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Quel mazzolin di odori

provato per voi

Quel mazzolin di odori

Nel Nord della Francia la cucina è il regno del burro. Nel Midi trionfa l’olio d’oliva. A mettere d’accordo tutti è il bouquet garni, elemento cardine della cucina francese. Che in Provenza è più buono perché…

Perché noi siamo di parte. Perché gli ingredienti sono a chilometro (o metro) zero. E perché andare al mercato è sempre un piacere.

Il bouquet garni è come la mamma

Per molti francesi il bouquet garni è un po’ come la mamma per noi italiani: del mitico mazzetto che dà un tocco speciale a tutte le pietanze – ma anche a non poche minestre – ce n’è uno solo. Tre rametti di prezzemolo, due rametti di timo e una foglia di alloro. Il dibattito comincia ad accendersi sull’opportunità o meno di inserire anche un rametto di rosmarino. Secondo i puristi, l’aggiunta di qualunque altro componente va dallo scivolone da dilettanti al misfatto imperdonabile.

A noi le barriere culinarie (e non solo) piacciono poco, quindi daremo spazio anche a qualche variante, ma sul fatto che il mazzetto aromatico abbia qualcosa in comune con la mamma siamo d’accordo: è sempre pronto a darti una mano, soprattutto in cucina.

Il bouquet e il suo perché

Il bouquet, tutto intero così com’è, si aggiunge e si toglie alle preparazioni più varie durante la cottura. Il suo vantaggio, rispetto a un trito delle stesse erbe, è evidente: permette di scegliere, giocando sui tempi, l’intensità dell’aroma da conferire a un piatto. E non lascia tracce tangibili alla lingua e al palato come invece farebbero – anche tritati – prezzemolo, timo e alloro, o ancor più il rosmarino. Odore e sapore restano, il resto no.

L’arte del bouquet garni

Come tradizione comanda

Il metodo più diffuso è anche quello più saporito. Si avvolge il fascio delle erbe con una foglia di porro (ma il porro è ammesso o non ammesso?). Poi, un giro di spago da cucina dissuaderà il prezzemolo da ogni tentativo di fuga.

Il bouquet minimalista

È come quello tradizionale, senza la foglia di porro: lo spago da cucina è avvolto e legato ben stretto direttamente attorno al mazzetto di erbe.

Tè o bouquet

Se avete a portata di mano un quadrato di garza, potete poggiarvi gli odori, avvolgere il vostro sacchettino e legarlo. Fatto in questo modo, il mazzetto somiglierà, nella forma, a una bustina di tè.

In tutt’e tre i casi, va lasciato un lembo di spago abbastanza lungo da facilitare la presa al momento di togliere il bouquet dalla pentola.

De gustibus disputandum non est

Le possibili integrazioni del bouquet garni (o intrusi, a seconda di come la si pensa) sono varie, da aggiungere una alla volta o combinate tra loro: oltre al rosmarino e al porro (che potrebbe finire dentro, anziché fuori), salvia, uno spicchio d’aglio, una piccola costa di sedano, uno stelo di origano, una punta di santoreggia, qualche bacca di coriandolo

Allo spicchio d’aglio, in particolare, si presta bene il metodo ‘bustine di tè’ che è indubbiamente il più adatto se le erbe utilizzate sono secche (ne siamo consapevoli: su questo punto si potrebbe aprire un’ulteriore diatriba). Perché non aggiungerci, allora, anche due o tre grani di pepe?

Bouquet garni alla provenzale

Probabilmente un vero e proprio bouquet garni alla provenzale non esiste. A noi piace immaginarlo:

  • con l’aglio (che in Provenza si mette un po’ dappertutto, dall’aioli alla rouille, dalla tapenade all’anchoiade, per non parlare della ratatouille);
  • fresco (prezzemolo, timo e alloro, ma anche moltissimi ‘intrusi’, qui crescono con facilità dappertutto);
  • a metro zero: non esiste provenzale che non abbia sul davanzale, sul balcone o nell’orto le piante necessarie;
  • come un pretesto per andare a fare quattro chiacchiere con i vicini di casa (“mi presti una foglia di alloro per fare il bouquet garni?”) o per fare un salto al mercato. Che in Provenza è un incontournable, perfino più incontournable del discusso mazzetto.



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