Miseria e nobiltà in Provenza: quando NON comprare un tartufo
Napoli 1954, Miseria e nobiltà. Totò interpreta Felice Sciosciammocca, scrivano pubblico squattrinato roso dai morsi della fame, ed Enzo Turco è Pasquale, l’amico fotografo ambulante, altrettanto male in arnese. In una delle scene più memorabili del film, che si può rivedere qui, Pasquale istruisce Felice su come investire in alimentari quanto ricaverà dall’impegnare un vecchio e sgualcito cappotto al banco dei pegni: «Tu vai dallo charcutier alla cantonata […] Ti fai dare mezzo chilogrammo di mozzarella di Aversa, freschissima. Assicurati che sia buona. Prendi queste dita, premi la mozzarella, se cola il latte te la pigli. Sennò… desisti», dice Pasquale a Felice. E per ogni alimento di un’improbabile “lista della spesa” stabilisce le condizioni d’acquisto, chiosando sempre allo stesso modo: «Sennò… desisti».
Spostiamo la scena in Provenza, e più precisamente nel Vaucluse, ai giorni nostri. Che cosa dovrebbe farci desistere dall’acquistare un pregiato Tuber Meplanosporum, non dal salumiere all’angolo, ma al mercato dei tartufi di Carpentras o di Richerenches?
«Tu vai dal venditore e ti fai dare un tartufo. Lo guardi. Se è nero lo compri. Sennò… desisti», oppure: «se è sodo, lo compri. Sennò… desisti», o ancora: «se ti sembra abbastanza pesante, lo compri. Sennò… desisti». A dare le istruzioni, in questo caso, è Nicolas Monnier, tartuficultore a Saint-Saturnin-les-Apt, membro fondatore dell’associazione Le Diamant Noir du Vaucluse e vice presidente del Syndicat des trufficulteurs de Vaucluse. Nicolas ha cortesemente accettato di rispondere alle nostre domande.
Che cosa dobbiamo sapere per scegliere un buon tartufo nero?
Un primo indicatore è il colore: il tartufo nero non nasce nero, ma vira un po' alla volta dal bianco al grigio-marrone, fino a raggiungere il bel colore nero ebano quando è veramente maturo. “Se non è nero”, avrebbe detto Pasquale all’amico Felice, “desisti”. Meglio ancora, chiedete al venditore di incidere il tartufo con un temperino in modo da vederne l’interno: un impegno che noi soci di Le Diamant noir du Vaucluse abbiamo messo nero su bianco nel disciplinare dell’associazione.
Altra caratteristica da verificare è la consistenza: il tartufo dev’essere tendenzialmente duro, se l’esterno presenta delle parti più molli significa che il tubero sta cominciando a marcire.
Infine, è bene soppesare il tartufo: se ci sembra troppo leggero rispetto al volume, significa che non è abbastanza fresco. Una volta estratto, un tartufo nero perde all’incirca il 4% del suo peso al giorno. È per questo che i tartufi marcati “Diamant noir du Vaucluse” riportano la data.
Quanto dura un tartufo fresco? E come conservarlo?
Il tartufo rilascia umidità: per migliorarne la conservazione bisogna assorbirla. Il tartufo nero si conserva bene in un contenitore ermetico, come un vasetto di vetro con il coperchio, avvolto in un foglio di carta da cucina e poggiato su un fondo di riso. Il contenitore va tenuto in frigorifero, ma va aperto ogni giorno per cambiare l’aria. Con queste cautele, un tartufo fresco si può conservare anche per una settimana, ma non oltre.
Una cosa che non tutti sanno è che il tartufo nero si può anche congelare: certo, si dovrà rinunciare alla croccantezza, ma non al sapore. L’importante è affettarlo appena estratto dal freezer, perché una volta scongelato sarebbe più complicato.
Che ricetta suggerirebbe per onorare un tartufo?
Consiglierei una ricetta semplice, perché sono quelle che esaltano meglio l’aroma del tartufo. Uovo e tartufo, ad esempio, è un abbinamento perfetto che si può declinare in molti modi. Qui nel Vaucluse con le uova prepariamo la brouillade provençale, un piatto da non confondere con gli oeufs brouillés [una specie di uova strapazzate, ndr.].
Ci regala la ricetta della brouillade provençale al tartufo?
La preparazione è semplice e abbastanza veloce, ma comincia… un paio di giorni prima: il tempo in cui le uova e il tartufo devono convivere all’interno dello stesso vasetto ben chiuso perché il tuorlo, grazie alla porosità del guscio, assorba l’aroma del tartufo; è la stessa ragione per cui qualche scaglia di tartufo va mescolata alla panna 48 ore prima di cucinare.
Al momento della preparazione, prendiamo un tegamino di rame e lo imburriamo. Poi separiamo i tuorli delle uova dagli albumi ed emulsioniamo leggermente questi ultimi prima di riunirli ai gialli e sbattere il tutto delicatamente, aggiungendo anche sale e pepe. Versiamo il composto nel tegame rigorosamente a freddo – i tartufi non amano gli shock termici e le alte temperature – e accendiamo la fiamma molto bassa; facciamo cuocere a fuoco lento mescolando con delicatezza per una ventina di minuti.
Appena la brouillade accenna a rapprendersi, aggiungiamo un cucchiaio della nostra panna aromatizzata al tartufo, amalgamiamo bene e poi spegniamo il fuoco: la consistenza deve restare cremosa. Infine tagliamo una parte del tartufo a tocchettini da unire alla preparazione e grattugiamo sulla superficie la parte restante. Serviamo e… bon appetit.
Le Diamant Noir du Vaucluse: un punto di riferimento
Presenza consolidata della produzione locale e fiore all’occhiello del menu di numerosi ristoranti, il tartufo di Provenza sta affrontando l’iter per il conseguimento di un’IGP, ma per ottenerlo ci vorrà senz’altro ancora qualche anno.
Nel frattempo, però, nel novembre 2021 Nicolas Monnier e altri tartuficultori del dipartimento del Vaucluse hanno dato vita a Le diamant noir du Vaucluse, associazione che, per valorizzare questa eccellenza del territorio, assume volontariamente un impegno preciso nei confronti della clientela: garantire la freschezza e la maturità dei tartufi.
La freschezza del tartufo nero è importante perché, più è fresco il tartufo, più potente è il suo aroma. L'imnpegno degli aderenti a Le diamant noir du Vaucluse è quello di datare i tartufi e mettere in vendita solo quelli raccolti da meno di una settimana.
A sua volta, la maturità del tartufo è il fattore che ne determina la potenza aromatica. Nicolas Monnier e colleghi si impegnano a proporre solo tartufi veramente neri (e, vedremo tra poco, non si tratta di sfumature).
Ad accomunare i fondatori dell’associazione, oltre alla coltivazione del tubero, è l’adesione a un disciplinare molto stringente per quanto riguarda la coltivazione e la vendita del Tuber Melanosporum. Un modo per offrire, sotto il marchio Le Diamant Noir du Vaucluse, solo i tartufi migliori e più gustosi della regione.
Diamant Noir du Vaucluse: dove trovarlo
I membri dell'associazione Diamant Noir du Vaucluse vendono i tartufi presso le loro sedi e nei principali mercati specializzati locali.
Jean-Marie Cheilan
6 rue colonel Parazols, 84110 Vaison la romaine
+33 (0)6 20 30 40 43
Anne e Pierre Cunty
SCEA Les Grands Fonts
820 chemin de Canet, 84210 Pernes-les-Fontaines
Anne +33 (0)6 75 17 12 23
Pierre +33 (0)6 79 60 24 95
cuntycanet@orange.fr
Benoit Michelet
Espenon truffes
259 Route du Beaucet, 84210 St Didier
+33 (0)6 27 37 31 03
espenon.truffes@gmail.com
Véronique e Alain Moine
Pépinière Moine
269, chemin de la Muscadelle, 84220 Cabrières d’Avignon
+33 (0)4 90 76 89 45
Alain 06 33 90 23 43
Véronique 06 98 21 13 90
pepinieremoine@gmail.com
Nicolas Monnier
Les Tavannes
Route de Sarraud BP 23, 84490 Saint Saturnin lès Apt
+33 (0)6 07 43 19 95
jareyron.nicolas@orange.fr
In stagione, Nicolas organizza weekend e giornate a tema tartufo presso la sua fattoria.
