Orecchiette, origine e tradizione
Delle Orecchiette, dice la Treccani: “tipo di pasta a forma di gnocchetti schiacciati, simili a piccole orecchie, tradizionale nella cucina pugliese”. Ma una cosa è la tradizione, un’altra è l’origine.
Se le orecchiette fossero “nate” in Provenza? Nel mondo della pasta, i diversi formati affondano le loro radici in millenni di storia e grovigli di geografia. Il filo ingarbugliato delle orecchiette potrebbe – il condizionale è più che d’obbligo – passare per la Provenza, anche le tesi alternative non mancano.
Che cosa sappiamo delle orecchiette
Le poche certezze che abbiamo sul conto delle orecchiette non riguardano la storia, ma la realtà di fatto: siamo alle prese con una pasta fatta con farina di semola di grano duro, acqua e sale; gli ingredienti sono lavorati a mano e la forma caratteristica si ottiene incavando con la punta di un coltello a lama liscia piccole porzioni d’impasto. Il centro è più sottile del bordo, la superficie è ruvida e la forma sembra pensata apposta per (r)accogliere il sugo. Le orecchiette condite con le cime di rapa sono il vessillo incontrastato della cucina della Puglia.
Fin qui la fotografia delle orecchiette, che in ciascuno di noi che le abbiamo assaggiate trova un testimone soddisfatto e, per ciò stesso, credibile, senza scomodare studiosi di sorta. Ma la storia?
La storia delle orecchiette: l’ipotesi più antica
La vexata quaestio è la data di nascita delle orecchiette. La prima ipotesi in ordine cronologico la farebbe risalire ai tempi dell’antica Roma: un’attestazione del letterato e grammatico romano i Marco Terenzio ne attesterebbe la presenza già nel primo secolo avanti Cristo. Varrone nomina la "lixula", un tipo di pasta rotonda concava al centro come l’orecchietta che conosciamo oggi. Se la forma corrisponde, tuttavia, gli ingredienti non tornano: compatibili con la ricetta delle orecchiette farina e acqua, ma decisamente incompatibile il formaggio.
Le orecchiette in epoca normanno sveva
A distanza di secoli – i Normanni arrivarono in Puglia poco dopo l’anno 1000, gli Svevi alla fine del secolo successivo – le orecchiette sarebbero nate all’epoca della dominazione normanno-sveva su Bari e dintorni; lo dimostrerebbe il fatto che la loro forma sarebbe ispirata ai coni dei trulli, all’epoca già presenti in quelle zone.
Sempre nel periodo normanno-svevo, ma tra XII e XIII secolo, quantomeno nella forma le orecchiette pugliesi parrebbero debitrici della comunità ebraica piuttosto radicata nel territorio pugliese e alla sua influenza sulla cucina locale: in particolare le orecchie di Aman, piccoli dolci di pasta frolla farciti con marmellata o cioccolata e frutta secca, tipici della tradizione ebraica, avevano proprio la forma di un orecchio.
Tracce di Provenza nelle orecchiette pugliesi
Alcuni storici sostengono che gli Angioini avrebbero introdotto le orecchiette nell’Italia meridionale quando vi giunsero dalla Provenza nel XIII secolo (la dinastia iniziata con Carlo I d’Angiò durò dal 1266 al 1442), importando una ricetta provenzale di origine medievale. La pasta in questione erano i crosets, preparati con farina di grano duro, acqua e, secondo alcuni, olio: una sorta di dischi cavi al centro, piuttosto ruvidi e spessi, facili da essiccare e conservare, e quindi adatti ad affrontare anche i lunghi periodi nei quali guerre o carestie rendevano impraticabili gli approvvigionamenti.
Secondo altri, tuttavia, i crosets provenzali corrisponderebbero piuttosto ai corzetti romagnoli (dischi di pasta rotondi stampati con disegni ornamentali, che servono sia come motivo decorativo sia per trattenere il sugo), o ai croxetti o corzetti dell'Appennino ligure: la vicinanza geografica è favorevole a quest’ultima ipotesi.
Le orecchiette tra santi e matrimoni
Quanto al nome, diversi studiosi ripotano la nascita di precursori del termine “orecchiette” al XII e XIII secolo, ma una testimonianza inequivocabile risale al 1500.
Un documento custodito nell’archivio della basilica di San Nicola di Bari attesta infatti che un pastaio cedette in dote alla figlia, in occasione del di lei matrimonio, la ricetta delle recchietedde.
Oreillettes, le uniche vere orecchiette provenzali
Qualunque sia la vera origine delle orecchiette pugliesi, facciamo attenzione se, in Provenza, qualcuno ci propone di assaggiare le oreillettes: non si tratta di un formato di pasta, ma di un dolcetto piuttosto simile alle nostre chiacchiere di Carnevale, che a seconda della zona è “neutro” o leggermente profumato ai fiori d’arancio.