La bouillabaisse come religione
La bouillabaisse nasce come piatto povero, ma Marsiglia ne ha fatto, col passare del tempo, la regina della tavola.
Ogni ristoratore cittadino aderente alla Charte della bouillabaisse ne condivide la filosofia e le linee guida - dagli ingredienti al modo di prepararla e di servirla - ma vi aggiunge un proprio rituale che conferisce a questo piatto una certa sacralità. Non si può ridurre il tutto al semplice atto di 'mangiare', anche perché la bouillabaisse, per i marsigliesi, è un po' come l'OM: una religione.
La migliore bouillabaisse di Marsiglia
Premessa: non siamo critici gastronomici e non siamo mai stati giudici in una competizione culinaria, né in tv né dal vivo. Però sappiamo distinguere un pesce fresco da uno surgelato e un pollo ruspante da uno di batteria, anche una volta cotti. Consideriamo la tavola un piacere e siamo piuttosto esigenti. Tutto qui. Con queste risicate credenziali ci permettiamo di dire la nostra a chi si chiede dove mangiare la bouillabaisse a Marsiglia.
A Marsiglia abbiamo provato tre diverse bouillabaisse 'ufficiali': la bouillabaisse del Miramar ci ha convinto più delle altre (pur buone).
La bouillabaisse del Miramar
Il cerimoniale del Miramar prevede due momenti. In un primo tempo vi vengono presentati vis-à-vis i pesci con i quali è stata preparata la bouillabaisse - rascasse, congre, vive, lotte, rouget-grondin e saint-pierre (vi lasciamo il piacere di scoprire i nomi in italiano nell'abbecedario che abbiamo preparato prima della nostra ultima partenza) e vi viene servito il brodo denso e saporito tratto dalla loro cottura, insieme alla rouille e ai crostini di prammatica. I crostini sono nature e gli spicchi d'aglio con cui strofinarli sono a parte: potete farlo voi, regolando a vostro gusto l'intensità del sapore.
Mentre assaporate queste prelibatezze (non eccedete con i crostini perché potreste pentirvene molto presto, e non per questioni di alito ma di capienza), il personale di sala prepara a portata del vostro sguardo i 'vostri' pesci per il secondo round: immaginate per un istante di dover spinare uno scorfano da soli e già il cuore vi si riempirà di muta gratitudine.
Quando avete terminato la zuppa, appare davanti a voi il piatto del pesce, senza l'ombra di una lisca (ed ecco che la gratitudine raggiunge vertici inusitati) e pieno di sapori diversi: nonostante la lunga cottura, infatti, la consistenza e il sapore di ciascun pesce della bouillabaisse restano perfettamente distinguibili.
Il gran sacerdote della bouillabaisse di Marsiglia
Il merito principale della vostra soddisfazione, se tale è, va ascritto a Christian Buffa, che più marsigliese non si può. I suoi bisnonni (Bouffa è di origine italiana e corsa), partiti in nave per raggiungere l'America, fecero scalo a Marsiglia e non ripartirono più. Lui, Christian, è nato e cresciuto all'ombra delle barche ancorate nel Vieux Port. È qui che ha giocato da bambino ed è qui attorno che è andato a scuola.
Il suo percorso professionale lo ha portato anche lontano dalla città natia, ma ne è valsa la pena: Christian Buffa ha avuto l'opportunità di lavorare con diversi maestri, tra i quali i Paul Bocuse.
In ogni caso, verso una cert'ora potete comunicare direttamente a lui la vostra opinione sulla bouillabaisse: lasciati i fornelli a una valentissima brigata, lo chef fa la sua comparsa in sala per salutare gli amici (il Miramar conta numerosi fedelissimi) e verificare con i diretti interessati che tutto sia andato per il meglio.
Quanto vale una buona bouillabaisse marsigliese
Secondo qualcuno la bouillabaisse del Miramar è cara. Secondo noi è giusto che la qualità si paghi ed è legittimo che nel prezzo sia compreso il piacere di pasteggiare seduti su una delle terrasses più prisées del Vieux Port.
Inoltre, la bouillabaisse è perfetta come piatto unico: evitate le entrées (non perdetevi d'animo: vi sarà servito comunque un amouse-bouche) e decidete solo a posteriori se avete ancora spazio per un dessert.
Restaurant Miramar
12 Quai du Port, Marseille
Da martedì a domenica, dalle 12.00 alle 14.30 e dalle 19.00 alle 22.30. Chiuso il lunedì.
+33 (0)4 91 91 10 40/+33 (0)4 91 91 41 09