Una delle tradizioni natalizie più note della Provenza è quella dei 13 dessert: una consuetudine che tutti i provenzali conoscono, ma che – come spesso accade – ogni famiglia interpreta alla propria maniera.
Eppure, ci sono dei punti fermi che valgono per tutti. Partiamo da qui.
Perché i 13 dessert provenzali sono… 13
13 non è un numero casuale. Corrisponde a Gesù e agli apostoli, cioè i 13 partecipanti all’ultima cena: l’ultimo pasto che il Cristo e i suoi consumarono insieme, alla vigilia della crocifissione. Del resto, si tratta di una tradizione provenzale che dura da secoli. Se l’associazione del numero 13 all’ultima cena, infatti, data da poco più di un secolo, la tradizione dei 13 dessert in Provenza risalirebbe addirittura alla seconda metà del 1600: la moltiplicazione dei cibi dolci sulla tavola sarebbe stata, semplicemente, un simbolo di abbondanza.
Quando ‘compaiono’ i 13 dessert
Per rispettare la tradizione, i 13 dessert vengono messi in tavola tutti allo stesso tempo e in abbondante quantità la sera della vigilia di Natale, dopo il gros souper che precede la messa di mezzanotte. Devono restare a portata di mano fino al 26 dicembre compreso e ogni commensale deve assaggiarli tutti e 13.
13 dessert per rispettare la tradizione
Come dicevamo, nella scelta dei dessert sono previste molte varianti, in gran parte legate alle diverse zone del territorio provenzale. Tuttavia, tra i 13 dessert di Provenza alcuni cibi non possono mancare.
I quattro mendicanti
Tra i dessert sempre presenti, i cosiddetti quattro mendicanti alludono a quattro ordini religiosi:
- le noci (o nocciole) corrispondono agli augustiniani;
- le mandorle rappresentano i carmelitani;
- i fichi secchi richiamano i francescani;
- l’uva passa simboleggia i domenicani.
Penitenti e re magi
Il torrone, prodotto tipico di molte zone della Provenza, compare sulla tavola in due versioni cromatiche: il torrone bianco (con nocciole, pinoli e pistacchi) corrisponde ai penitenti bianchi; il torrone nero (con miele caramellato e mandorle grigliate) corrisponde ai penitenti neri;. Qualcuno vi aggiunge il torrone rosso (alla rosa e ai pistacchi), ma in questo caso al di fuori da qualunque riferimento simbolico.
I re magi trovano il loro corrispettivo nei datteri, che i più gourmand farciscono con pasta di mandorle verde o rosa. La simbologia è chiarissima: entrambi, come pure Gesù Cristo, vengono dall’Oriente.
La pompe a l’huile
Un cibo cui spetta un posto d’onore sulla tavola dei 13 dessert provenzali (ma non proprio nell’intera regione) è la pompe a l’huile o fougasse o gibassier (in una versione leggeremente più croccante), una sorta di focaccia dolce che viene profumata con l’acqua di fiori d’arancio. Tradizione vuole che fosse un personaggio tipico del presepe provenzale, il pistachier, a offrire in dono a Gesù, Maria e Giuseppe questo dolce. E anche oggi, come fece Cristo con il pane, la pompe à l’huile va spezzata: vietatssimo a usare il coltello. Dopo di che è uso assaggiarla intinta nel vino cotto: ancora un riferimento al gesto di Gesù che versò il vino nell’ultima cena.
Che altro si trova tra i 13 dessert provenzali
In genere, sulla tavola dei 13 dessert non manca la frutta di stagione: uva bianca (gli ultimi grappoli dell'autunno si conservano nelle cantine o nei solai), agrumi (arance, clementine o mandarini) simbolo di ricchezza, mele e pere invernali, e il cosiddetto melon d’eau (un melone che ha la caratteristica di conservarsi a lungo).
Altra presenza frequentissima è quella della frutta candita, prodotto tipico di Apt e dintorni.
Che altro? A discrezione dell’ospite e a seconda della località, cotognata, croccante, calissons d’Aix-en-Provence, orecchiette (simili nell’impasto e nel gusto alle nostre chiacchiere di carnevale)…