Anchoïade
L’anchoïade è una forte salsa di acciughe passate al mortaio, aglio e olio d’oliva. Spalmata su sottili fette di pane dà vita a una tartina che può tenere testa al gusto del pastis, aperitivo molto in voga a Marsiglia e, in generale, in Provenza. Potete apprezzare questa salsina anche in pinzimonio con le verdure crude. Un consiglio se volete prepararla in casa: se le acciughe risultano un po’ troppo salate per i vostri gusti, prima di usarle lasciatele in un bicchiere con acqua e latte per una decina di minuti.
Tapenade
La tapenade è un intingolo dal sapore molto intenso, preparato con olive nere, aglio, capperi, acciughe e olio d’oliva. È stata soprannominata “burro nero di Provenza” e il suo nome deriva dalla parola provenzale “tapino” (cappero). Solitamente viene servita con l’aperitivo su piccoli pezzi di pane tostato. Ma è ottima anche per insaporire il pesce alla griglia, oppure con i pomodori o con il formaggio di capra fresco.
Aïoli
L’aïoli si può definire una maionese all’aglio. Ed è una componente essenziale dell’aïoli Provenzal complet, ovvero un pinzimonio di ortaggi, patate bollite, uova sode e coquillages (piccoli molluschi) da intingere nella ciotola di aïoli.
Se si pensa che per otto persone si utilizzano 16 spicchi d’aglio, tre tuorli d’uovo e quasi mezzo litro di olio extravergine d’oliva, è facile intuire che stiamo parlando di una maionese molto impegnativa! Il poeta provenzale Frédéric Mistral, tra le tante virtù dell’aïoli, apprezzava molto quella di… tenere lontane le mosche: è molto probabile che abbia il potere di tenere alla larga anche tante persone abituate a sapori più delicati.
Rouille
La rouille è una sorta di aïoli per chi non disdegna il piccante. Si tratta infatti di un aïoli rosato aromatizzato con zafferano e, solitamente, viene servita con la bouillabaisse (zuppa di pesce alla provenzale), fettine di pane tostato e… uno spicchio d’aglio, naturalmente. Basta strofinare l’aglio sul pane, spalmarci sopra un po’ di rouille e il gioco è fatto. Si può anche utilizzare per arricchire minestre, nobilitare insalate e carpacci, condire la pastasciutta. Buon appetito e… addio ai vampiri!