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Banon, un formaggio di carattere

provato per voi

Banon, un formaggio di carattere

Fiore all’occhiello degli chèvre provenzali, è intinto nell’acquavite e affinato in foglie di castagno. Imperdibile!

Come un pacchetto regalo

Le foglie di castagno bruno al posto della carta, un filo di rafia naturale come nastro, passato da sei a 12 volte attorno alla sua forma rotonda. È la ‘confezione’ naturale del banon, il formaggio che nel 2003 ha ottenuto la prima Appéllation d’Origine Controlée (AOC) della regione Provenza, Alpi e Costa Azzurra.

All’interno dell’involucro si nasconde un cilindro appiattito del diametro tra i 7,5 e gli 8,5 centimetri per un’altezza che può andare da 2 a 3 cm, millimetro più, millimetro meno; il peso medio è di 100 grammi, con una tolleranza di 10. Color crema o mordoré, il banon è fatto esclusivamente di latte crudo e intero di capra, e che capre! Di razza autoctona – Alpina, Provenzale e Rove – devono essere nutrite a pascolo per almeno 4 mesi l’anno.

Forma di banon in foglie di castagno

Giovane o stagionato, banon per tutti i gusti

Che sia per l’attenzione all’alimentazione degli animali o per l’immersione in acquavite (di vino o di vinaccia) che gli tocca tra due fasi di affinatura, il banon ha un aroma che arriva subito alle narici e la sua pasta cremosa e morbida rilascia sul palato tutti i sapori del sottobosco dell’Alta Provenza. Insomma, un formaggio di carattere.

Se preferite i gusti più delicati, optate per un banon piuttosto giovane, in cui ancora ‘si sente’ la dolcezza dovuta alla tecnica del caglio dolce, imposta dal clima caldo della zona. Se invece siete per i sapori più marcati, lasciate alle foglie il tempo di fare il loro lavoro, cioè drenare l’umidità della pasta e cederle in cambio un po’ di tannini: il formaggio stagiona, il sapore diventa più intenso, l’accento caprino si fa più forte e spunta una nota di nocciola.

Secondo la qualità delle foglie di castagno e il loro modo di essicazione – il procedimento è lo stesso che si utilizza per le foglie del tabacco – il banon può addirittura ammantarsi di un aroma di sigaro biondo.

La foglia di castagno bruno è usata per avvolgere il banon

Pane, vino e formaggio: dove e quando

Per degustare questo AOP, niente di meglio di una semplice fetta di pane e un buon bicchiere di vino. Per la scelta della bottiglia si può senz’altro restare in zona: con un banon poco affinato, si accordano bene i bianchi fruttati del Sud Est; con un banon più maturo, meglio abbinare un Muscat Beaume de Venise o un Rasteau dorato.

Quando? Il periodo ideale è tra maggio e novembre. E la terza domenica di maggio il delizioso chèvre è il protagonista della Fête du fromage di Banon, il villaggio medioevale delle Alpi dell'Alta Provenza da cui il formaggio prende il nome.

Anche al di là del banon, i formaggi di capra provenzali, freschi o stagionati, sono una vera ghiottoneria: se siete dalle parti di Saint-Rémy-de-Provence, ad esempio, potete fare scorta alla Fromagerie des Alpilles, direttamente dal produttore. A Carpentras, invece, c'è una vera caverna di Alì Babà dei formaggi: è la cremeria formaggeria di Rémy e Romain Mercy, che hanno lasciato il loro negozio di formaggi a Parigi per continuare sotto il cielo di Provenza la fantastica avventura di Claudine Vigier.

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