L'abbecedario nel piatto

Maggio 2019 Istruzioni per l'uso Redazione

Come orientarsi nel menu in Provenza e Costa Azzurra.

Chiedete a chi è a tavola con voi di fotografarvi appena avete aperto il menu: a meno di un’ottima conoscenza del francese, nella migliore delle ipotesi vi si leggerà in faccia un grosso punto interrogativo, proprio come è capitato a noi spesso e non troppo volentieri. La cosa più complicata, almeno per quanto ci riguarda, è districarsi tra i diversi tipi di pesce.

Per non trovarci per l’ennesima volta nella stessa situazione, abbiamo preparato un prontuario per la lettura del menu, con la traduzione di una serie di alimenti, metodi di cottura e di preparazione e via dicendo. Se il nome dei piatti nella lista è essenzialmente evocativo, il nostro abecedario potrà ben poco; se la descrizione è un po’ più esplicita, vi aiuterà a farvi un’idea di ciò che state per ordinare.

N.B. L’elenco è un work in progress: segnalateci ciò che manca, suggeriteci come completarlo, raccontateci i vostri trucchi per capire cosa c’è nel piatto (redazione@inprovenza.it). Li condivideremo volentieri con tutti i lettori.

abricot = albicocca
achards = sottaceti
agneau = agnello
aiguille = aguglia, agone (pesce)
ail = aglio
aïoli = salsa all'aglio
airelle = mirtillo
alose = agone (pesce)
aloyau = lombata (di bue)
amande = mandorla
anchoïade = crema di acciughe
anchois = acciuga
andouillette = salsiccia di trippa
aneth = aneto
anguille de mer = grongo (pesce)
anis = anice
araignée = granseola
arbousier = corbezzolo
arête = lisca
artichaut = carciofo
asperge = asparago
assaisonnement = condimento
assaisonner = condire
aubergine = melanzana
aveline = nocciola, avellana
avocat = avocado

bacon = pancetta affumicata
baie = bacca
bar = spigola
basilic = basilico
baudroie = pescatrice
bécasse = beccaccia
betterave = barbabietola
beurre = burro
bière = birra
bigorneau = lumachina di mare
blanchailles = bianchetti (pesce)
blé = grano
blette = bietola
bœuf = manzo
bouchée = bocconcino
bouchon = tappo
boudin noir = sanguinaccio
bouillabaisse = zuppa di pesce (Marsiglia)
bouillon = brodo
boulettes = polpette
bourrache = borragine
brebis = pecora
brin = stelo
brochet = luccio
brochettes = spiedini

cabillaud = merluzzo
cabri = capretto
cacahuète = arachide
café = caffè
caille = quaglia
calamar = calamaro
canapés = tartine
canard = anatra
caneton = anatra giovane
cannelle = cannella
câpre = cappero
cardon = cardo
carotte = carota
cassis = ribes nero
cédrat = cedro
céleris = sedano
cèpe = fungo porcino
cerfeuil = cerfoglio
cerise = ciliegia
champignon = fungo
champignon de Paris = fungo coltivato (champignon)
chanterelle = galletto, finferlo (fungo)
chantilly = panna montata
chapelure = pan grattato
charcuterie = salumi
chèvre = capra / formaggio di capra
chevreau = capretto
chevreuil = capriolo
chicorée = cicoria
chicorée-asperge = catalogna
chou = cavolo
chou fleur = cavolfiore
chuchen = acquavite d'idromele
ciboulette = erba cipollina
citron = limone
citrouille = zucca
civet = salmì
clou de girofle = chiodo di garofano
clovisse = vongola
coing = mela cotogna
colin = nasello
concombre = cetriolo
congre = grongo
coq = gallo
coque = guscio
coriandre = coriandolo
cornichon = cetriolino sottaceto
côte = braciola
courgette = zucchina
couteau = canolicchio (mollusco)
crabe = granchio
cresson = crescione
crevette = gamberetto
croque monsieur, croque madame = toast (con o senza sopra un uovo)
croûtons = crostini
cru = crudo
crudité = verdura cruda, insalata
cuisse = coscia

datte = dattero
daube = stufato
daurade = orata
denté = dentice
dinde = tacchino
dinde = tacchino
dorade = orata

eau = acqua
échalote = scalogno
écrevisse = gambero (anche di acqua dolce)
écume = spuma
encornet = calamaro
entrecôte = costata
épaule = spalla
épices = spezie
épinard = spinacio
épis = pannocchia, spiga
épluché = sbucciato
escalope = scaloppina
escargot = lumaca
espadon = pesce spada
estragon = dragoncello
esturgeon = storione
étuvée = stufato

faisan = fagiano
farce = ripieno
fenouil = finocchio
fève = fave
figue = fico
flet = platessa
foie = fegato
fondue = fonduta
fraise = fragola
framboise = lampone
frites = patate fritte
fromage = formaggio
fromage blanc = una sorta di ricotta morbida
fumé = affumicato

garniture = contorno
gaufre, gaufrette = cialda, wafer
gelée = gelatina
genièvre = ginepro
gibier = selvaggina
gigot = cosciotto
gingembre = zenzero
girolle = galletto (fungo)
glace = ghiaccio, gelato
glaçon = cubetto di ghiaccio
gousse = spicchio
grenade = melograno
grenouilles = rane
griotte = amarena, marasca
grondin = gallinella (pesce)
groseille = ribes

haché = tritato
haricots = fagioli
haricots verts = fagiolini
homard = astice
huile = olio
huître = ostrica
hure = una sorta di coppa di testa, di carne o pesce

jambon = prosciutto
jus de fruit = succo di frutta

laitue = lattuga
lamproie = lampreda (pesce)
langouste = aragosta
langoustines = scampi
lapereau = coniglio giovane
lapin = coniglio
lard = pancetta
lard maigre = pancetta
lardons = pancetta, bacon
laurier = alloro
lavaret = coregone, lavarello
légumes = verdura
lentilles = lenticchie
levain = lievito
lièvre = lepre
longe = lombata
lotte = pescatrice
loup de mer = branzino

mâche = valeriana
maquereau = sgombro
marc = acquavite
marcassin = cinghialetto
marjolaine = maggiorana
melon d'eau = anguria
menthe = menta
merlu = nasello
mérou = cernia
mi-cuit = dal cuore morbido (dolce)
miche = pagnotta
mie = mollica
miel = miele
mince = sottile
mirabelle = piccola prugna gialla
moelle = midollo
molleux = (dolce) morbido
morilles = spugnole (funghi)
morillon = mora di gelso
morue (sèche) = baccalà
morue fraîche = merluzzo
moules = muscoli, cozze
moulu = macinato
mousserons = prugnoli (funghi)
mousseux = spumante
moût = mosto
moutarde = senape
muge = muggine
mulet = muggine
mûr = maturo
mûre = mora
myrtille = mirtillo

navet = rapa
nectarine = pesca noce
nèfle = nespola
noisette = nocciola
noix = noce
(noix) muscade = noce moscata

œuf = uovo
œuf au plat = uovo al tegamino
œuf dur = uovo sodo
œufs bouillés = uova strapazzate
oie = oca
oignon = cipolla
olive = oliva
orange = arancia
orge = orzo
orgeat = orzata
origan = origano
orphie = aguglia
os = osso
oseille = acetosa
oursin = riccio di mare

pageot = pagello
pain = pane
pain de viande = polpettone
pain de… = sformato
palourde = vongola
pamplemousse = pompelmo
panaché = birra e gassosa
pané = impanato
pastèque = anguria
paupiettes = involtini
pavot = papavero
pêche = pesca
perche = persico
perdreau = starna
perdrix, perdreau = pernice
persil = prezzemolo
persillade (à la) = trifolato
petit pois = piselli
pétoncles = pettini
pickles = sottaceti
pieuvre = polpo
pigeon = piccione
pignon = pinolo
piment = peperoncino
pintade = faraona
piqué = lardellato
poêlée = saltato in padella
poire = pera
poireau = porro
poirée = bietola
pois (petit-) = piselli
pois chiches = ceci
poivre = pepe
poivron = peperone
pomme = mela
pomme de terre = patata
porc = maiale
porc = maiale
pot = pentola
potiron = zucca
poularde = pollastra
poule = pollo, gallina
poulet = pollo
poulpe = polpo
praires = tartufi di mare
pression = alla spina
primeurs = primizie
prune = prugna, Susina
pruneau = prugna secca
pulpe = polpa
purée = purè

quenelles = polpettine
quetsche = susina, prugna
quiche = torta salata

radis = ravanelli
ragoût = spezzatino, intingolo
raie = razza (pesce)
raifort = rafano
raisins = uvetta
râle d’eau = gallinella (pesce)
râpé = grattato
rascasse = scorfano
rassis = raffermo
ratatouille = peperonata
rave = rapa
rhubarbe = rabarbaro
rissolé = rosolato
riz = riso
romarin = rosmarino
rôti = arrosto
rouget (-barbet) = triglia
rouget-grondin = triglia di scoglio

safran = zafferano
saint-pierre = san pietro (pesce)
salade = insalata
salpe = salpa (pesce)
sandre = luccioperca (pesce d’acqua dolce)
sanglier = cinghiale
sar commun = sarago
sarriette = santoreggia
sauce = salsa
saucisse = salsiccia/wurstel
saucisson = salame
sauge = salvia
sauté = rosolato in padella
sauterelles de mer = canochhie (cicale di mare)
seiches = seppie
sèriole = ricciola, leccia
sirop = sciroppo
sole = sogliola
squilles = canocchie, cicale di mare
suprême = petto
sureau = sambuco
surmulet = triglia (di scoglio)

tanche = tinca
tapenade = Paté di olive
tartare = carne cruda tritata
tarte = torta
terroir (menu-) = cucina tradiz. della regione
thon = tonno
thym = timo
tomates = pomodori
tournedos = medaglioni di carne
tourteau = grosso granchio
tranche = fetta
truffe = tartufo
truite = trota
turbot = rombo

vanille = vaniglia
veau = vitello
veau = vitello
viande = carne
vinaigre = aceto
vive = pesce ragno
volaille = pollame

yaourt = yogurt

zeste = scorza d'agrumi

Immagine della testata di Peter H - Pixaby

menu ristorante