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Nizza, i croissant alla lavanda di Frédéric Roy

Nizza, i croissant alla lavanda di Frédéric Roy

Un’idea golosa di nuovo alla ribalta. Perché se ne ri-parla.

Il croissant più provenzale che c’è

Il croissant è un indiscusso simbolo culinario della Francia, la lavanda è l’icona della Provenza. Due estati fa Frédéric Roy, artigiano panettiere e pasticcere di Nizza, ha creato un croissant pur beurre con lavanda a km 0.

Come spesso capita in cucina, l’idea gli venne per caso mentre passeggiava al mercato coperto di Antibes, a sua volta notevole concentrato di sapori e profumi della Costa Azzurra: catturato dal profumo di lavanda ne fece incetta, e un paio di mesi dopo ebbe l'illuminazione gastronomica.

Panettiere artigiano da 37 anni e già fornitore dell’Hotel Negresco per i croissant classici, Frédéric Roy è un convinto sostenitore delle viennoiseries “fatte in casa” e, insieme, una star dei social che utilizza con grande capacità. Risultato, il croissant alla lavanda che profuma di Provenza, nato come proposta per l’estate, viene prodotto e va a ruba tutto l’anno. L’unico modo per riuscire ad assaggiarne uno è alzarsi presto e filare dritti alla Boulangerie Roy Le Capitole, al 78 di Rue de France, vicino alla Promenade des Anglais. Ci troverete l'accogliente moglie di Frédéric, Katia, che insieme al croissant vi impacchetterà un sorriso.

Fiori di lavanda essicati

Alla ricerca del croissant perfetto

Frédéric Roy è un professionista, come conferma la sua partecipazione, anni fa, alla Coppa del Mondo per il miglior pain au chocolat.

Prima di trovare l’alchimia del croissant alla lavanda perfetto, ha sperimentato a più riprese ingredienti, dosi, procedimento e tempi di lavorazione e cottura, rinunciando anche alle sue preferenze personali: fosse stato per lui, il gusto di lavanda sarebbe stato più marcato.

All’epoca dell’“uscita” del nuovo prodotto, Frédéric non tenne per sé i segreti dell’equilibrio faticosamente conquistato: l’acqua alla lavanda utilizzata nell’impasto è ottenuta lasciando in infusione per qualche ora i fiori per poi filtrare il liquido, in modo che la fragranza si distribuisca bene nell’impasto e non sia troppo decisa, e anche il colore e il sapore non siano troppo pronunciati; la leggera doratura della superficie è ottenuta grazie a uno sciroppo alla lavanda; la lavanda dei croissant della Boulangerie Roy Le Capitole è bio, colta a mano a Gréolières, nell’entroterra di Nizza.

Campi di lavanda © Alain Hocquel

La ricetta dei croissant alla lavanda di Frédéric Roy

Nel 2021 Frédéric Roy condivide con i lettori di Nice Presse la ricetta dei suoi croissant alla lavanda, riportata qui sotto.

Ingredienti dei croissant alla lavanda

Per circa 30 croissant alla lavanda occorrono:

  • un chilo di farina;
  • 150 grammi di zucchero;
  • 20 grammi di sale;
  • 30 grammi di lievito di birra;
  • 20 grammi di lavanda;
  • mezzo litro di acqua.

Farina

Preparazione dei croissant alla lavanda

  1. Per cominciare, è necessario preparare l'infuso di lavanda. Per farlo, portiamo l'acqua a ebollizione e spegniamo non appena bolle. Una volta che le bolle sono scomparse, mettiamo la lavanda nell’acqua, mescoliamo dolcemente e lasciamo in infusione per circa 20 minuti.
  2. Con un colino, rimuoviamo tutti i fiori di lavanda e conserviamo solo il liquido. Mettiamolo in frigorifero finché non raggiunge i tre o quattro gradi.
  3. Mettiamo in una ciotola lo zucchero, la farina, il sale e il lievito e uniamo l’acqua di lavanda. Impastiamo per almeno dodici-quindici minuti, per poi lasciare riposare all'aria per 30 minuti.
  4. Quando l'impasto inizia a lievitare leggermente, copriamolo con della pellicola trasparente o con un panno umido e mettiamo il composto in frigorifero per 24 ore.
  5. Prepariamo la pasta sfoglia. Collochiamo il burro al centro dell'impasto, quindi ripieghiamo i bordi in modo che sia ben racchiuso al centro.
  6. Con un mattarello, stendiamo la pasta per 70-80 centimetri, pieghiamola in tre e rimettiamola in frigorifero per circa 20 minuti.
  7. Stendiamo di nuovo la pasta, allungandola fino a un metro circa. Quindi ripieghiamola quattro volte e chiudiamola su sé stessa. Lasciamo riposare per 20-30 minuti.
  8. Una volta raffreddata, stendiamo nuovamente la pasta in modo da ottenere una larghezza di circa venti centimetri e una lunghezza di un metro e mezzo.
  9. Tagliamo una trentina di triangoli e arrotoliamoli.
  10. Mettiamo a lievitare per tre ore a 25-28 gradi, poi inforniamo i croissant per 15-20 minuti a 180 gradi.

Troppo lungo e complicato? Lasciamo fare a Frédéric e puntiamo la sveglia per arrivare in tempo a Le Capitole. Anche perché, oltre ai croissant alla lavanda, potrebbe scapparci qualche pain au raisin o pain au chcolat, una piccola millefoglie, un pane (il nostro ne prepara di diverso tipo), un pezzo di pissaladière o qualche piatto tipico della cucina nizzarda, tutto rigorosamente prodotto sul posto.

Pissaladière nizzarda

Perché si ri-parla dei croissant alla lavanda di Frédéric Roy

In questa calda estate 2022 i croissant alla lavanda di Frédéric Roy sono tornati prepotentemente alla ribalta delle cronache, nonostante abbiano ormai un posto ben consolidato nella colazione dei nizzardi e di chiunque passi da Rue de France.

A fare notizia sui media di mezza Europa è stata l'impresa goloso-sportiva del ciclista belga Albert Van Limbergen, partito il 28 giugno dai dintorni di Liegi per raggiungere la Boulangerie Roy Le Capitole di Nizza: oltre 1.400 km in bicicletta per togliersi il gusto di assaggiare IL croissant alla lavanda di Frédéric.

1400 chilometri in bici per un croissant

“L’uomo che pedalò per 870 miglia per un croissant”, ha titolato CNN Travel, ma non un croissant qualsiasi: Van Limbergen ha tranquillamente ammesso di avere per la lavanda un’amore senza confini e di andare matto per tutto ciò che la riguarda: “dall'odore, al sapore, ai campi di colore blu, verde e viola”.

La pazza idea è nata facendo zapping tra i canali tv, quando Albert Van Limbergen si imbatté in un notiziario che parlava di un panettiere di Nizza e dei suoi croissant alla lavanda.

Il ciclista belga è arrivato a destinazione due settimane dopo la partenza, il 12 luglio intorno a metà pomeriggio: un arrivo annunciato che ha portato ad accoglierlo e ad applaudirlo, insieme a Frédéric e Katia, una piccola folla di nizzardi. Dopo pochi minuti, con ancora indosso la tenuta da ciclista rossa, gialla e nera in omaggio ai colori del del suo Paese, il valente sportivo affondava i denti nella sfoglia burrosa del croissant alla lavanda più meritato della storia.