina. Il fatto che diventa talmente logora che tocca farla rilegare se non si vuol rischiare di perderne pagine preziose.
Il fatto, soprattutto, che quando se ne parla non occorre nemmeno pronunciarne il titolo: bastano l’articolo, idealmente tutto in maiuscolo, e il cognome dell’autore. In Italia, “L’Artusi”, non La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi. In Provenza, “Le Reboul”, non La cuisinière provençale di Jean-Baptiste Reboul.
Giallo Reboul
Se vi capita tra le mani un volume in brossura con la copertina gialla e la figura dell’Arlesienne che campeggia proprio al centro, sappiate che state per sfogliare il più classico dei libri di cucina del Sud Est della Francia. Qualcosa di prezioso, non tanto per il suo valore economico, ma perché tutte le cuoche e i cuochi – cioè i veri amanti della cucina – della regione lo considerano un punto di riferimento essenziale in materia culinaria.
Il giallo, anche se nel corso degli anni e delle edizioni (28, la prima nel 1897, per Paul Ruat) ha virato tra diverse tonalità andando dal beige al verde, è universalmente considerato quello del sole della Provenza, anche se qualcuno lo identifica con un altrettanto provenzale campo di girasoli o un bicchiere di pastis. Di certo non richiama il burro (siamo nel regno dell’olio d’oliva) e tanto meno il tuorlo dell’uovo, di un giallo ben più carico.
La cuisinière provençale, una ricetta al giorno e molto altro
Che tesoro si cela tra le pagine dell’ultima edizione del “Reboul” pubblicata dalle storiche Éditions Tacussel di Marsiglia nel 2001? 1.123 ricette, 365 menu, un glossario di cucina e un’infinità di buoni consigli. In pratica, un condensato di savoir-faire basato sulla tradizione e i sapori gustosi, sani e profumati della cucina provenzale.
A questo libro, l’emittente France Culture ha dedicato il primo appuntamento del suo recente programma radiofonico La cerise sur le gateau (La ciliegina sulla torta), riconoscendo che “La Cuisinière Provençale è né più né meno il libro che ha innalzato la bouillabaisse e l’aïoli al rango di monumento regionale, per non dire nazionale!”.
Jean-Baptiste Reboul e la cucina provenzale
Quando viene pubblicata la prima versione di La cuisinière provençale, Jean-Baptiste Reboul ha trentacinque anni. Ha già lavorato in Svizzera, a Monaco, al Carlton di Cannes e all'Hôtel d'Orsay di Parigi, per trasferirsi definitivamente a Marsiglia nel 1884. Qui diventa capo chef, prima all'Hôtel de Castille e poi all'Hôtel du Luxembourg (mentre dal 1900 fino a fine carriera sarà lo chef privato della dimora della famiglia Noilly Prat).
Dunque, a Jean-Baptiste certo non manca la padronanza dell’arte culinaria. Ma nel corso degli anni sente il bisogno di rimettere più volte mano al volume per perfezionarlo e completarlo, consapevole che la sua raccolta di ricette e consigli è sempre passibile di miglioramento: nella prefazione all’edizione del 1910 scrive che considera la positiva accoglienza riservata alle prime edizioni “un incoraggiamento a proseguire sulla strada [che ho scelto di seguire, ndr]” e spera che le poche modifiche apportate all’opera le conferiscano “un ulteriore motivo di interesse”.
Una cucina provenzale borghese
Nel perseguire un’instancabile messa a punto del suo manuale di cucina provenzale, Reboul è guidato anche da considerazioni di carattere sociale che, volutamente, non sfoceranno comunque mai in quella che oggi definiremmo “cucina povera”.
Da un lato, La cuisinière provençale è destinato alle famiglie, con un'attenzione particolare per quelle di estrazione più modesta: alcuni menu proposti nella versione originaria, ad esempio, paiono a Jean-Baptiste Reboul troppo complessi e troppo costosi per una parte dei suoi lettori, per cui ne propone altri che considera più adatti alle loro capacità e alle loro tasche.
Dall’altro lato, tra i nuovi innesti che accompagnano un’edizione dopo l’altra, l’autore aggiunge al corpus iniziale ulteriori ricette che egli stesso definisce “un po' lussuose”.
Lungi dal voler montare in cattedra, in definitiva il suo intento è proporsi sempre e comunque come un consigliere culinario che fa di tutto per “essere utile al maggior numero” di persone.
L’incontro a distanza con Mistral e il félibrige
La piccola e media borghesia urbana alla quale si rivolge Reboul – il suo libro viene pubblicato a Marsiglia – si relaziona ormai più in francese che in provenzale: il provenzale ‘stretto’ è a priori bandito dall’autore, mentre tra le pagine di La cuisinière provençale s’incontra qualche forma ‘ibrida’ nella denominazione degli ingredienti.
Lo stesso nome dei piatti è scritto rigorosamente in francese, fino a quando una copia della sesta edizione dell’opera di Reboul finisce tra le mani di Mistral, strenuo sostenitore della lingua provenzale e fondatore del movimento del félibrige (in italiano felibrismo).
Mistral scrive una lettera di congratulazioni a Reboul, gli comunica che una copia di La cuisinière provençale è custodita nella biblioteca del Museon Arlaten di Arles (creato dallo stesso poeta e futuro Premio Nobel), e gli chiede di aggiungere all’interno del volume i nomi dei piatti in provenzale. Jean-Baptiste Reboul accoglierà l’invito, a partire dall’edizione successiva.