Nel suo piccolo regno (due stanzette quasi nascoste in cima a una scalinata di pochi gradini), Guillaume Lecerf ci racconta tutto del pan di spezie. Il suo, artigianale, è così buono da essere diventato il dolce tipico di Gourdon, uno dei villages perchés più belli dell'arrière-pays della Costa Azzurra.
Per il piacere di raccontare quello che fa, Guillaume - così riservato che non ha un sito internet, una pagina Facebook e neppure una mail (cioè, sì, confessa che a dire il vero la mail ce l'ha, ma tanto non la guarda mai...) - vince la timidezza e ci spiega il suo pain d'épices. Quello che produce artigianalmente tutti i giorni dell'anno, da trent'anni, in un laboratorio che, per dimensioni, potrebbe essere la cucina di casa sua.
- Partiamo dagli ingredienti...
Il pain d'épices è un dolce semplice: miele di lavanda, farina di grano tenero, anice e cannella
- Ma non ci vuole il lievito? (la domanda giusta per buscarsi un'occhiataccia, perfino da un tipo mite come lui)
No, il lievito non ci va. Si usa il bicarbonato per far crescere l'impasto. E poi bisogna farlo riposare un po' prima di metterlo in forno
- Tutto qui?
Sì e no. Il pan di spezie segue l'umore di chi lo fa e il filo delle stagioni. In primavera si aggiungono pezzetti di albicocca e mandorle, d'estate i fichi neri, in autunno il cioccolato e d'inverno le scorze di arancia candita
- E la cottura?
Un'ora, un'ora e un quarto. Nel forno a 150 gradi
Semplice, no? Allora è chiaro che è la qualità degli ingredienti a fare la differenza. Il miele di lavanda, per esempio: Guillaume usa solo quello prodotto da Le Rucher di Saint Cézaire, un altro micro-villaggio a pochi chilometri da Gourdon.
La fabrique du pain d'épices produce e vende anche i rochers di noce di cocco, le navettes ai fiori d'arancio, il croccante di mandorle e il torrone, bianco e nero. Oltre ai macarons à l'ancienne, all'antica. Niente a che vedere con quei bellissimi (e ottimi) dolcetti rotondi colorati e profumati fatti con uno strato sottile di crema racchiuso tra due gusci che ricordano un po' la meringa. Il macaron à l'ancienne si fa con solo con mandorle, zucchero e uova, è più solido del 'macaron e basta' e, soprattutto, non sparisce in un boccone: uno solo pesa 80 grammi!
L'indirizzo della Fabrique du pain d'épice? Per una volta, non lo scriviamo: Gourdon è talmente bello e talmente piccolo che vale la pena di fare due passi e trovarla da soli!