Che cos’è il mesclun
Il mesclun è un miscuglio di germogli e foglie di almeno cinque varietà diverse di piante che vengono proposte, sia nelle entrées sia nei plat, spesso ad accompagnare qualcosa di più “consistente”. Un’insalata mista, dunque? Non proprio, almeno nell’accezione che diamo noi a questo termine: il mesclun è un insieme di foglie verdi e non prevede – al contrario della nostra insalata mista – la presenza di altre verdure come pomodori, ravanelli, peperoni o altro.
Chi ha inventato il mesclun, “specialità” di Nizza
Se oggi il mesclun si trova in ogni angolo di Francia – anche perché esiste una produzione agroindustriale che porta le confezioni di mesclun sugli scaffali dei freschi dei supermercati, con le foglie già lavate e pronte all’uso – la sua origine è molto precisa.
La denominazione risale al latino mesculare (o al provenzale mesclar) che significa mescolare, ma il mesclun come lo si intende oggi è nato a Nizza: lo hanno “inventato” i monaci del monastero di Cimiez, sull’omonima collina nell’interno della città. I padri francescani seminavano nel loro orto una miscela di semi, lou mesclun, semplicemente spargendoli sul terreno. Il “raccolto” era un miscuglio (mesclun, in nizzardo) di insalate ed erbe, e ugualmente di profumi, sapori e consistenze diverse: una prelibatezza semplice ma gustosa da dividere con i poveri che bussavano alla porta del convento, e ripartivano con cestini di midollino intrecciato riempiti di mesclun.
Un mesclun a regola d’arte
A differenza delle altre specialità provenzali e della Costa Azzurra, il mesclun non dà luogo a dispute sugli ingredienti imprescindibili, ammessi e proibiti.
La regola è unica, e condivisa: il mesclun deve contenere almeno cinque varietà di foglie o germogli, ma la scelta è libera e molto ampia. Almeno: a Nizza, ad esempio, amano prepararla con sette specie di verdure in foglia.
A seconda della stagione, si possono mettere nel mesclun foglie giovani e tenere di lattuga, valerianella, rucola, cicoria, scarola, frisée, lollo, portulaca o anche foglia di quercia, a cui si possono unire tarassaco, germogli di spinaci, portulaca, dente di leone, cerfoglio, crescione.
Se ne trae un miscuglio dolce amaro che sprigiona vari aromi e delizia i palati più esigenti: non a caso, oggi il mesclun compare frequentemente sui menu dei ristoranti gourmet.
A ciascuno il suo mesclun
Al di là delle confezioni proposte dalla distribuzione alimentare, il mesclun si può acquistare già composto nei negozi di frutta e verdura, e ancora più facilmente sui piccoli mercati contadini che colorano le estati dei villaggi e delle città della Provenza e della Costa Azzurra. Giornalieri in alcune località e settimanali o bisettimanali in altre, d’estate spuntano soprattutto la sera e offrono quanto i contadini dei dintorni hanno raccolto in giornata. Freschezza e km zero sono garantiti e il mesclun riportato dal marché paysan sarà una concentrazione di note dolci e amare mai identica a se stessa.
A sua volta, chi ha un fazzoletto di terra coltiva il mesclun per il consumo familiare, spargendo insieme i vari tipi di semi su un piccolo quadrato di terreno: le diverse specie seminate hanno tempi diversi, e i germogli freschi vengono tagliati ogni volta che ricrescono, per cui c’è sempre qualcosa da raccogliere e ogni volta il gusto del mesclun è una sorpresa.
Come scegliere il mesclun
Il gusto del mesclun dipende dalla sua composizione e cambia con le stagioni. Lo si trova ormai tutto l'anno, ma la stagione del mesclun va da marzo a ottobre e, se i periodi migliori per gustarlo sono la primavera e l'autunno, la sua freschezza ne fa anche un cibo estivo per eccellenza.
Le foglie devono essere sode, ben separate le une dalle altre e avere il contorno chiaro. Se qualche foglia accenna ad appassire, ingiallire o annerire, è il momento giusto per preparare una zuppa di mesclun: un'alternativa gustosa e antispreco.
Come preparare il mesclun
Le foglie del mesclun vanno lavate con cura, una per una, in acqua fredda. Se le tracce di terra sono significative, prima è bene lasciarle per pochi minuti in ammollo, sempre in acqua fredda, con qualche goccia di aceto bianco.
Una volta scolate e asciugate le foglie (meglio assorbire l’acqua restante con uno strofinaccio pulito che utilizzare la centrifuga per insalata, perché le foglie giovani sono delicate), è il momento di aggiungere il condimento.
Per esaltare il contrasto di sapori e consistenze in bocca basta un filo di olio di oliva extravergine Dop di Provenza, ma si possono aggiungere qualche erba aromatica, due fili di erba cipollina o un po’ d’aglio. Un’alternativa interessante per condire il mesclun è una vinaigrette fatta di olio evo e aceto balsamico, o ancora olio d’oliva con l’aggiunta di qualche goccia aceto di sidro, di limone, una punta di moutarde à l’ancienne o un filo di miele di Provenza.
Il mesclun perfetto: a ciascuno il suo
A seconda dei germogli scelti, il mesclun offre una vasta gamma di sapori: dal dolce all'amaro, con note pungenti, piccanti o pepate. Quanto alla consistenza, può toccare tutte le gradazioni dal tenero al croccante: un equilibrio apprezzabile è un mesclun che sia croccante e tenero insieme, con una leggera punta di amaro.
Insieme al mesclun stanno bene molti ingredienti e combinazioni: nocciole, noci e pinoli appena tostati; formaggio di capra fresco e noci; datteri e mango o pere; foie gras e semi di papavero; scaglie di parmigiano, fiori eduli e chicchi di melagrana.
Accompagnato così o semplicemente condito (vedi spora), il mesclun può fungere da antipasto freddo. Scondito, si presta bene a rinfrescare un panino preparato al momento con altri ingredienti.
Inoltre la miscela nizzarda di foglie e germogli si accompagna molto bene tanto alla carne quanto al pesce, apportando leggerezza e freschezza. Anche la combinazione con piatti di formaggio, salumi o foie gras, ma anche quiche o torte salate, è vincente. Nella ristorazione c’è perfino chi osa proporre il mesclun insieme ad alcuni dolci, come la tourte de blettes nizzarda.
Lou mesclun, all’insegna dell’amicizia
Il 10 luglio 1924, a Parigi, Philippe Tiranty e Paul Gordeaux, insieme a numerosi amici assidui del ristorante della Villette Cochon d'Or, decisero di creare la Casa delle Amicizie nizzarde. Ma chi erano? E che c’entra il mesclun?
Entrambi nizzardi di nascita e compagni di scuola al cittadino liceo Masséna, Tiranty e Gordeaux erano due personaggi davvero particolari, uniti da una forte amicizia e dall’attaccamento alle radici comuni.
Philippe Tiranty fu un fotografo, uno dei principali produttori e distributori di fotocamere in Francia e l'inventore della macchina per l'affrancatura della posta. Da editore, altra sua significativa esperienza professionale, curò numerosi lavori su Nizza e la lingua nizzarda.
Paul Gordeaux fu giornalista, storico, critico drammatico, uomo di lettere e umorista. Autore tra l’altro di fumetti in verticale per France-Soir, si deve a lui la nascita dell’espressione bla bla bla.
Sempre pronti ad aiutare i loro concittadini nizzardi di stanza o di passaggio a Parigi, Tiranty e Gordeaux furono, rispettivamente, presidente e vicepresidente della Casa delle Amicizie nizzarde per più di quarantadue anni. La battezzarono Lou Mesclun: un’espressione che, per loro, era sinonimo di "vera convivenza".