Stai leggendo

L’ulivo e il maiale

L’ulivo e il maiale

Il legno d’ulivo in tutte le sue forme, dalla Provenza alle nostre case.

I frutti dell’ulivo si fanno in tre

In Provenza, l’ulivo è come il maiale: non si butta via (quasi) niente. Una delle coltivazioni più diffuse nella regione Sud Provenza-Alpi-Costa Azzurra regala frutti meravigliosi, da gustare solidi (le olive, a partire dalla perla nera di Nyons), liquidi (l’olio extravergine) e spalmabili (la tapenade e gli altri tartinables a base di olive).

Ma anche l’albero che non è (più) adatto alla produzione trova comunque il modo di entrare nelle cucine dei provenzali e, volendo, nelle nostre.

Olive - Foto:  © Antoine e Marta Konopka, OT Grasse 1

Il legno d’ulivo sui mercati della Provenza

In qualunque mercato della Provenza andiamo a curiosare, in qualunque giorno della settimana, troveremo almeno un banco con oggetti e attrezzi per la casa e per la cucina fabbricati in legno d’ulivo: sui mercati provenzali il legno di ulivo è una presenza fissa.

A spiegarci perché è Lami Labidi, che da più di un quarto di secolo allestisce, con il sole o con la pioggia, il suo banco di prodotti artigianali di legno d’ulivo. Lami è il giovedì a Maussane-les-Alpilles, il venerdì a Eygalières, il sabato ad Arles e la domenica a L’Isle-sur-la-Sorgue.

Lami Labidi, dietro il banco di legno di ulivo

Il successo del legno d’ulivo

Perché il legno d’ulivo ha tanto successo?

Al di là del fatto che in Provenza abbonda la materia prima, «la qualità più apprezzata dell’ulivo in cucina», ci spiega Lami, «è la sua forte resistenza al calore: a contatto con cibi e preparazioni a temperatura elevata non subisce alterazioni. La superficie resta liscia, il colore non sbiadisce e, con le giuste cure, anche la lucidità del legno resiste nel tempo». Un tema, la manutenzione, sul quale torneremo tra poco.

Legno di ulivo, taglieri

Le mille forme del legno di ulivo

Sui banchi di Lami e dei suoi colleghi specializzati in legno di ulivo si trovano gli oggetti e gli strumenti più disparati. I più piccoli sono probabilmente le palettine per il sale o lo zucchero, i più grandi i taglieri che possono raggiungere una lunghezza di oltre un metro.

Nel mezzo, spatole e cucchiai, posate da insalata, mestoli, pinze da cucina, mortai e pestelli di dimensioni diverse, ma anche piatti, ciotole, fruttiere, vassoi, portaoggetti, planches à persil (“tavolette da prezzemolo”, è così che i provenzali chiamano i taglieri più piccoli)… perfino bicchieri a stelo.

Pochi, invece, i prodotti che combinano il legno d’ulivo con altri materiali, come i macinapepe e macinasale con il “corpo” trasparente o, diffusissimi (ma questi si trovano piuttosto sui banchi dei coltellinai), coltelli da cucina e a serramanico con l’impugnatura in legno d’ulivo.

Legno di ulivo, posate da insalata

Legno d’ulivo, ogni pezzo è unico

Lami ci delucida sulla fabbricazione degli oggetti in legno d’ulivo, chiarendo che «alcuni tipi di pezzi – ad esempio cucchiai e spatole – sono prodotti in serie, con una lavorazione di tipo industriale. Ma anche in questo caso, grazie alla presenza di venature e nodi che “movimentano” il legno e rendono la materia prima facilmente distinguibile dagli altri legni, non esiste un pezzo identico all’altro. Tutti gli altri oggetti», prosegue Lami, «sono realizzati artigianalmente, con macchine e strumenti adatti a interagire con questo tipo di materiale, per sua natura duro e non facile da lavorare», ancheperché il tronco dell'ulivo tende a contorcersi e fendersi fino a creare vere e proprie cavità.

Torni, sgorbie e scalpelli sono i “ferri del mestiere” di chi lavora artigianalmente il legno d’ulivo. E la lavorazione a mano si riconosce soprattutto nei taglieri, che assumono le forme più diverse a seconda delle curvature e delle eventuali spaccature del tronco o del ramo dal quale sono “ritagliati”, o negli oggetti concavi, come ad esempio i vassoi, dove l’incavo realizzato a mano permette di apprezzare una superfice che, pur perfettamente liscia al tatto, può presentare piccoli avvallamenti e dislivelli volutamente lasciati dall’artigiano.

Legno di ulivo, la forma irregolare dei taglieri

Lunga vita al legno di ulivo

Lami tiene a dirci che gli oggetti in legno di ulivo sono durevoli, a condizione che dedichiamo loro un adeguato entretien. Nel quotidiano, ad esempio, guai a infilare il legno di ulivo in lavastoviglie: «il lavaggio va effettuato a mano ed è opportuno farlo seguire subito dall’asciugatura».

Ma l’importante è la “manutenzione straordinaria”. «Un paio di volte l’anno, per far ritrovare agli oggetti in legno di ulivo tutta la loro bellezza e robustezza, bisogna strofinarli con un panno imbevuto d’olio. Il più adatto in assoluto», raccomanda Lami, «è l’olio di semi di girasole; in subordine si può usare quello di mais o, come terza scelta, l’olio di soia. Quanto all’olio di oliva, meglio usarlo nelle specialità della cucina provenzale».

Legno di ulivo, piatti

Dell’ulivo non si butta via niente

Delle olive, dell’olio e degli spalmabili si è detto. Ma, se è vero che gli oggetti ricavati da questo legno si distinguono per essere belli e durare nel tempo, non tutti gli alberi si prestano alla lavorazione: la fase di scelta del tronco, basata su un’analisi attenta della struttura, dalle rastremazioni alle biforcazioni, non ammette tutte le piante ai passaggi successivi, specie se si tratta di realizzare oggetti di grandi dimensioni.

Inoltre nella lavorazione non vengono utilizzate tutte le parti dell’ulivo: solo i grossi rami, i tronchi e le radici vengono ammessi alla successiva e lunga fase di stagionatura.

E allora? Tutto il resto si butta? Gli scarti del legno sono adatti da ardere. Le fascine di potatura, una volta seccate, si possono usare per accendere stufe o per innalzare la temperatura dei forni a legna; fresche, vanno bene come base per il compost. Foglie e corteccia si prestano alla preparazione di infusi e decotti

Uliveto nelle Alpilles