Giusto il tempo di sfogliare la Guida Michelin Francia 2020 e le sue 628 tavole stellate, ed ecco per voi tutte le novità della Provenza e della Costa Azzurra, tra new entries, conferme, stelle che arrivano e stelle che volano via.
Un nuovo tre stelle illumina la Provenza
Nella fascia più alta del firmamento gastronomico francese è arrivato Glenn Viel de L'Oustau de Baumanière, a Les-Baux-de-Provence. Come ha convinto gli inflessibili ispettori?
A quanto pare, con una preparazione a base di... triglie, considerate ambasciatrici per eccellenza dell'art de vivre provenzale. Viel presenta la sua triglia di roccia arrostita tutta intera, aperta e rigorosamente disliscata. La sua carne madreperlata richiama i riflessi argentati del Mediterraneo. La triglia è accostata a una schiacciata di cavolo verde cotto e cosparso di burro di acciughe: a quanto pare, un accostamento perfettamente riuscito. A lato, una fetta di pane tostato spalmato con fegato di triglia, intriso di un ottimo succo preparato con lo stesso pesce e con vino rosso. Una "prova di armonia, semplicità e profondo rispetto per il gusto del pesce".
Piacciano o no le triglie, questo è un indirizzo da annotarsi, anche perché gli altri due neo tristellati del 2020 sono piuttosto distanti dalle zone che frequentiamo abitualmente: uno è a Parigi e l’altro a La Rochelle.
L'olimpo Michelin della Provenza e della Costa Azzurra
Tra Costa Azzurra e Provenza, per fortuna, quest’anno a nessuno è toccata la sorte della Maison Bocuse dell'Auberge du Pont de Collonges, che si è vista togliere la terza stella dopo 55 anni: uno shock che ha comprensibilmente turbato la brigata di Collonges-au-Mont-d'Or, ha scandalizzato gli estimatori e ha scatenato i media francesi e internazionali.
Nel Sud-Est della Francia, quindi, la situazione è rimasta stabile. Mantengono intatte le loro tre stelle Christophe Bacquié di Le Castellet, L'Oustau de Baumanière al Mas de Baumanière di Les Baux-de-Provence, Le Petit Nice di Marsiglia, Mirazur di Mentone e La Vague d'Or - Cheval Blanc St-Tropez.
Doppia stella in Costa Azzurra: chi sale e chi scende
La seconda stella Michelin premia quest’anno Éric Canino che troviamo a La Voile, a La Réserve de Ramatuelle (da scommettere che ci sarà un bel via-vai anche dalla vicinissima Saint-Tropez). Che sia quella persa da Le Chantecler del Negresco di Nizza, sceso a quota uno?
Due stelle strette in pugno
Grazie a Éric Canino, nella regione Provenza-Alpi-Costa Azzurra i due stelle Michelin raggiungono quest'anno quota 10. Le conferme sono in capo a:
- L'Atelier de Jean-Luc Rabanel ad Arles
- La Bastide de Capelongue a Bonnieux
- La Palme d'Or a Cannes
- La Villa Madie a Cassis
- La Chèvre d'Or a Èze
- Hostellerie Jérôme a La Turbie
- Villa Archange a Le Cannet
- AM par Alexandre Mazzia a Marsiglia
- Flaveur a Nizza
Nuove stelle Michelin all’orizzonte
Tra Provenza e Costa Azzurra, le novità della 'fascia d'ingresso' della classifica sono numerose. Sette gli chef che conquistano nel 2020 la fatidica stella:
- Matthieu Dupuis Baumal dello Château de la Gaude a Aix-en-Provence
- Pascal Auger de La Vieille Fontaine ad Avignone
- Christopher Hache della Maison Hache a Eygalières
- Yoann Vandriessche de L'Arbre au Soleil a Le Lavandou
- Mathias Silberbauer del Pure & V a Nizza
- Nicolas Bottero del Mas Bottero a Saint-Cannat
- Eugénie Béziat de La Flibuste-Martin's a Villeneuve-Loubet
Nel segno della continuità
Le nuove stelle Michelin vanno a rafforzare la compagine dei ristoranti che hanno passato indenne il vaglio degli ispettori e possono quindi continuare a fregiarsi della stella già ottenuta in precedenza. Si tratta di:
- Pierre Reboul ad Aix-en-Provence
- La Closerie ad Ansouis
- Le Figuier de St-Esprit ad Antibes
- La Chassagnette ad Arles
- La Mirande ad Avignone
- Restaurant Sevin ad Avignone
- Les Oliviers a Bandol
- Restaurant des Rois a Beaulieu-sur-Mer
- Les Terraillers a Biot
- Auberge La Fenière a Cadenet
- Hostellerie Les Gorges de Pennafort a Callas
- Maison Prévôt a Cavaillon
- La Bonne Étape a Château-Arnoux
- La Petite Maison de Cucuron a Cucuron
- La Table de Patrick Raingeard a Èze-Bord-de-Mer
- La Magdeleine - Mathias Dandine a Gémenos
- La Palmeraie a Gigaro
- L'Oustalet a Gigondas
- Les Bories a Gordes
- La Bastide St-Antoine a Grasse
- La Table de Xavier Mathieu a Joucas
- La Passagère a Juan-les-Pins
- Les Pêcheurs a Juan-les-Pins
- Hostellerie Bérard a La Cadière-d'Azur
- Hostellerie de l'Abbaye de la Celle a La Celle
- La Table de Nans a La Ciotat
- Alain Llorca a La Colle-sur-Loup
- Le Bistrot de Lagarde a Lagarde-d'Apt
- Le Relais des Moines a Les Arcs
- L'Aupiho a Les Baux-de-Provence
- Le Saint-Estève a Le Tholonet
- Le Vivier a L'Isle-sur-la-Sorgue
- Le Champ des Lunes a Lauris
- Bruno a Lorgues
- Le Jardin de Benjamin a Lorgues
- Le Cloître a Mane
- Alcyone a Marsiglia
- Le Candille a Mougins
- L'Épuisette a Marsiglia
- Saisons a Marsiglia
- Une Table au Sud a Marsiglia
- La Bastide de Moustiers a Moustiers-Sainte-Marie
- JAN a Nizza
- L'Aromate a Nizza
- Cicada - La Table du Hameau a Paradou
- Elsa a Roquebrune
- Les Tables de Gaspard a Saint-Crépin
- Le Cap a Saint-Jean-Cap-Ferrat
- La Terrasse a Saint-Raphaël
- Fanny Rey & Jonathan Wahid a Saint-Rémy-de-Provence
- Restaurant de Tourrel a Saint-Rémy-de-Provence
- Faventia a Tourrettes
- Clovis a Tourrettes-sur-Loup
- Le Saint-Martin a Vence
- Dan B. a Ventabren
C’era una stella e adesso non c’è più
Nonostante le new entries già citate, va detto che tra i ristoranti mono-stella della Provenza e della Costa Azzurra il saldo è negativo. A perderla sono ben dieci (e la differenza aumenta se si contano anche le due chiusure di Louison a Puy-Sainte-Réparade e La Paloma a Mougins). Nel 2021 si vedrà se avranno saputo risalire la china:
- La Rastègue a Borne-les-Mimosas
- Pieir a Gordes
- L'Oasis a Mandelieu-la-Napoule
- Restaurant Dominique Bucaille a Manosque
- Le Mas du Langoustier a Porquerolles
- L'Auberge Quintessence a Roubion
- L'Olivier a Saint-Tropez
- Roc Alto a Saint-Véran
- Lou Cigalon a Valbonne
- Les Bacchanales a Vence
Per le recensioni e i dettagli, il rimando alla Guida è d'obbligo.