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Jean-Paul Veziano, buono come il pane

Jean-Paul Veziano, buono come il pane

Come costruire la pace, a colpi di acqua e farina.

Boulangerie Veziano, un simbolo di Antibes

Antibes, Costa Azzurra. Abbiamo incontrato Jean-Paul Veziano all’inizio di marzo. Una decina di giorni prima, la Russia aveva invaso l’Ucraina: come generazioni di europei smemorati, ci eravamo appena resi conto che sì, la guerra esiste e può essere anche molto vicina. Parlando con Jean-Paul, abbiamo capito quanto poco occorra per diffondere la pace: giusto un po’ di acqua e una manciata di farina.

Jean-Paul Veziano e Beatrice Di Vita

Complice Béatrice Di Vita, responsabile stampa dell'Ufficio del Turismo di Antibes, ci siamo incontrati nel laboratorio dove Jean-Paul, insieme alla sua squadra, impasta e inforna pane fragrante – la baguette di farina bianca o di lievito madre, i pani alle olive o al sesamo, la boule de campagne… – e altre specialità della casa che le figlie Joelle & Lisa vendono nella boulangerie a pochi metri di distanza:

  • la pissaladière, così buona che la “pissaladière Veziano” è diventata un simbolo di Antibes;
  • la tourte aux blettes, nelle tre versioni, dolce, e alla nizzarda, con pinoli e olive, per cui va matto anche un intenditore come Alain Ducasse;
  • la fougassette all'acqua di fiori d'arancio, di cui è difficile capire se è più buono il profumo, il sapore o tutt’e due;
  • i grissini, che finiscono spesso nelle mani dei più piccoli mentre i papà e le mamme aspettano con pazienza di essere serviti.

Per non parlare dei croissant e delle altre viennoiseries, talmente fragranti che alle 9.00 sono già finiti (la boulangerie Veziano alza la saracinesca alle 6.30).

Boulangerie Veziano, 2 Rue de la Pompe, 06600 Antibes, +33 4 93 34 05 46

La pissaladière di Jean-Paul Veziano

Il pane della pace di Jean-Paul Veziano

Nel suo laboratorio – dove abbiamo visto (e assaggiato) cose che voi umani ecc. ecc. – Jean-Paul Veziano sforna pane e idee. Il suo pezzo forte è il pane della pace.

Tutto ha inizio nel 2018. Jean-Paul parte per Tel Aviv: il nostro boulanger, convintamente cattolico, va a trovare i colleghi Ibrahim Abouani, arabo, e Dani Avichai, israeliano. Insieme, impastano a sei mani un pane che ha una forma simile alla khamsa, o “mano di Fatima”, simbolo religioso tanto per gli arabi quanto per gli ebrei: un palmo con le cinque dita aperte rivolto verso l’alto. Una foggia che per Jean-Paul ha qualcosa di familiare, perché ha solo un dito in più della Mano di Nizza che lui stesso ha sfornato tante volte, resa celebre da una fotografia di Pablo Picasso scattata nel 1952 da Robert Doisneau.

«La khamsa», spiega un articolo di Nice-Matin che all’epoca commentò l’iniziativa, «è sinonimo di condivisione e di concordia. Una simbologia tanto più forte perché nella stessa regione si trova Betlemme, luogo di nascita di Gesù secondo i cristiani e che, in ebraico, significa “città del pane”». «Il pane», ci dice jean-Paul «unisce le persone; la farina e l’acqua che vengono impastate con le mani sono un simbolo di fraternità».

Pablo Picasso ritratto da Robert Doisneau con il pane Mano di Nizza

L’ingrediente "segreto" di Jean-Paul: la pastille de farine et d'eau

Da cosa nasce cosa. Da quel primo incontro in Israele ne sono nati altri, e neppure il covid è riuscito a fermare Jean-Paul Veziano – per cui il cibo è il trait-d’union tra popoli e religioni – nella creazione di una sorta di rete mondiale del “pane della pace”. Dove non è riuscito ad arrivare di persona, Jean-Paul ha spedito un piccolo disco della sua pasta madre – tenuta viva giorno dopo giorno – ai possibili ambasciatori del suo particolarissimo messaggio di pace: chi lo ha accettato se n’è fatto a sua volta portatore, sempre attraverso il pane come simbolo di fratellanza.

E ora, di persona o per mezzo della sua pastille, il nostro boulanger ha ripreso ad animare iniziative che promuovono la pace e l’armonia tra i popoli in tantissimi contesti.

Per seguire le sue tracce e quelle del mitico ingrediente che segreto non è, ma potentissimo, basta dare un’occhiata al profilo Instagram @jeanpaulveziano: giusto ieri, ad esempio, Jean-Paul ha segnalato in un post che «Nicolas Rey, artigiano della Pace e tra le altre cose giornalista culinario della Polonia, è stato completamente sedotto dalla pastille de farine et d'eau»: Rey ha riunito per un weekend personalità polacche – cantanti, attori, sportivi, registi e giornalisti polacchi – di religione o originen ebraica, musulmana, cristiana, buddista, bielorussa, ucraina – che «per qualche ora […] hanno fatto il pane, incorporando questo piccolo pezzo di pasta....Felicità pura..... La vita è bella... quando hai per AMICI persone così, vicino a te».

La pastille de farine et d'eau di Jean-Paul Veziano

Jean-Paul Veziano, boulanger pop

Il progetto del pane della pace ha oltrepassato molti confini: solo nell’ultimo anno se ne hanno testimonianze dall’Austria, dalla Germania, dal Belgio, dal Libano e perfino dalle Isole Mauritius. A ogni latitudine, la pastille de farine et d'eau si è unita ai tipi di impasto più diversi per assumere forme, gusti e consistenze di ogni tipo: una pastille si è infilata perfino in un impasto di panettone.

Se la fama di questo piccolo disco di farina e acqua è arrivata lontano, il merito è tutto del suo ideatore, che non è certo meno conosciuto. Per il suo progetto della pastille de farine et d'eau, naturalmente. Per la sua arte della panificazione: Jean-Paul Veziano serve i migliori ristoranti della Costa Azzurra e i suoi pani artigianali hanno accompagnato il banchetto nuziale del Principe di Monaco. Per il suo carattere: estroverso, accogliente, positivo. E per il senso di appartenenza alla comunità antiboise, per la quale Jean-Paul è sempre pronto a mettere a disposizione il suo tempo e il suo savoir-faire. Soprattutto quando c’è di mezzo il Safranier, il delizioso e centralissimo quartiere della vecchia Antibes dove Jean-Paul Veziano porta avanti il mestiere di famiglia: nel laboratorio, appesa a una parete, c’è ancora la foto di nonna Aurelie e nonno Antoine che aprirono la boulangerie il 15 maggio 1924.

I nonni di Jean-Paul Veziano, Antoine e Aurelie, che aprirono la boulangerie nel 1924

E va da sé che anche quando Antibes è entrata nel Guinnes dei Primati battendo il record del più grande pan bagnat del mondo, Jean-Paul era lì, a darsi da fare insieme ai suoi concittadini, con le mani bianche di farina e, tra le dita, una pastille de farine et d'eau da far scivolare nell’impasto.

Jean-Paul Veziano nel suo laboratorio

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