Frutta, vaniglia, cioccolato, perfino qualche fiore: ecco a cosa pensiamo, normalmente, quando abbiamo voglia di un buon gelato. Certo, in questo campo novità e sperimentazioni sono da sempre all’ordine del giorno. A proposito, a Roma ha appena aperto il Ristorante di gelato, in via Tor de Schiavi 295: serve solo piatti nei quali il gelato è parte integrante. Ma…
Gelato alla lumaca? Perché no...
Qualcuno, in Provenza, è andato oltre. È Olivier Perrière, veterano del mestiere e non nuovo ai gusti insoliti: sono suoi il gelato al rosmarino, al pepe di Sechuan, al rabarbaro, al papavero e al kalamansi, un piccolo frutto esotico originario del Sud-Est asiatico.
Poche settimane fa, Olivier ha superato se stesso: nel suo regno sottozero, L’Art Glacier, ha proposto un originalissimo gelato alla lumaca di Valanques.
Alla ricerca dell’ingrediente segreto
Cosa ha ispirato Olivier? Forse la frequentazione di Stéphane Despax, elicicoltore a La Motte d'Aigues nonché produttore dell’escargotine di Valanques, una crema spalmabile derivata appunto dalle lumache.
Olivier ha pensato di farne la base per il nuovo gelato, miscelandola con aglio, burro, prezzemolo e altri ingredienti che non è dato conoscere.
Il gasteropode debutta in società
Per la mise en place della sua nuova creatura al gusto di gasteropode, il maestro gelataio ha previsto la presenza di una piccola cialda piccante a forma di guscio di lumaca.
Il risultato finale – oggetto di presentazione ufficiale lo scorso 5 aprile – ha richiesto a Olivier una lunga fase di sperimentazione, variando ingredienti, dosaggi e preparazioni. A posteriori è convinto che ne sia valsa la pena: “In bocca è davvero sorprendente”, ha commentato, “ma a dire il vero mi piace molto!”. Non solo a lui, a quanto pare: tra i partecipanti all'assaggio pubblico nessun ha avuto da ridire.
Olivier Perrière, c’è da fidarsi
Affermato professionista dell’arte gelatiera, Olivier è prima di tutto figlio d’arte.
Papà Michel, diplomato all'Ecole Hôtelière di Nizza, si è specializzato in gelati e sorbetti e ha sempre fatto della qualità delle materie prime un punto di forza. Una strategia vincente se, poco dopo aver lasciato Parigi insieme alla moglie Sigrid per aprire una gelateria a Juan-les-Pins, si è visto arrivare clienti da ogni angolo della Costa Azzurra.
All'inizio degli anni '80 Sigrid e Michel hanno messo su casa nel Luberon e vi hanno trasferito anche l’attività di famiglia, insignita nel tempo di premi e riconoscimenti.
Olivier intanto, che dai genitori ha ereditato la passione per l’universo colorato gustoso dei gelati, si è formato nelle migliori scuole ed è entrato a far parte della squadra: ha messo piede nel laboratorio di produzione e… il resto lo trovate qui: L'Art Glacier, Les Hautes Terres, 84240 Ansouis, +33 (0)4 90 77 75 72 (se volete assaggiare il gusto alla lumaca, meglio anticipare la richiesta con una telefonata: almeno per ora, non è fisso nella carte).