Per noi italiani è il Mare Nostrum, per gli amici francesi la Grande Bleu. Per uno chef come Gérald Passedat, icona della cucina d’eccellenza che sublima nel suo tristellato Petit Nice di Marsiglia, il Mediterraneo è una fonte d’ispirazione infinita.
Da bambino andava anche lui a pesca con la canna tra i calanchi, come tanti che hanno avuto la fortuna di nascere e crescere in questi luoghi. E se pochi al mondo, oggi, sono all’altezza di Passedat in cucina, i regali che il Mediterraneo fa – pesci nobili e pesci poveri, orate, spigole, ricciole, saraghi, rane pesctrici, naselli, sardine, sgombri, lumache, anemoni di mare… – permettono a chiunque di fare una ricarica di sodio e di gusto.
Il rientro dei pescatori e il gusto dell'attesa
Sulle coste della Provenza pesci e frutti di mare saltano in padella e nel piatto senza chiedere permesso, sono alla base dell’arte della cucina e della tavola. In una parola, della convivialità.
In molte località, l’attesa del rientro dei pescatori al porto la mattina di buonora non è uno spettacolo apparecchiato per i turisti, ma un appuntamento che richiama fior di cuochi e ristoratori, oltre a tante persone che, più semplicemente, prepareranno il pranzo o la cena per sé e per la famiglia.
In molti – dal Vieux-Port di Marsiglia a La Ciotat, da Cassis a Carry-le-Rouet, da Martigues alle Saintes-Maries-de-la-Mer... – sono ancora convinti che valga la pena di alzarsi presto per godersi e perpetuare questo piccolo rito collettivo provenzale.
Il mare in cucina
Pesci, crostacei e frutti di mare non sono gli stessi in qualunque punto della costa. Entrano in gioco le stagioni e le correnti, i fondali sabbiosi e rocciosi, tanti micro-ecosistemi che fanno sfumature e differenze. Differenze che in cucina diventano divergenze e discussioni anche accese: in Provenza ciascuno si sente custode della tradizione più autentica o padrone della rivisitazione più ardita.
E così i doni del mare si mangiano crudi o cotti, ma anche appena scottati. Si servono grigliati ‘come mamma li fece’ o conditi con il prezioso olio dell'entroterra e le erbe di cui è prodiga la natura provenzale. Pretendono l’aglio o lo respingono con sufficienza. Per non parlare delle salse, a cominciare dalla rouille nelle sue molteplici versioni ufficiali e apocrife.
La questione della zuppa di pesce
Da che mondo è mondo, una zuppa di pesce è una zuppa di pesce: tuttt’al più cambia qualche ingrediente. In Provenza le zuppe di pesce sono due: la soupe de poissons e la bouillabaisse.
La prima viene preparata con pesci di roccia che cuociono fino a dissolversi nel liquido: ne esce una sorta di brodo molto denso e saporito. Nella bouillabaisse, invece, i pesci sono serviti a parte, ancora interi, sulla base di un disciplinare rigoroso che alcuni ristoratori hanno messo nero su bianco nella carte de la bouillabaisse de Marseille. Come fanno i pesci a non sfaldarsi? Lo dice la parola stessa, che in realtà sono due: bouille-abaisse; quando il contenuto della pentola arriva a bollore, si abbassa la fiamma!
Gérald Passedat, a sua volta, ne fa una ‘questione personale’. La sua bouillabaisse si rifà alla gestualità antica con cui i pescatori si avvicinavano a questo piatto, ragion per cui si serve in tre portate: si parte con coquillages crudi e donzelle di mare in pastella (le donzelle servono anche per il succo), poi arrivano pesci e crostacei al brodo aromatizzato allo zafferano e, per finire, due pezzi di pesci cotti interi su un letto di zuppa densa di pesci di roccia. Le patate sono lessate nel brodo di cottura e la salsa è una rouille preparata con tutti i sacri crismi.
Le feste del mare e del gusto
Coquillages, pesci, crostacei, molluschi… In Provenza tutti o quasi gli abitanti del mare possono trasformarsi in un’occasione per stare insieme e fare festa.
Gennaio e febbraio sono i mesi delle oursinades, le sagre dei ricci di mare: in francese si chiamano appunto oursins o châtaignes de mer, castagne di mare, data la somiglianza non vaga con il frutto autunnale. Le oursinades più note sono quelle di Carry-le-Rouet: nel 2020 si terranno il 2, 9, 16 e 23 febbraio. Ma anche Fos-sur-Mer e Sausset-les- Pins celebrano questo cibo gustoso, che si mangia rigorosamente crudo.
Se i ricci si ‘festeggiano’ d'inverno – la loro pesca è consentita solo dal 1° novembre al 15 aprile per garantire la riproduzione – d’estate la costa provenzale pullula di allegre sardinades, da Port de Bouc a Fos-sur-mer, da Carry-le-Rouet a Martigues. In Camargue, invece, le cozze della zona sono protagoniste delle serate mouclades: paese che vai…
