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Claudine e il formaggio, una storia d’amore

Claudine e il formaggio, una storia d’amore

"Una vera appassionata, sempre sorridente. Una devozione straordinaria al suo nobile mestiere. Claudine è la crème des crémières. Ouì, j'adore !!!!"*

Su una delle tante piazzette di Carpentras, dove ogni venerdì si tiene uno dei mercati più antichi della regione, si affacciano le due vetrine più golose del contado, a dispetto delle tante (e ottime) pasticcerie che si trovano nella città e nei dintorni.

 Fromagerie du Comtat - Le vetrine

Un concentrato di caseina

Sarà che alla domanda “dolce o salato?” rispondo salato, sarà che cederei molto più di una primogenitura per qualche pezzo di buon formaggio, per me la Fromagerie du Comtat è come una calamita. Fuori, sulla pavimentazione della place Charretier rimessa a nuovo da poco, un paio di tavolini per le degustazioni. Dentro, un mondo da scoprire.

Fromagerie du Comtat - I formaggi di capra

Il tasso di caseina, in questo negozio, va di pari passo con l’affabilità di Claudine e con la sua voglia di condividere, insieme alle golosità che stanno dietro il bancone e sugli scaffali, tutta la passione che mette nel suo lavoro.

Mordere un pezzo di un pezzo di Provenza

L’unico problema serio è l’imbarazzo della scelta. E il solo modo per trarsi d’impaccio, almeno le prime volte (scopriamo le carte: la Fromagerie Vigier crea dipendenza), è affidare a lei la scelta.

Claudine propone formaggi di ogni angolo di Francia e del mondo: li ricerca, li sceglie, li affina… Ma sa che le specialità delle altre regioni non mi interessano; e tanto meno le prelibatezze internazionali che riesce a portare fino a Carpentras: oggi sono qui per mordere un pezzo di Provenza, anzi, un pezzo di quel pezzo di Provenza che è il Comtat Venaissin e la zona del Monte Ventoux.

Fromagerie du Comtat - L'insegna

Non ha dubbi: nel mio piatto dispone un crescendo di formaggi di capra e di pecora prodotti in un raggio di pochi chilometri. “Siamo in una zona dove c’è poco pascolo”, spiega. “Le mucche sono rare da queste parti. Ma il clima favorisce l’allevamento di chèvres e brébis e il territorio del Ventoux, per far crescere le capre, è il migliore di Francia”.

A.O.P. Ventoux: non esiste ancora, ma…

Intanto, il formaggio si scioglie in bocca e il sapore avvolge la lingua e il palato. “Strano”, mi chiedo e le chiedo, “che un formaggio così non abbia un riconoscimento ufficiale, un label, come lo chiamate voi”.

Ho toccato un tasto dolente. “Qui si pratica la pastorizia come una volta: la mattina, le capre escono a sgranchirsi le zampe, poi pranzano: da aprile a ottobre, mangiano solo brucando quello che offre la terra. Il pomeriggio fanno un pisolino [la sieste è così sacra, in Provenza, che vale tanto per gli uomini quanto per gli animali, ndr] e tornano a passeggio. La sera c’è la mungitura e poi tutte a nanna”. Sono ritmi ancestrali che rispettano i cicli della natura: in inverno la capra aspetta i piccoli, il capraio riposa; e a febbraio nascono i bébé. Un patrimonio di cultura e saper fare che andrebbe decisamente salvaguardato.

Capretta

“Il fatto è che non siamo in molti. I produttori, qui nella zona, non sono più di una trentina”, racconta Claudine che li conosce uno a uno. “E le greggi sono piccole: al massimo 20-30 capre, ma c’è anche chi ne alleva solo sei o sette”.

Troppo pochi per unirsi e cercare di ottenere il label? Forse. O forse, se vale anche qui il fatto che animali e padroni si somigliano, il capraio e la capra hanno lo stesso carattere un po’ ruvido, selvatico: ognuno fa di testa sua e si fatica a mettersi insieme. Comunque sia, un'A.O.P. Ventoux sarebbe pienamente meritata.

Una ristretta cerchia di formaggiai

Dietro i modi garbati di madame Vigier e la semplicità delle sue parole si nasconde una vita di lavoro e di studi. Oggi Claudine fa parte di una confraternita di esperti – la Guilde Intérnationale des Fromagers – che conta 6mila soci in tutto il mondo. Entrare non è stato facile: per essere ammessi occorre la presentazione di un membro, accompagnata da meriti riconosciuti e riconoscibili ottenuti nel tempo.

Fromagerie du Comtat - Claudine Vigier si racconta

Le sue credenziali, va detto, erano ottime: diplomata Maître Fromager Affineur, da lì in poi è stato tutto un crescendo: nel 2003, finalista al concorso del Plus bel plateau de fromages de France, nel 2005 finalista al concorso del Meilleur fromager du monde (con un ottimo piazzamento, 5a su 21), nel 2009 Meilleure Fromagère de France. Non contenta, ha pensato bene di prendersi un Diplôme de Sommelier e di diventare Membre des Disciples d’Escoffier.

Ricordi d’infanzia

I nonni paterni erano ristoratori e allevatori. A casa, Claudine partecipava alla produzione delle piccole tome che si lasciavano invecchiare per i clienti. Ma andava anche di fattoria in fattoria a cercare altre forme da mettere sulla loro tavola.

Con i nonni materni, invece, passava le vacanze a Villes-sur-Auzon: a settembre, insieme alla nonna faceva i Banon da mangiare a Natale.

Fromagerie du Comtat - I formaggi di capra e il Banon

L’infanzia, per la Meilleure Fromagère de France – ha un valore speciale. Non solo la propria. E' per questo che ha deciso di regalare a tutti i suoi clienti un effetto madeleine: nel tempo, ha raccolto più di 600 vasi da latte e li ha appesi al soffitto della fromagerie: basta alzare lo sguardo per tornare bambini.

Fromagerie du Comtat - I vasi di latte appesi al soffitto

Quanto a lei, la sua vita è talmente impregnata di formaggio che viene da pensare che sia caduta da piccola, come dicono qui, in chaurdon, un grande paiolo pieno di crema di caglio e di latte. Indovinate chi si è scelta, mademoiselle Vigier, come ‘legittimo sposo’? Un certo monsieur Roland Barthélemy, ossia il fondatore di un’altra istituzione: la Fromagerie Barthélémy di rue de Grenelle, a Parigi. Non ci sono più dubbi: quella tra Claudine e il formaggio è una storia d’amore.


Fromagerie du Comtat
23, place Maurice Charretier
Carpentras
+33 4 90 60 00 17

*Recensione Facebook di Malika del Amo.

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