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Marsiglia, quattro passi con lo chef

Marsiglia, quattro passi con lo chef

Conoscere la città “seguendo” uno chef stellato.

Quel legame indissolubile tra gli chef e il territorio

In Provenza e Costa Azzurra molti chef sono profondamente legati al territorio, che sia di origine oppure di adozione. Si tratta di un legame personale e culturale che possiamo ritrovare nei menu e, prima ancora, nella scelta della materia prima: non solo di ottima qualità, ma coltivata, allevata o prodotta nelle vicinanze, da interlocutori di fiducia che condividono un senso di appartenenza alla terra, al clima, ai savoir-faire locali proprio delle comunità geograficamente circoscritte e molto affiatate. Amici, prima che fornitori.

Per gli ortaggi e la frutta, addirittura, alcuni coltivano da sé quanto ritengono necessario alle proprie preparazioni e propizio alle proprie ispirazioni.

Provenza e Costa Azzurra, dal mercato al piatto

In molti casi, i ristoranti provenzali che propongono l’esperienza dei laboratori e atelier di cucina fanno iniziare questo percorso al mercato. Prima di indossare il grembiule e mettersi al lavoro ai coltelli e ai fornelli, i partecipanti accompagnano lo chef a fare provviste per i piatti che si accingono a preparare: le prime indicazioni di cui fare tesoro arrivano tra i banchi del mercato e i negozi di alimentari della città.

Non si tratta solo di capire se il pesce è davvero fresco, se la carne è tagliata come si deve, se la frutta è gustosa e matura al punto giusto, se la provenienza dei prodotti è accertata… tutte cose che, bene o male, chi si diletta di cucina dovrebbe già sapere. Semmai, si tratta di capire quale specifico “pezzo” è il più appropriato per un determinato tipo di preparazione o di cottura, o di affinare la sensibilità agli abbinamenti: il classico “formaggio con le pere”, per fare un esempio che tutti conosciamo, si sposa bene se sia l’uno che le altre sono della qualità adatta (e le combinazioni possibili sono molteplici), se il grado di affinamento del primo e quello di maturazione delle seconde creano un’unicità di gusto – o, perché no, un contrasto – interessante per tutti i nostri cinque sensi.

Conoscere la città “chiacchierando” con lo chef

Diversa e per certi versi più ambiziosa è l’esperienza – questa volta di lettura – proposta da Le Mag, il magazine della Guida Michelin.

Con la serie “Uno chef, una città”, il magazine rivela le principali città francesi attraverso gli occhi dei migliori chef del Paese: professionisti legatissimi alle loro città d'origine o tifosi appassionati delle loro città d'adozione condividono consigli (e indirizzi!) sui posti dove amano far provviste – dai produttori ai commercianti, dai venditori dei frutti dell’orto alle pasticcerie – ma anche mangiare o, semplicemente, prendere un caffè.

La Marsiglia di Alexandre Mazzia

La fortuna è dalla nostra parte. A inaugurare la rubrica di Michelin sono Alexandre Mazzia e Marsiglia, la città dove ha gettato l’ancora dopo lungo e proficuo peregrinare tra il natio Congo (Mazzia nasce a Pointe-Noire), Parigi e la Spagna. Una volta approdato a Marsiglia, Alexandre assume la gestione del ristorante Le Corbusier fino al momento in cui, nel 2014, decide di aprire AM, il locale che lo porta nell’empireo degli eletti Michelin.

Marsigliese d'adozione, nella città e nel suo porto affacciati al Mediterraneo, aperti ai venti e alle rotte marittime, Alexandre Mazzia trova un rifugio e una reminiscenza della sua infanzia. I marsigliesi lo adorano, un po’ come una star e un po’ come uno di loro.

Fare la spesa al mercato della Plaine

"È un mercato con molti artigiani e ortolani indipendenti. […] Vi si possono trovare personalità autentiche che sono vicine al loro territorio e che fanno la ricchezza della regione e della città”, dichiara Alexandre Mazzia a Le Mag.

Una ri-scoperta recentissima, quella del Marché de la Plaine, anche da parte dello chef. Il 29 settembre 2018, infatti, la Place Jean-Jaurès ha accolto il suo ultimo mercato della Plaine come i marsigliesi lo conoscevano da generazioni: un'istituzione in cui i commercianti di frutta e verdura allestivano i loro banchi accanto ai giostrai del limitrofo luna park, mentre un giorno la settimana era dedicato al mercato dei fiori. Tra il Covid e i lavori di ripristino per cercare di ridurre l’inquinamento (il mercato attirava una folla notevole e, anche a causa del mistral, i rifiuti di plastica e carta lasciati a terra finivano per spargersi per l’intero quartiere), i lavoratori del luna park hanno dovuto aspettare il 3 maggio 2022 per rimettere in funzione le loro attrazioni e il 16 settembre, finalmente, è stato inaugurato il nuovo Marché Paysan de la Plaine con qualche decina di produttori locali.

Insieme al mercato contadino di Cours Julien e al mercato del pesce della Criée, il mercato della Plaine è uno dei tre luoghi emblematici di Marsiglia dove è possibile fare acquisti a km 0.

Marché Paysan de la Plaine, Place Jean Jaurès, 13001 Marsiglia, il venerdì (in primavera-estate dalle 16.00 alle 20.00, in autunno-inverno dalle 16.00 alle 19.00)

I prodotti eccezionali dell’Épicerie L'Idéal

"Nel quartiere di Noailles, ecco un negozio di alimentari trasversale: ci si può andare per un pranzo sano o per acquistare prodotti di alta qualità. Julia Sammut permette di scoprire qualcosa di diverso dagli ingredienti associati alla nostra cucina tradizionale. Va a caccia in tutto il mondo di prodotti eccezionali, come gli aceti antichi di Modena, la farina italiana ecc”. Un applauso ad Alexandre Mazzia per aver indicato due prodotti nostrani come simboli di eccellenza a livello mondiale.

Quanto all’ Épicerie l'Idéal, conferma Le Mag, “Se negli ultimi anni Noailles è diventata il ventre di Marsiglia, Julia Sammut e la sua Épicerie l'Idéal ne sono i pionieri. Questa ex giornalista scova i migliori prodotti di tutto il mondo […] e prepara anche i suoi mix intelligenti, come il Condimento Sublime (scorza di limone e ziste, aglio sbollentato, peperoncino di Espelette e olio d'oliva)”.

Épicerie l'Idéal, 11 Rue d'Aubagne, 13001 Marsiglia

La Pâtisserie Sylvain Depuichaffray, paradiso dei golosi

Del pasticcere Sylvain Depuichaffray, Alexandre Mazzia sostiene che "è un vero appassionato e artista. Ha una vera e propria conoscenza e padronanza della pasticceria tradizionale, che crea con gusto ed eleganza. La sua pasticceria è leggera, di grande gusto (come la sua millefoglie!) e alcune delle sue creazioni sono deliziosamente innovative".

Chef di formazione e pasticcere autodidatta, Sylvain ha lavorato da Reine Sammut a Lourmarin, dai fratelli Pourcel a Montpellier e nel ristorante di Alain Chapel a Mionnay. Dopo una “parentesi” in Australia durata 3 anni e mezzo, nel marzo 2002 è tornato in Francia con il progetto di aprire una propria pasticceria a Marsiglia, dove è cresciuta la sua fidanzata Myriam. Volendo formarsi come “pâtissier-boutique” con i migliori: è andato da Pierre Hermé a Parigi per imparare tutti i trucchi del mestiere. All'inizio del 2004, Myriam e Sylvain hanno aperto la pasticceria Sylvain Depuichaffray: un piccolo negozio sofisticato e raffinato dove trovare sorprendenti combinazioni di sapori e consistenze, come pure i classici della pasticceria francese.

Stando a Le Mag, la specialità della casa è la navette du palais: in uno stampo per navette, cioccolato fondente, mandorle pralinate, fiori d'arancio, crêpes dentelles spezzate e anice verde.

Pâtisserie Sylvain Depuichaffray, 66 Rue Grignan, 13001 Marsiglia

Alexandre Mazzia come Fabio Montale: un paio di indirizzi a Les Goudes

Soprannominato "la fine del mondo di Marsiglia" dagli abitanti del luogo, Les Goudes è un villaggio dove ormai da più qualche anno sono arrivati anche i turisti, ma resta un quartiere autentico grazie agli abitanti che ci vivono tutto l'anno e tengono moltissimo a preservare lo spirito della “vita di quartiere" che vi regna da tanti anni. È qui che abitavano il compianto Jean Claude Izzo e il suo personaggio Fabio Montale, entrambi scomparsi troppo presto.

Per respirare l’aria più autentica di Les Goudes, oggi la cosa da fare è venire fuori stagione e starsene qui qualche ora con la scusa di godersi un buon pasto in uno dei numerosi ristoranti di pesce.

Qui, Alexandre Mazzia ha nel cuore due indirizzi. Il primo, per un drink, è Le Grand Bar des Goudes: per lo chef "è un luogo mitico in un villaggio mitico. Semplicemente, ha un'atmosfera davvero marsigliese. Didier Tani è un uomo che non può essere ignorato. Ospitalità e generosità sono le parole chiave di questo luogo incomparabile”.

Il secondo punto di riferimento nel villaggio è il ristorante L'Esplaï del Grand Bar des Goudes, che Mazzia considera "…un'importante àncora dell'industria ittica locale dove si può trovare un know-how unico, soprattutto per quanto riguarda la bouillabaisse. È un luogo incredibile e autentico”. In provenzale – commenta Le Mag – “l'esplaï significa il posto giusto per pescare, e la promessa è mantenuta!”.

Le Grand Bar des Goudes e L'Esplaï del Grand Bar des Goudes, 28 Rue Désiré Pelaprat, 13008 Marsiglia.

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