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Chi va al mulino s’infarina

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Chi va al mulino s’infarina

Il pane del Luberon. La riscoperta di un sapore antico.

Dei grani antichi, prima  scomparsi e poi ritrovati. Un mulino che macina ancora a pietra. Una ventina di agricoltori biologici. E una dozzina di boulangers. A raccontarci la storia di un pane fatto a mano come una volta che nel giro di pochi anni è diventato il simbolo di Apt e del suo territorio è uno di loro, Laurent Chaisse. La coda che c’è dentro e fuori dalla sua boulangerie, Le Saint Pierre, la dice lunga su quello che esce dalle sue mani.

Laurent Chaisse, un provenzale siciliano

Blé meunier: Laurent Chaisse e il  pane di AptPrima di parlare del pain blé meunier d’Apt, Laurent tiene a dirci tre cose di sé: che è nato a Banon, dove si produce un formaggio A.O.P. avvolto in foglie di castagno che con il suo pane è perfetto, soprattutto se lo si annaffia con un buon bicchiere di rosso; che a dispetto del cognome la sua famiglia ha sangue siciliano nelle vene; che lui è l’organizzatore di un concorso – quello delle galettes des rois – che ogni anno all’Epifania vede sfidarsi professionisti e amatori di Apt e dell’intero Vaucluse a colpi di dolci tipici della tradizione provenzale. Sì, perché “la galette che fanno a Parigi è diversa da quella che facciamo qui; la nostra è quella tipica della Provenza, loro la profumano con l’acqua di frangipane”. Ma torniamo sulla via del pane.

La storia degli uomini e il colore del pane

“Fino a cinquant’anni fa, dalle nostre parti, si faceva il pane con la farina di blé meunier (letteralmente, 'grano mugnaio'): una farina fatta di grani antichi, compatta, difficile da lavorare. Si faceva l’impasto a mano, lo si lasciava riposare per una notte e il giorno dopo si cuocevano le forme. E che pane usciva dal forno! Saporito, nutriente e facile da digerire. Ma a partire dagli anni ’70 la gente”, prosegue Laurent, “non ne volle più sapere. Il colore quasi grigio della farina ricordava la guerra e tutti volevano il pane bianco. Della farina di blé meunier nessuno voleva più neppure sentir parlare”.

Quello che succede una quindicina d’anni più tardi è quasi un miracolo. Un agricoltore della zona scopre di avere ancora un po’ dei vecchi semi, li pianta, raccoglie il grano, lo porta a macinare al Moulin Saint-Joseph e con la nuova farina bussa alla porta di Laurent e di una manciata di colleghi…

Blé meunier: la farina

16mila forme di pane all’anno

Oggi Laurent sforna quintali di pain blé meunier d’Apt: 10 chili di farina al giorno dalla domenica al venerdì e 20 chili il sabato, perché "è giorno di mercato e la gente arriva anche dai dintorni a comprare il pane". Con un chilo di farina si ottengono quattro forme: dal forno di Le Saint Pierre ne escono più di 16mila all’anno. “Sono di due tipi”, spiega il nostro fornaio. “Una forma quadrata e una allungata. Ed è un pane ricco di fibre e di magnesio, reso più digeribile sia dalla lavorazione lenta (le fasi di impasto sono quattro, contro una del pane normale) sia dalle caratteristiche del glutine contenuto nel grano”.

Blé meunier; l'impasto del pane a riposo dopo la prima lavorazione

Una filiera locale con la benedizione del Parco del Luberon

In pochi anni il Pain du Luberon au blé meunier d’Apt è diventato un marchio, riconosciuto dal Parco Naturale Regionale del Luberon. E tutti gli attori della filiera grano-farina-pane (gli agricoltori, il mulino e i boulangers) si impegnano a rispettare i valori cardine del Parco:

  • il territorio: le antiche varietà di grano sono coltivate e panificate nel territorio del Parco;
  • la dimensione umana: le fattorie sono familiari; i boulangers e i mugnai sono artigiani che lavorano in modo tradizionale;
  • un ambiente preservato e valorizzato: l'agricoltura particata dalle fattorie che producono i cereali rispetta la natura, la biodiversità e il paesaggio.

Filiera corta, quindi. Anzi, cortissima. L'esatto contrario della coda davanti a Le Saint Pierre.

Boulangerie Le Saint Pierre
111 rue Saint Pierre, Apt
0033(0)490048883

 

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