La cucina provenzale – in cui trionfano i prodotti locali come olio d’oliva, verdure, pesce, erbe aromatiche e aglio – è un patrimonio culturale che incarna, custodisce e declina sapientemente la tradizione della cucina tipica mediterranea.
Le specialità provenzali, dolci a parte
La Provenza deve molta della sua reputazione al clima, alla bellezza e alla varietà dei luoghi, ma parte del merito va anche alla bontà e alla varietà dei suoi cibi e delle loro preparazioni. Una conferma? I piatti tipici della Provenza non finiscono solo sulle tavole del Sud-Est, ma sono apprezzati e riproposti nelle case (e nei ristoranti) dell’intera Francia.
La differenza è che, gustate sul posto, le specialità della cucina e della gastronomia provenzale possono contare su molti ingredienti a chilometro zero. Quale assaggiare per prima? Ecco la nostra lista, ad esclusione dei dolci che meritano un approfondimento a sé. Non pretendiamo che sia esaustiva, ma ce n’è davvero per tutti i gusti.
Aïoli
Per i provenzali, la mayonnaise ha un difetto imperdonabile: è troppo… parigina! Ed ecco che ti inventano l’aïoli: una salsa cremosa che si potrebbe confondere con la maionese se non avesse un profumo fortissimo di… aglio. Prodotta esclusivamente con olio d'oliva, l’aïoli è piuttosto densa. Contiene anche senape e uovo (che apporta cremosità). Ma in Provenza l'aïoli è anche un piatto vero e proprio, nel quale l’omonima salsa si accompagna a baccalà dissalato e lessato e verdure bollite. Pur trattandosi di un piatto molto semplice, è comunque ricco di sapore: anche i ristoranti lo propongono, specie il venerdì a pranzo.
Anchoïade
Restiamo nel regno delle salse. L’anchoïade è una crema a base di acciughe mescolate con olio d'oliva e capperi. L'anchoïade viene spesso servita insieme all’aperitivo: la si può spalmare su fettine di pane tostato o – come i provenzali – gustarla immergendovi pezzi di verdura cruda, come carote e sedano, ma anche cavolfiore o funghi: una sorta di pinzimonio molto saporito. L'anchoïade provenzale è perfetta anche per un antipasto estivo leggero e fresco.
Barigoule di verdure
Più che un piatto vero e proprio, la barigoule è un tipo di preparazione tipicamente provenzale. Anche in questo caso l’ingrediente cardine arriva dall’orto, ma parliamo esclusivamente di verdure invernali. Un classico della cucina della Provenza sono i carciofi alla barigoule, cioè farciti con un ripieno di funghi e cipolla, irrorati con abbondante di olio d’oliva e fatti cuocere a lungo in padella. Un’altra verdura adatta a questa preparazione sono i finocchi.
Bouillabaisse
La bouillabaisse è una zuppa di pesci si scoglio, patate e verdure, profumata di zafferano. Il pesce, inutile dirlo, dev’essere freschissimo. Anche perché, più che un piatto, la bouillabaisse è una religione, soprattutto a Marsiglia, e deve rispettare un rituale preciso: prima viene servito il brodo, con crostini da cospargere abbondantemente di aglio e con la rouille, una salsa cremosa e saporita nella quale intingerli (vedi sotto); poi arriva in tavola il pesce, insieme alle fette di patate lessate e insaporite nel brodo.
Bourride
La bourride è la ‘cugina povera’ della bouillabaisse (che, pure, in origine era un piatto povero della cucina provenzale), ma non meno interessante dal punto di vista del gusto. A renderla un po' più economica è l’utilizzo di pesce bianco. L’altro elemento distintivo è il fatto che, invece che dalla rouille, la bourride è accompagnata dall’aïoli (vedi sopra).
Crespéou
Meno noto di altre specialità, il crespéou ha un nome tipicamente provenzale. Si prepara impilando a strati, una sopra l’altra, diverse omelette di erbe e verdure (ma è ammessa anche la tapenade): a seconda dell’ingrediente aggiunto – carciofo, melanzana, cipolla, pomodoro, basilico, spinaci, funghi… – si ottengono colori diversi. Cotta al forno, questa sorta di torta si gusta preferibilmente fredda, con o senza un fondo di pomodoro. Tagliata a spicchi, è perfetta per una cena informale e… multicolore.
Daube
Simbolo di convivialità, la daube è un piatto molto ricco e gustoso, adattissimo alle serate invernali. Si prepara con buoni pezzi di carne di manzo che vengono prima marinati nel vino rosso e poi cotti a fuoco lento molto a lungo, con un fondo di olio d’oliva, pancetta, cipolle ed erbe aromatiche, nella loro marinatura. È sempre più frequente trovare la daube servita con un accompagnamento di pasta fresca.
Pieds et paquets
Semplificando, si tratta di trippa farcita e zampetti (i pieds) di pecora o agnello cotti a fuoco lento in un sugo a base di aromi e vino bianco. Ma la preparazione richiede molto tempo, per la cottura (fino a 10 ore e più), ma anche per il ‘confezionamento dei pacchetti’: su un quadrato di trippa si depone un trito di petit salé (un particolare taglio di carne), erbe provenzali, prezzemolo e aglio, poi si chiude il paquet infilando i lembi della trippa in una sorta di asola incisa in prossimità di uno degli angoli e legando il tutto con lo spago. Insomma, un lavoraccio: per questo molte charcuteries e rôtisseries li vendono già pronti, cotti o da cuocere.
Pistou
Pesto? Non proprio. I due ‘cugini’ hanno in comune basilico fresco e olio d’oliva, ma nel pistou non ci sono né pinoli né parmigiano e pecorino grattugiati. Inoltre il pistou non serve per condire la pasta, ma per preparare la mitica soupe au pistou provenzale (vedi sotto).
Poutargue
Sì, è identica alla nostra bottarga e a quella diffusa in molti Paesi del Mediterraneo, come ingredienti e modo di preparazione. Quella prodotta in Francia arriva dalla Provenza ed è una specialità tipica di Martigues, tanto da essere soprannominata caviar Provençal o caviar Martégal. Si fa con uova di muggine e, una volta essicata, la si taglia a fette sottili da mangiare sul pane. Ottima con un vino bianco secco, come il Cassis o i Côtes-de-Provence.
Ratatouille
La ratatouille è composta da un insieme di verdure tagliate a tocchetti e soffritte in olio d’oliva a fuoco lento, tutte insieme come fanno a Marsiglia (à la bohémienne) o separatamente e poi unite le une alle altre. Le varianti sono molte, ma non possono mancare pomodoro, zucchine, melanzane e cipolle. Si può mangiare calda o fredda, da sola con un po’ di pane o come accompagnamento. Colorata e molto appetitosa, la ratatouille è diffusissima in tutta la Francia, tanto che qualcuno ha finito per dimenticare le sue origini provenzali.
Rouille
Imprescindibile nella bouillabaisse (vedi sopra), la salsa rouille si accosta bene a piatti di pesce e ai costacei, e perfino alle… lumache alla provenzale. Per ingredienti e preparazione, le scuole principali sono due. Quella accreditata dal Dizionario Larousse della Provenza prevede patate, pomodori, fegato di rana pescatrice, un po' di aglio e olio d'oliva, il tutto pestato nel mortaio e allungato con brodo di pesce. L’altra versione è un’emulsione a freddo (tipo maionese) con peperoncino rosso fresco, schiacciato con aglio, a cui si aggiunge un filo d’olio d’oliva. Per i più esigenti, una punta di polpa di riccio di mare.
Soupe au pistou
La soupe au pistou è un grande classico della cucina provenzale. Semplice da preparare, se è fatta a regola d’arte richiede, però, tempo e pazienza: prima ancora di una cottura lenta e lunga, la pulitura, la pelatura, il taglio e la preparazione delle verdure fresche sono fasi piuttosto impegnative. In questa ode culinaria all’orto e all’estate, infatti, entrano patate, zucchine, carote, melanzane, fagiolini, fagioli bianchi, borlotti… i passaggi finali sono l’aggiunta della pasta, che va cotta a lungo, e del formaggio grattugiato. Il pistou (vedi sopra) si aggiunge all’ultimo, perché il basilico possa sprigionare tutto il suo profumo. Dietetica e nutriente allo stesso tempo, la soupe au pistou mette d’accordo tutti, vegetariani e vegani compresi.
Tapenade
Olive verdi o nere, schiacciate con capperi e acciughe. Dal gusto meno forte rispetto all’anchoïade (vedi sopra), la tapenade, spalmata sugli immancabili crostini, è ideale per accompagnare l’aperitivo ma si presta anche ad altri impieghi: ad esempio, può ‘infiltrarsi’ nella preparazione di un’omelette o aggiungere un pizzico di gusto a un'insalata.
Tian
Il tian è una specialità provenzale che utilizza più o meno le stesse verdure presenti nella ratatouille, ma preparate, cotte e presentate in modo del tutto diverso: il risultato è molto più leggero. Nel tian, infatti, gli ortaggi vengono tagliati a fette sottili e disposti in fila in un piatto da forno, alternando sapori e colori. Irrorate d’olio prima di essere infornate per la cottura e la gratinatura, le verdure possono essere anche spolverizzate di erbe aromatiche o, a proprio gusto, di formaggio. Ma il tian è contenuto e contenitore: il termine tian designa anche un piatto di cottura in terracotta smaltata, largo e poco profondo. Ed ecco che potete trovare ricette di tian che contengono carne, pesce, uova…. Perfino nel tian di verdure molti ‘osano’ qualche fetta di mozzarella.
Tomates à la Provençale
I pomodori alla provenzale sono un piatto semplice, gustoso e tipico dell’estate. I pomodori in questione vengono tagliati a metà, privati dei semi e farciti con un impasto di carne trita (o salciccia), uova ed erbe di Provenza. Spolverizzati di pangrattato, prezzemolo e aglio e conditi con un filo d'olio d'oliva, sono quindi cotti e gratinati nel forno.