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A pranzo fuori, ma ''dentro''

A pranzo fuori, ma ''dentro''

Nella prigione delle Baumettes di Marsiglia apre un nuovo ristorante.

Les Beaux-Mets, a cena dietro le sbarre

Pranzetto in vista? Che sia per un tête-à-tête, una serata in famiglia o un incontro tra amici, dal 15 novembre si può prenotare a Les Beaux-Mets, il nuovo ristorante bistronomico che si trova nella prigione delle Baumettes, a Marsiglia. Qui, se non proprio dietro le sbarre, gli avventori si accomodano a tavola nel cuore del carcere, grazie alla nuova iniziativa di riabilitazione messa in atto nella struttura penitenziaria marsigliese.

Merito della Structure d'Accompagnement vers la Sortie (SAS) del carcere delle Baumettes a Marsiglia: una struttura che mira a preparare attivamente i detenuti al rilascio dal carcere attraverso un miglioramento dei collegamenti con il mondo esterno. Prima SAS nata in Francia (oggi ce ne sono diverse), la Struttura di accompagnamento verso l’Uscita dalla prigione delle Baumettes è stata pioniera anche nel coniugare azioni per il reinserimento e ristorazione. Al suo fianco come main partner, l’associazione Festin che già nel 2019, insieme all'amministrazione penitenziaria, aveva realizzato come progetto pilota un corso di formazione per acquisire il titolo professionale di cuoco per una classe di 9 tirocinanti detenuti alle Baumettes.

Imparare un mestiere, dalla cucina al servizio ai tavoli

A questo progetto di riabilitazione che non ha precedenti in Francia – ma si ispira tra l’altro all’esperienza di InGalera, il ristorante all’interno del carcere di Bollate, alle porte di Milano – partecipano 13 detenuti: il programma finalizzato al reinserimento sociale e lavorativo consentirà loro di beneficiare di un vero progetto di formazione professionale.

I membri della brigata infatti, che all'interno del ristorante bistronomico occupano posizioni in cucina o nel servizio in sala, sono accompagnati e formati da specialisti del settore della ristorazione e dell'integrazione professionale. Al termine della detenzione continueranno a essere seguiti e sostenuti nel loro progetto socio-professionale.

Les Beaux-Mets, semplicemente bistronomico

Dal francese “bistronomie”, Il termine “bistronomia” deriva dalla contrazione delle parole “bistrot” e “gastronomico”, cioè il punto di equilibrio tra un ristorante in stile osteria e la cucina raffinata dei grandi chef, a un prezzo ragionevole.

In altre parole, la scelta di fare di Les Beaux-Mets un indirizzo bistronomico nasce dalla consapezza che, lasciando da parte i fronzoli, si può proporre di mangiare bene a un costo accessibile.

Una scelta resa possibile dal fatto che la chef Sandrine Sollier – che ha collaborato con lo chef di Les Beaux-Mets Michel Portos per creare un menu dai sapori mediterranei – ha lavorato con lo chef Gérald Passedat nel suo ristorante 3 stelle Michelin Le Petit Nice a Marsiglia.

La cucina è scambio

A Les Beaux-Mets, la cucina è semplice, vivace e naturale, con i colori del mare e del Mediterraneo. Il menu è promettente: segue il ritmo delle stagioni e conta soprattutto su prodotti freschi e locali. I piatti sono creativi e giocano sulla diversità dei sapori, delle consistenze e dell’aspetto.

La scelta di un menu breve è stata fatta anche per incoraggiare la brigata a imparare e a sfruttare al meglio i prodotti e, insieme, per dar corpo a un concetto fondamentale: alle Baumettes si pratica una cucina di condivisione e trasmissione di valori, know-how e competenze, professionali e di vita.

Sempre al concetto di scambio si ispira inoltre un’altra caratteristica del ristorante: lo chef invita regolarmente cuochi esterni al carcere a trascorrere un breve periodo in loco per addestrare la brigata nella preparazione dei piatti d'autore che saranno poi proposti nel menu. Attraverso una serie di masterclass, i commis detenuti avranno quindi l'opportunità di imparare nuove tecniche, sapori e ricette, per arricchire il loro apprendistato.

Una cena in carcere: cosa c’è di strano?

Niente, anzi l’auspicio è che Les Beaux-Mets abbia tutto il successo che merita e diventi presto un punto di riferimento della ristorazione marsigliese. Però ci sono alcune specificità legate al contesto.

1

Le prenotazioni vanno fatte con almeno 72 ore di anticipo (l’amministrazione penitenziaria deve avere il tempo di analizzare il casellario giudiziario di chi siederà a tavola).

2

Durante il pasto non viene servito alcol, ma il team è in grado di consigliare alternative non alcoliche – sciroppi, infusi, succhi freschi e naturali, cocktail – che si abbinano magistralmente ai piatti gourmet e sono in grado di esaltarne i sapori.

3

Durante il pasto non è consentito l'uso di telefoni cellulari o altri dispositivi elettronici (evviva!).

4

Si può pagare solo con carta di credito, cosa che peraltro si è soliti fare la maggior parte delle volte in cui si mangia fuori.

5

Forse l’unica cosa strana, nel senso di "poco comune", sono i prezzi contenuti: 18€ per un menu entrée+plat o plat+dessert e 35€ per un menu completo.

Un ristorante in carcere: il contesto e le prospettive

Il contesto in cui si inserisce Les Beaux-Mets? Il 59% delle persone che escono dalla detenzione in Francia viene nuovamente condannato entro 5 anni dal rilascio. Meno di un detenuto su tre ha accesso a un lavoro, anche se la maggior parte di loro entra in carcere senza esperienza professionale e con un livello di qualificazione molto basso (oltre il 90% ha meno di un diploma di scuola superiore).

Le prospettive? Les Beaux-Mets è un progetto con i piedi per terra: nel settore della ristorazione, in Francia, attualmente ci sono più di 200mila posti di lavoro non occupati.

Informazioni pratiche

Restaurant Les Beaux Mets
Structure d’accompagnement vers la sortie
Centre pénitentiaire des Baumettes‍
Traverse de Rabat, a 100m dall'incrocio Trav. de Rabat / Chemin de Morgiou, Marsiglia
Dal lunedì al venerdì
1° servizio 12.30, 2° servizio 13.15
Prenotazioni online sul sito di Le Breaux Mets

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