“Papalina s. f. [dall’agg. papalino]. – 1. Tipo di copricapo tondo, senza tesa, che termina per lo più con una nappa penzolante, portato in casa, soprattutto in passato, dagli uomini anziani…” Così secondo l’italianissima enciclopedia Treccani. Ma di là dalle Alpi il termine “papalina” assume tutt’altro significato.
Papaline, dolce omaggio al papato avignonese
In Provenza, la papaline sta ad Avignone come il calisson sta ad Aix-en-Provence, la frutta candita ad Apt, il berlingot a Carpentras...
In un ipotetico tour dolce della regione, dunque, Avignone è una tappa obbligata e la papaline è il suo simbolo. Ma, mentre la frutta candita di Apt è antica quanto l’insediamento dei pontefici nella futura terra di Francia, la papaline è molto più giovane: un omaggio recente del Syndicat des maîtres-pâtissiers de Vaucluse al papato avignonese, visto che nasce a cavallo tra gli anni ’50 e ’60 del secolo scorso.
A ‘chi’ somiglia la papaline di Avignone
Che aspetto ha la papaline di Avignone? A detta degli avignonesi somiglia a un fiore di cardo.
Se invece cerchiamo un riferimento italiano, uno dei dolcetti più simili alla papaline nella forma è il graffione di Cremona (conteso da altre città lombarde), una sorta di sfera di cioccolato resa irregolare dai ‘graffi’ che ne modellano la superficie.
Ma siamo ancora piuttosto lontani dall’aspetto delle papalines:mentre nel nostro graffione il cioccolato si mostra nel suo colore naturale, la papaline è rigorosamente rosa intenso, a richiamare la porpora cardinalizia.
Tutti gli strati della papaline
Andiamo con ordine, dall’interno verso l’esterno.
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Il cuore delle papalines di Avignone è un liquore, l’origan du Comtat, inventato nell’800 da un certo Auguste Blachère, liquorista di professione di stanza nel capoluogo del Vaucluse. Il liquore è prodotto ancora oggi nella distilleria di Châteauneuf-du-Pape e il Comtat in questione è il Comtat Venaissin, appartenente allo Stato Pontificio dal Medioevo al 1700: geograficamente corrisponde all’area dell’attuale dipartimento del Vaucluse compresa tra Rodano e Durance, Mont Ventoux e Dentelles de Montmirail. Quanto all’origan, è una delle piante raccolte alla base del Monte Ventoux, una sessantina in tutto, con le quali Monsieur Blachère compose il suo liquore. Due curiosità: l’origan chiamato in causa non è l’origano, ma corrisponde alla nostra maggiorana; l’origan du Comtat avrebbe avuto un ruolo non secondario nel contrasto all’epidemia di colera che colpì Avignone nel 1884.
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Per ottenere il secondo strato – che, come scopriremo tra poco, è ‘temporaneo’ – un composto di amido viene imbevuto del liquore d'erbe e il processo di essicazione cristallizza lo zucchero attorno al liquido, formando una crosta sottile attorno al nucleo interno della papaline.
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Il rivestimento esterno della papaline è realizzato con due strati di cioccolato fondente agrodolce.
Quello più superficiale è di cioccolato rosa; lo strumento con cui viene steso quando non si è ancora solidificato completamente consente di realizzare le ‘spine’.
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Nel giro di qualche giorno, lo strato di zucchero a contatto con il liquore si scioglie e rimangono solo il cuore liquido di origan du Comtat e il suo involucro di cioccolato.
Papalines, 600mila attimi di felicità
Questa è la quantità di papalines che ogni anno viene venduta nel Vaucluse da una sessantina di artigiani aderenti alla Confédération Nationale dei Pâtissiers-confiseurs: 600mila piccoli concentrati di bontà da 8-9 grammi o, detto altrimenti, 600mila attimi di felicità.
Che effetto fa affondare i denti in una papaline e fonderla tra lingua e palato? Chiudete gli occhi e immaginate l’istante in cui si incontrano il gusto forte e amaro del cioccolato, le tracce dolci dello zucchero e gli aromi delle erbe sprigionati dal liquore…